在古代，猪肉的地位远不如牛羊肉。《礼记·王制》中记载太牢包含牛、羊、猪三种牲畜，但《国语·楚语下》明确划分饮食等级——天子吃太牢，诸侯吃牛，大臣吃羊，大夫吃猪，士人吃鱼，百姓只能吃菜。甚至《越语》里规定生男孩赏狗、生女孩赏猪，足见猪的地位比狗还低。再加上《礼记·少仪》中“君子不吃猪肉”被误传（原句是不吃像人的猪肉），李时珍《本草纲目》又说猪肉性热有小毒，这些误解让猪肉长期在餐桌边缘徘徊。
到了明清时期，人口激增改变了这一切。明洪武十四年全国人口近6000万，清末涨到4.3亿，有限的土地要优先种粮食，猪耐粗饲、能圈养的特点正好适应这种情况。更重要的是猪粪是优质肥料，清代蒲松龄在《养蚕经》里说养一头猪一年能积20车粪，比卖猪的钱还值，既补贴家用又能肥田，形成农牧业良性循环。相比之下，羊要吃大量草，成本高，产肉量也少——猪能长200多公斤，羊最多五六十公斤，繁殖率也低，猪一胎能生14只，这些优势让猪肉逐渐追上牛羊肉。
清代满洲人对猪肉的重视，加速了它的逆袭。从清太祖努尔哈赤到后来的皇帝都爱吃猪肉，乾隆四十七年除夕御宴用了65斤猪肉、3个猪肘子、45斤野猪肉。京城的肉铺更是把猪肉卖出艺术品的感觉，《燕京杂记》里说夏天用冰镇案板切猪肉，切得皮光肉嫩，连下水都收拾干净摆成造型，可见猪肉在当时的尊贵地位。
清代宫廷的肉食份例，更能看出猪肉的重要性。光绪二十三年的膳房档案显示，慈禧皇太后每天吃50斤盘肉、12斤菜肉，月例28只肥鸡、28只肥鸭，折合现在每天费用1191.6元；光绪帝虽然是皇帝，每天只有22斤菜肉、5斤汤肉，费用782.4元，比慈禧少很多，足见他的傀儡处境。康熙三十六年的公主份例也有讲究，14岁的五公主每天5斤猪肉、半只鹅、1只鸡，费用480元；18岁的四公主每天4斤猪肉，224元；年幼的公主只有2斤，112元，年龄和身份直接决定份例多少。
如今，我们不再需要为猪肉的地位纠结，反而会烦恼红烧还是糖醋，卡路里超没超标。这种烦恼其实是种幸福——猪肉终于卸下了历史的担子，回归了它最本真的角色：一块好吃的肉。
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