曾经，商场排队四大巨头的位置被寿司郎、烤匠麻辣烤鱼、费大厨辣椒烤肉和海底捞占据。但现在，这个阵容似乎面临洗牌，势头正猛的新晋选手莫过于来菜·湖北头牌藕汤。
从2025年开始，来菜在北上广等一线城市拓店，所到之处几乎都在排队，时间动辄3小时以上。据媒体报道，来菜最长排队时间曾达到5个小时，取号超过2000桌。
凭借一碗藕汤，来菜为何能成为新晋“排队王”？它能带火湖北菜系吗？
湖北“省汤”火了
工作日下午4点30分，在大众点评App上，位于北京的9家来菜门店均显示开始排队。
图源：来菜官网
在社交平台上，不少人感叹来菜的排队时长：“赶在饿晕之前终于吃到了。”为此，来菜甚至推出了官方取号指南。
主打湖北菜的来菜，为何能如此火热？此前多年，湖北菜的知名度一直不算高。不仅八大菜系中，湖北菜未能入列；它更是没有可以比肩徽菜的小菜园、湘菜的费大厨这样全国出圈的品牌。甚至直到2018年，湖北菜才被统一规范为“楚菜”。
此前几年，来菜也多开在湖北。直到2024年末才进军北京，后在2025年，先后进入深圳、江苏和陕西。据窄门餐眼数据，截至今年2月，其在营门店数为33家。
来菜的火爆，首先不得不提地方菜系的普遍崛起。
据《2026中国中式餐饮白皮书》披露，截至2025年9月，徽菜、云贵菜、闽菜、楚菜菜系，5年复合增长率分别高达20.4%、14.8%、18.7%和17.85%。湖北菜正在同其他菜系一样纷纷“上了桌”。
其次是“现炒”，正在成为餐饮行业的关键标准。
2025年以来，“反预制”情绪高涨，现炒、有烟火气的餐饮品牌格外受到青睐。太二进行鲜活改造；老乡鸡、大米先生和乡村基成为“现炒快餐三剑客”。在此情况下，主打现炒、现煨的来菜也凭借“锅气”吸引食客。
最重要的一点是来菜为没有出圈大单品的湖北菜，带火了湖北家喻户晓的“省汤”——排骨藕汤。
武汉餐饮业协会会长刘国梁透露：“近几年，我们意识到想要走向全国，还是要靠大单品。其他菜系的出圈都离不开大单品，比如川菜靠火锅闻名天下，湘菜也先有剁椒鱼头，后有辣椒炒肉等多个大单品。”
在每个来菜门店，都随处可见“洪湖粉藕 当日现煨”的招牌，旁边的屏幕还会滚动播放来菜莲藕的食材选取及营养价值等科普信息，强调藕汤均是当日清晨7点准时现煨，慢煨3.5—5小时制作而成。
图源：高越摄
在门店最显眼的地方，一排排煨着藕汤的砂锅煲整齐摆放在一起，随时等着被端上桌。
除了藕汤外，来菜还有干煸藕丝、手打藕圆、脆藕煎鲈鱼等菜品也都使用莲藕食材。可以说，是将莲藕标签紧贴在身上。
光靠藕汤，还不够
然而，只靠藕汤还远远不够。
对来菜来说，排骨藕汤只是为其打开了一个突破口，并未解决其作为湖北菜连锁品牌走向全国的根本性制约。甚至从来菜身上，还能看到湖北菜共同的潜在困难。
图源：来菜官方小程序
首先，在于食材。湖北菜同样离不开“鲜”字，食材讲究时令和地域。来菜菜单中，也专门包括时令菜板块。而这些时令菜往往需要从湖北各地新鲜供应。一位来菜店员透露，店内所用的莲藕和时令食材都是每天早上新鲜到店。
也就是说，来菜门店需要支付更多用来供应高品质食材和跨省物流运输的成本。
与此同时，湖北菜许多食材都具有季节属性。比如，来菜的排骨藕汤使用的是粉藕，秋冬季节淀粉含量最高，因此每年10月到次年2月才是采摘季。
然而，对于招牌菜品的需求不会中断，来菜必须一年四季提供藕汤。为此，“湖北莲藕基地一方面要攻克种植技术，供应反季粉藕；另一方面要使用冷冻技术，让秋冬季的粉藕，能够保存至春夏”。刘国梁介绍，这也会加高食材成本。
而这些被推高的食材成本最终会有部分转嫁到菜品定价上。
图源：大众点评App
有意思报告查询发现，来菜客单价在95元以上，远高于《2025年中式餐饮白皮书》所披露的2024年中式正餐平均客单价53.5元。同样是地方菜系的费大厨，客单价85元，也比来菜更低。
其次，在于人员。一位从业10多年的湖北菜大厨告诉有意思报告，湖北菜在食材搭配上更加丰富，还包括蒸、煨、炖、红烧等多种烹饪技法，烹饪时间长、对于火候和时间的把握很关键，因此，对厨师要求格外高，很依赖于厨师的技艺与经验。
对厨师的高要求也会制约来菜的规模扩张和菜品标准化。上述店员表示，北京门店的主厨都是从湖北调职而来，平均培训时间都在2年以上。
来菜从2025年开始开店速度加快，随着其门店数量增多，对于成熟厨师的需求量会更大。也就是说，一旦需求缺口大于人才供应，也会拖慢来菜扩张的脚步。
除此之外，来菜主打的湖北菜依旧知名度还不够高。
在刘国梁看来，前些年，湖北菜不够自信，品牌建设不足。最近几年，协会尝试过办楚菜博览会，出楚菜典籍、图志，也在全国各地推广楚菜宴。
但一位多年从事品牌传播的人士表示，湖北菜的品牌打造依旧没能转化成现代餐饮常用的品牌故事与营销语言，尤其是在短视频营销上比较脱节。
2025年，讲究锅气的江西菜带火#江西小炒#话题，其在抖音平台播放量达到57.5亿次。一句“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的互联网热梗，也带火了贵州酸汤。但湖北菜却没有明显出圈的话题。
地方菜系的知名度不足，也会为来菜在其他地域的扩展造成一定阻碍。
成为商场的“新晋排队王”是来菜的机会，但能够火多久，走多远，也是来菜接下来要面临的考验。
作者：高越
编辑：田纳西
值班编辑：礼物
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