湘潭人家的灶台上，总有几个黑乎乎的蒸钵，平日里不显眼，可一到做扣肉的时候，就成了主角。蒸钵是粗陶的，耐得住火，也存得住味，做出来的扣肉比铁锅蒸的香得多。

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做扣肉得选五花肉，三层肥两层瘦的最好。肉切成大方块，冷水下锅煮到七八分熟，捞出来用牙签在皮上密密扎些小眼，抹上老抽上色。锅里油烧热，肉皮朝下放进去炸，噼里啪啦响一阵，等皮炸得起泡、颜色金黄了，再捞出来泡进凉水里。这一步叫“走油”，炸过的肉皮才会起皱，吃起来才软糯不腻。

肉泡着的时候，梅菜得提前处理。湘潭人做扣肉多用梅干菜，自家晒的更好。梅菜泡发洗净，切得细细的，下锅用油炒香，加点糖调味。炒好的梅菜黑亮亮的，闻着就香。

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肉泡好了，切成半厘米厚的片，肉皮朝下码在蒸钵里，铺得整整齐齐。炒好的梅菜盖在肉上，压实了，再浇上用酱油、料酒、糖调好的汁。蒸钵上锅，大火烧开转小火，慢慢蒸上两三个钟头。时间越长，肉越烂，味越透。

等出锅的时候，拿个大盘子盖在蒸钵上，两手一合，利落地翻过来。扣肉稳稳当当地扣在盘里，肉皮朝上，金黄油亮，皱褶均匀，梅菜围在四周，黑红相间，看着就馋人。

夹一块肉送进嘴里，肥肉入口即化，瘦肉软烂不柴，皮糯糯的黏嘴唇。底下的梅菜吸饱了肉汁和油水，咸香回甜，比肉还受欢迎。舀一勺梅菜拌进米饭里，油亮亮的，能吃下两大碗。湘潭人管这叫“饭遭殃”——有了这盘扣肉，多少饭都不够吃。