《金陵笑笑生·联连中国》
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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生
第十七道菜: 糟溜鱼片
上联：糟陈岁月凝清韵 片薄如蝉承古法
下联：汁润江南守本真 火轻若絮入华筵
横批：糟香沁骨
烟雨笼太湖，清风拂吴门，江浙菜系里藏着一味最见厨道修为、最显江南风骨的清雅珍馐——糟溜鱼片。
这道菜本是苏帮厨人的试金之味，以清、鲜、嫩、雅为骨，以糟香、刀工、火候为魂。奈何世事流转，俗味喧宾夺主，坊间多有改弦易辙之辈，或乱选鱼材、或妄添厚味、或弃守古法，让这道传世佳肴渐失本真，蒙尘于市井。世人少知，这道跻身满汉全席的南菜绝味，从来不是迎合流俗的浓艳之食，而是清末民初苏帮名厨周锦堂，以一生痴守，护持下来的江南本味。
周锦堂，是苏州得月楼第三代掌勺宗师，生于光绪十六年。他自幼长于姑苏厨间，耳濡目染吴地食韵，一手河鲜烹制、糟香卤制之艺，早已刻入骨血。
苏帮菜素来以清雅为宗，而糟溜鱼片，更是将苏帮精髓推至极致：刀工要精绝入毫，鱼片要莹薄如翼，糟香要醇正绵长，火候要精微若丝。差一分，鱼肉便老硬失嫩；错一味，清韵便荡然无存。
民国初年，世风逐浓弃淡，市井食味渐向厚重油腻倾斜。城中不少菜馆为博食客欢心，擅改古方、杂添辛香，将这道素以清润闻名的名菜改得面目全非。更有浮评妄议，将清雅视作寡淡，把本真当作平庸，令正宗糟香日渐式微，千年传承岌岌可危。
周锦堂立在得月楼临河的厨窗前，望着太湖烟波，心中怅然长叹：“糟溜鱼片，是吴地千年食魂所系，一脉相承，怎可因流俗而改其本心❓我若不执守，这口江南独有的清润糟香，便真要断绝于世了。”
自此，他立下重誓：不逐浮名，不媚流俗，不妄改易，死守古法，以正味正本源，将真正的苏帮糟溜鱼片，还给江南，登进华筵。
周锦堂制糟溜鱼片，一生恪守“三不迁就”，任凭世风变迁、食客非议，半步不肯退让：
一不迁就鱼材：只选太湖二龄青鱼，专取鱼腹最嫩净的脂肉，刺少、肉白、质细、无腥，宁弃不滥，绝不用杂鱼充数，这是鲜嫩之本。
二不迁就香糟：只用苏州太仓三年陈酿香糟，配绍兴陈年黄酒、金桂花瓣、冰糖慢浸秘制成糟卤，天然醇和，不添半分杂料，这是糟香之魂。
三不迁就技法：刀工务求鱼片薄如蝉翼、匀若裁纸，厚则失嫩，薄则易碎；烹法独守一个“溜”字，温油轻滑、微火慢收，绝不用猛火爆炒，这是形味之根。
得月楼后厨，周锦堂操刀制鱼片，是姑苏城人人称道的厨间雅景。
他持刀稳如青山峙立，下刀轻似粉蝶翩飞，一块莹白的青鱼腹肉，在他手中顷刻化作厚薄如一的鱼片，莹润似玉，纤薄不碎。滑油之时，油温拿捏分毫不失，鱼片入温油即浮，色白如雪，完整如初，再入秘制陈糟慢溜，糟香徐徐漫出，收汁清亮不糊，入味温润不呛，不见半分匠气，尽是天然雅韵。
曾有食客受坊间讹传所惑，入店便直言此菜清浅无味。周锦堂不语，只亲自下厨，现制一份奉上。
但见盘中鱼片莹白似玉，糟香清雅袭人，入口嫩软无需细嚼，鲜中蕴糟、糟里藏鲜，清润和畅，直沁心脾。
食客尝罢，满面愧色，心悦诚服：“误信浮言，险些错过此等人间至味。原来清雅之韵，远胜浓艳百般，这才是江南真味❗”
亦有同行劝他变通配方，添糖加味迎合世俗，周锦堂皆温言婉拒：
“菜有根脉，味有本心。糟溜鱼片之美，在清润、在本真、在功力。若为趋附流俗而弃守古法，便是失了匠人的赤子之心，我断不能为。世间浮评可听，传承正道，半步不可移。”
民国二十五年，南北厨界会聚江南，增补满汉全席南菜名录。糟溜鱼片因清和淡雅，一度被俗见轻视，难入重味者之眼。周锦堂却毅然携此菜参赛，掷地有声：
“南菜之韵，在清雅不在浓烈，在本真不在浮华。糟溜鱼片所承的，是江南风骨，是吴地食魂，理当登席，方显中华味韵兼容并蓄之大气。”
比试当日，他身着素布厨衫，手法从容有度，不见半分躁气。
玉刃轻挥，鱼片成雪，温油慢滑，嫩若凝脂，陈糟慢溜，香溢满堂。成菜上桌，无杂色、无浓妆，只一派清和雅洁，却让满座厨家，皆为之动容。
北地厨界前辈尝罢，拍案惊叹：“我久居北地，日日食厚味，未尝知世间有此清润之馔❗嫩若琼脂，香似桂露，清而不寡，淡而有味，这便是厨道至高境界❗”
江南名厨抚掌赞叹：“此乃苏帮糟溜鱼片之正宗！周师傅以一己之力，守一脉传承，护江南食魂，可敬，可佩❗”
席间有人问他，世风易变，浮议纷纭，为何始终固守古法，不肯变通❓周锦堂望着盘中莹白鱼片，望着窗外太湖烟波，温声答道：
“味无高下，合道为尊，菜无雅俗，守正为贵。世俗浮评，不过是未识本真，我所守者，是江浙菜的千年清韵，是匠人的一寸初心。市井与庙堂相融，清雅与浓烈并蓄，这才是满汉全席、联连中国的真意所在。”
自此，苏帮古法糟溜鱼片，以正味正本源，以坚守承传承，正式入选满汉全席。
它不逐流俗、不事张扬，不借光环、不附典故，只凭一手绝艺、一缕醇糟，成为南菜江浙中，最见功力、最显风骨的一道珍馐。
太湖育鲜鳞，陈糟凝清韵。
一片柔鱼，溜的是江南温润，一缕幽香，守的是匠人赤魂。
风味连山河，人心共团圆。
这道守正不移、清韵天成的糟溜鱼片，藏着吴地三百年的食味智慧，更藏着中国人守正求真、不随波逐流的处世风骨。
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