经常看到“腌制咸菜易致癌”，可也有人说了人家韩国人天天吃泡菜，致癌率却未见明显偏高，这究竟是什么原因？
咸菜致癌是有一定科学依据，而韩国致癌率也不低，只是大众不关注，不存在特别的地方。下面从腌制食物致癌有什么科学依据以及韩国的致癌率两个方面来一一论述。
01，致癌的核心
一般认为，腌制食物主要的问题是出现在腌制过程的亚硝酸盐以及其转化后的亚硝胺类。前者是2类，就是有动物证据的致癌，后者是1类，明确致癌。而这些，都是国际癌症研究机构给出的致癌物。
那这些致癌物怎么来的呢？
02，亚硝酸盐的来源
先说说亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的致癌等级如下：2A
2A类：很可能对人类致癌（动物证据充分，人类证据有限）
亚硝酸盐来源可能有多种，一种是一些盐本身含有杂质亚硝酸盐，这种情况下可以选用正规的包装盐来避免。
但是，还有一种转化而来的，就难以避免了，那就是：腌制食物制作过程中产生的。以蔬菜为例，在蔬菜成长过程中自身会积累硝酸盐，这就是最原始的原料，然后在腌制过程中，混入一些菌（腌制本身就是菌发展的过程），如果这些菌里有硝酸盐还原酶的有害菌，那就会导致硝酸盐变为亚硝酸盐，于是亚硝酸盐就来了。
以酸菜腌制为例，随着时间的推进，酸菜的亚硝酸盐开始出现，也就是下图中的灰线部分。
当然，亚硝酸盐也是有个高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各种腌制方法都会产生。比如研究人员对比了不同腌制方法产生的亚硝酸盐，从1到7依次是
A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食盐；A7：食盐+泡菜水。
特别值得一提的是，面水腌制的A5号，产生的亚硝酸盐遥遥领先，这背后可能性之一就在于：面水营养太高了且缺乏有效的杀菌成分。结果就是各种菌疯狂繁殖，导致亚硝酸盐也暴增。稍微加点酸啊盐啊这些选择条件就可以降低亚硝酸盐产出，毕竟筛选的成分，那就会杀死不少菌。
而更为严重的则是亚硝胺类。
03，亚硝胺类
这类致癌等级就更高了，如下图，在IARC中一共有18种亚硝胺类杂质，其中1类致癌物的就有2。
1类：明确对人类致癌
亚硝胺类的来源较多。自然界本身有，工业产品也有，而腌制产生的亚硝酸盐如果遇到胺类或酰胺这类有机物质，那么就会转变为亚硝胺，那就很致癌了。
04，再来聊聊腌制蔬菜
当然，这类物质致癌等级高，并不意味着腌制食物就致癌等级高。在IARC的表单中，对腌制食物进行了标注。而泡菜，也就是Pickled vegetables (traditional Asian)，致癌等级是2B
2B类：可能对人类致癌
其实从这个角度，反而还不如肉呢
加工肉类是1级
红肉是2A级
05，韩国的致癌率很低吗？
没听说韩国致癌率，那只是大家关注的少。食物主要引发的致癌地方是胃部，那么，韩国胃癌如何呢？答案是：韩国第一高发癌症！下图是年龄标化后的癌症数据：
发病率最高的那个，也就是最上面的那根橙色线，就是胃癌（stomach）
在致死率上，曾经也是最致死的癌症
事实上，韩国很早就关注过这个问题了，并且追溯可能来源。比如1985年的研究里，韩国研究就指出，韩国食物是引发癌症的重要原因，其中特别需要关注的是辣椒和高盐（red pepper and a high salt diet,），这二者是导致癌症的主要因素，也就是大家关注的标准原版泡菜。
有意思的是，他们还指出，韩国的参和maejoo（maejoo and ginseng）对于癌症有抑制。
当然，作为发达国家，随着检测和治疗手段的提升，韩国的胃癌也受到了一定程度的抑制。这也是必然的，甚至人家老美还实现了癌症的拐弯向下，所以科技还是第一生产力呐。
部分参考文献:
1 Park EH, Jung KW, Park NJ, Kang MJ, Yun EH, Kim HJ, Kim JE, Kong HJ, Choi KS, Yang HK; Community of Population-Based Regional Cancer Registries. Cancer Statistics in Korea: Incidence, Mortality, Survival, and Prevalence in 2022. Cancer Res Treat. 2025 Apr;57(2):312-330.
2 Kim JP, Park JG, Lee MD, Han MD, Park ST, Lee BH, Jung SE. Co-carcinogenic effects of several Korean foods on gastric cancer induced by N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in rats. Jpn J Surg. 1985 Nov;15(6):427-37.
3Parkin DM, Pisani P, Ferlay J. Estimates of the worldwide incidence of 25 major cancers in 1990. Int J Cancer. 1999;80:827–841.
4王跃华,王宗兵,许芮菡,等.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品, 2019, 44(6):5.
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