迄今为止规模最大的非肉类饮食与癌症风险研究，为素食的健康影响提供了最全面的证据。这项由牛津大学人口健康癌症流行病学部门领导、发表在《British Journal of Cancer》上的研究，汇集了三大洲超过 180 万人的数据，对比分析了肉食者、禽肉食者、鱼素者、素食者和纯素食者五类人群的 17 种癌症风险，结果既印证了素食的健康益处，也揭示了意想不到的风险关联。
研究发现，与肉食者相比，素食者在多种癌症风险上展现出显著优势：胰腺癌风险降低 21%，乳腺癌风险降低 9%，前列腺癌风险降低 12%，肾癌风险降低 28%，多发性骨髓瘤风险更是降低 31%。这一结果与素食者通常摄入更多水果、蔬菜和膳食纤维，且避免加工肉类的饮食特征密切相关——这些因素早已被证实与降低癌症风险相关。
然而，研究也发现了令人意外的一面：素食者的食管鳞状细胞癌风险几乎翻倍。此外，纯素食者的结直肠癌风险在统计学上显著升高，而结直肠癌、胃癌、肝癌、肺癌等其他 11 种癌症的风险，在素食者与肉食者之间未发现统计学上的显著差异。
不同饮食亚组的表现也各有特点：鱼素者（仅吃鱼不吃肉）不仅乳腺癌和肾癌风险较低，结直肠癌风险也有所降低；禽肉食者（不吃红肉或加工肉）则表现出前列腺癌风险较低的优势。牛津大学人口健康流行病学名誉教授 Tim Key 表示，英国约有 300 万素食者，全球对素食主义的兴趣也在持续增长，而癌症作为全球主要死亡原因（占死亡人数近六分之一），这项研究为阐明素食相关的健康益处与风险提供了关键依据。
研究团队分析，素食者中食管鳞状细胞癌及纯素食者中结直肠癌风险升高，可能与动物性食物中富含的某些营养素摄入不足有关。不过，由于研究中 7.2 万名素食者和纯素食者中，部分癌症的病例数较少，一定程度上限制了部分发现的确定性。同时，素食人群内部的营养素摄入量和饮食质量差异较大，也需要进一步研究来明确这些风险差异的具体驱动因素。
世界癌症研究基金会国际研究政策助理主任 Helen Croker 博士指出，这项研究突显了不同癌症类型之间以及不同饮食模式作用的重要差异。对于希望通过饮食降低癌症风险的人群，核心建议仍是以全谷物、豆类、水果和蔬菜为膳食基础，避免加工肉类、限制红肉摄入，而非单纯追求绝对素食，需在饮食选择中兼顾营养均衡与风险规避。
目前，研究团队计划收集更多纯素食饮食的数据以及来自世界其他地区的样本，进一步验证现有发现，为公众提供更精准的饮食防癌指导。
参考文献：
Dunneram Y, Lee JY, Watling CZ et al. Vegetarian diets and cancer risk: pooled analysis of 1.8 million women and men in nine prospective studies on three continents. Br J Cancer. 2026 Feb 27. doi: 10.1038/s41416-025-03327-4. Epub ahead of print. PMID: 41748939.
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