贵州珍酒酒体中心的品鉴台前，赵翠梅端起一杯酱酒，轻摇酒杯、低头嗅香，指尖轻抵杯沿的动作娴熟又专注。这样的品鉴练习，是她日复一日的日常。也正是这份对酒体风味的极致打磨，让她在高手云集的第五届全国白酒品酒职业技能竞赛中脱颖而出，拿下全国第二名的成绩，成为酱酒赛道上崭露头角的青年酒匠。
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白酒从不是墨守成规的行业，传统工艺的传承，正需要年轻一代的新鲜力量激活。而女性视角的细腻感知、青年研究人员的科学化思维，更让白酒产业的酿造有了更精准的科学依据。
作为在白酒调整周期时逆势走红的明星产品“大珍·珍酒”，所依靠的不仅是万商联盟模式下的渠道力提升和珍酒企业家IP背书，更离不开以赵翠梅为代表的年轻酒体设计师的深度参与。
从大珍项目的基酒复评、酒体勾调到日常的品质把控、风味创新，珍酒为青年人才搭建了从赛场历练到产品研发的全链路专业舞台，并让年轻一代的专业素养与创新思维，突破产业固有观念束缚。
“低度只是一个度数概念，而年轻化是一种消费心理。白酒想要吸引年轻人，关键不是降低度数，而是要让白酒更贴近年轻人的生活。”赵翠梅谈到，“作为白酒从业者，我们要考虑如何用年轻人喜欢的方式设计产品、打造消费场景，让白酒融入年轻人的生活。”
以下为对话实录：
Q：首先祝贺你在全国白酒品酒职业技能竞赛中获得第二名。赛前给自己的目标是什么？参赛时哪个环节最具挑战性？
赵翠梅：参加比赛之前，我其实完全没有想过要拿第几名。那次比赛汇集了全国顶尖的品酒高手，像茅台、习酒、洋河、五粮液、泸州老窖等各大企业的高手都有参与，竞争非常激烈。
而且比赛采用的“单杯法”考核，即便在公司进行过集训，心里还是没底。所以当时给自己设定的目标很简单，就是顺利通过考核就好。
要说最具挑战性的环节，主要有两个。
第一个就是“单杯法”考核，我们需要品鉴13家酒厂的酒，每家酒厂有5杯不同等级、不同分数的酒，随机给出一杯，不仅要判断出它属于哪家酒厂，还要准确说出它的等级和分数。
常规考核一般是同一家酒厂的酒放在一起，有对比性，只需按质量排序即可，而“单杯法”没有对比，全靠自身感官记忆，难度很大。
第二个是重现性考核，同一杯酒会在不同比赛轮次中出现，需要凭借记忆和感官作出完全一致的判断，这就要求对每杯酒的感官判断必须极其准确。
Q：参赛前有进行突击训练吗？
赵翠梅：参赛选手基本都需要提前训练，只是时间长短不同，有的选手提前几个月就开始准备了。但我们当时是9月底快要放国庆假之前，才确定自己要去参赛，而且我们的酒样非常有限，不是所有人都能随时品鉴。我们是国庆假期结束才正式开始训练，而10月底就要参赛，时间特别紧张，还要记住115个酒样的特点，难度确实不小。
Q：在吴向东董事长的视频号里，记录了公司给予您30万元奖励的画面。这份奖励有提前告知您吗？得知奖金时的一瞬间是什么心情？
赵翠梅：完全没有提前告知。当时我们正在拍视频，董事长突然宣布奖励消息，我的脑子完全空白，真的出乎意料，又惊又喜，那种心情很难用语言形容，身边人都感到很开心。
Q：您硕士毕业于天津科技大学轻工技术与工程专业，当初选择这个专业，是基于哪些考虑？
赵翠梅：选择轻工技术与工程这个专业，最开始是因为我的本科专业是酿酒工程，专业非常对口，能够让我继续深入学习相关知识。本科阶段学习酿酒工程相关专业课后，接触到白酒酿造工艺学等内容，对白酒的发酵过程更加感兴趣，所以就决定考研，进一步深造。
最初本科方向的选择，因为高中时比较喜欢生物和化学，填报志愿时，发现酿酒工程很对我的兴趣。我想选择的学校，酿酒工程专业非常出名，所以最终确定了这个专业。
从职业规划来看，我认为中国白酒是一个传统行业，但正迎来科学化、年轻化的变革，我希望自己能成为一名复合型人才——既懂品评勾调，又懂白酒酿造工艺，还能将现代分析技术与传统工艺结合，用科学的理论知识解读传统白酒工艺背后风味物质的形成逻辑。
Q：很多年轻人在求职初期，不太清晰自己的兴趣、专业取舍。您是因怎样的机缘加入了珍酒？入职以来，工作重心经历了哪些变化？
赵翠梅：珍酒是我毕业后的第一份工作。起初我主要想找一份和专业对口的技术类工作，最好是和食品发酵相关的岗位。后来一次偶然的机会，看到学校老师发布的珍酒招聘信息，也对比了自身实际情况——我在天津上学，老家是四川的，而遵义离我家很近。
我了解了珍酒的发展情况，觉得很有前景，就投了简历。特别幸运，刚好赶上公司高速发展的时期，顺利入职了。去年见到学校老师，老师说“选择大于努力”，我非常认同，能加入珍酒，对我来说确实是一个很好的机遇。
入职以来，我的工作重心有过一次很大的转变。一开始，我面试的是质量技术部的岗位，这和我在学校所学的检测、创新项目跟进等内容很契合。所以刚入职时，我从基础的化验工作做起，后来加入微生物项目小组，跟进相关创新项目。
入职第二年，也就是2022年，我参加了公司新酒评委会的选拔，成功入选，年底就调入了酒体中心，成为一名酒体勾调师，开始系统学习品酒和勾调。
2023年，我参加集团评酒比赛，获得了专业组第一名，也因此获得了更多外出参赛、积累经验的机会。
除了品评，我也参与酒体设计工作，去年不仅获得了全国品酒比赛第二名，还获得了贵州省酱香型白酒勾调职业技能竞赛第一名，这些都是对我学习和积累的检验。现在，我除了做好品评和勾调工作，还会跟进一些创新项目。
Q：能说说您参与的公司重点项目吗？比如“大珍”项目中您承担了哪些工作？
赵翠梅：“大珍”是我们公司内部比较重大的产品研发项目，准备工作很早就开始了，大概5年前就已经启动基酒储备。我入职后，就参与了这个项目，最开始主要负责基酒复评工作，定期去库房取样，评估基酒的陈化变化情况，做好总结。
后来，我也参与到基酒选择和酒体勾调工作中，选酒时我们会采用盲品的方式，对基酒进行排序打分。勾调小样后，我们会组织所有人员盲品评鉴，筛选出优秀的小样，再邀请集团的国家级白酒评委一起品评，根据专家的指导意见调整勾调方案，反复优化，直到酒体合格。
Q：珍酒的勾调小组成员年龄结构是怎样的？这种年龄结构对产品设计有什么影响？
赵翠梅：我们勾调小组的成员都很年轻，大多在30岁左右，还有一些二十几岁的年轻人。这种年龄结构，其实和白酒的主力及潜在主力消费群体年龄段相近，我们更能理解年轻消费者的口感偏好和消费需求。在酒体设计时，也能更好地兼顾传统与创新，让产品更贴合当下的消费市场。
Q：作为一名年轻的酒体设计师，您观察到当前消费者的白酒饮用偏好有哪些变化？在产品端，您认为有哪些需要改变或坚持的地方？
赵翠梅：很多年轻人不太喜欢白酒，我觉得主要原因，是大家对白酒的印象是比较沉闷、厚重，甚至觉得有些老气，和年轻人的消费场景不太搭配。
但我认为这是可以改变的。比如把米香、清香等比较清爽的白酒加冰饮用，或者以白酒为基底调制鸡尾酒，加入年轻人喜欢的味道，或许能让更多年轻人接受白酒。另外，很多人觉得白酒口感辛辣，这也是他们不习惯白酒的一个重要原因，所以需要把白酒做得更柔顺、更干净一些。
这里要说明一下，柔顺、干净并不意味着风味物质减少。酱酒本身酿造工艺特殊，粮食固态发酵的白酒风味本就复杂，所谓的柔顺、干净，主要是指酒液无异杂味，入口更舒适。市面上很多大厂的酒都能做到这一点，而部分小厂因为酿造环境、微生物群落等因素的影响，酒液可能会有异杂味。
在产品端，有些东西是必须坚持的。
首先是传统固态酿造工艺，这是白酒的根基，但对于酿造过程中产生的醛类、高级醇类等会带来辛辣感的物质，我们可以通过工艺优化，减少其产生。
其次是长时间陈酿，陈酿能让白酒中的辛辣物质慢慢挥发、转化，口感变得更柔顺，更符合大众的饮用习惯。最后是勾调时的基酒选择，我们会尽量选择年份稍老的基酒，这类基酒口感更醇厚、更柔顺。
同时，我们会选用不同年份、不同轮次、不同风味特征的基酒，取长补短，通过合理搭配，用老酒的醇厚感中和新酒的辛辣感，让酒体更和谐、更有层次感。
Q：有行业人士提到，江淮派浓香更易入口，而四川的川派浓香更烈，但其实后者更正宗。您作为一名酱酒行业从业者，如何看待这一论调？
赵翠梅：江淮派和川派白酒的风格本身就不一样，江淮派浓香型白酒口感更绵柔淡雅，而川派浓香型白酒的窖香更突出。不过现在很多浓香型白酒都偏向多粮浓香工艺，口感更偏向粮香，窖香会有所弱化，这样也更容易被大众接受。
Q：不少年轻用户喜欢果味白酒。有人认为果味是创新，也有人认为这失去了白酒的“正宗”。您如何看待这种矛盾？从专业角度，如何判断一款果味白酒的品质优劣？
赵翠梅：我认为果味白酒的创新和白酒本源并不冲突，关键在于风味平衡。
从专业品评的角度来看，判断一款果味白酒的品质，主要看三点：
第一是酒体风味平衡，果香和酒香要浑然一体、相互协调，不能有明显的分离感，不能让果香盖过酒香，也不能让酒香突兀于果香之上。
第二是口感舒适，好的果味白酒应该清新适口，酸甜度适中，不能有明显的人工合成香精味，有些厂家会用香精掩盖白酒本身的异杂味，这样的果味白酒口感会很不舒服，品质也不好。
第三是酒体纯净度，饮用后口腔要能留下舒适的回甘，没有苦味、涩味等杂味，这是判断果味白酒品质的重要标准。
Q：业内对于“低度与年轻化是否划等号”有争议，甚至有人认为“低度酒”只是一个人造概念，您如何看待这个问题？
赵翠梅：首先，我不否认低度酒和年轻化之间的相关性。年轻人刚接触白酒时，确实更愿意选择低度酒，因为低度酒喝起来更轻松，身体负担更小。但不能把低度和年轻化简单划等号，因为低度只是一个度数概念，而年轻化是一种消费心理。
很多年轻人不喜欢白酒，并不是因为白酒度数高，而是觉得白酒的形象比较沉闷，和他们的消费场景不匹配。其实很多年轻人也喜欢高度酒，比如威士忌、朗姆酒等高度酒，就很受年轻人欢迎。
所以我认为，白酒想要吸引年轻人，关键不是降低度数，而是要让白酒更贴近年轻人的生活，用他们喜欢的方式设计产品、打造消费场景。
Q：珍酒的高端产品有哪些标志性香气？关于白酒年份酒的品质分析，有观点参考葡萄酒“伟大年份”概念提出了疑惑。珍酒如何确保每一批次产品的风味都能稳定呈现？
赵翠梅：珍酒的高端产品追求的不是单一香气，而是复合香气。主要是让酱香、陈香、曲香、花果香相互交织、充分融合，形成独特的复合香气。口感方面，高端产品需要具备复杂、饱满、细腻的特点，同时保证酒液纯净，没有任何异杂味。
为了确保每一批次产品的风味稳定，我们有三重保障：第一，我们有庞大的基酒储备库，珍酒年产能4.4万吨，优质酱酒库存15万吨，能为勾调提供充足的基酒和调味酒，方便我们根据需求进行选择搭配；第二，我们的勾调团队采用师带徒的传承机制，分为多个勾调小组，小组之间会通过分组竞选的方式筛选小样，可以充分保障酒体质量；第三，我们有严格的检测仪器和产品评估小组，酒体勾调完成后，不仅要通过仪器检测，确保各项理化指标达标，还要经过评估小组的集体感官品评，确认风味合格后，才能出厂。
Q：对于有志于成为专业酒体设计师的年轻人，您有哪些知识和技能储备方面的建议？
赵翠梅：我觉得最关键的有两点。第一，要具备强大的感官记忆，这是品评和勾调的基础。这是基本功，必须通过日复一日的训练，保持感官的敏锐性，建立属于自己的风味记忆库。
第二，要积累深厚的理论知识。现在的酒体设计，不再是单纯依靠经验，还需要扎实的发酵工程、食品科学等相关知识，同时也要懂一些分析化学知识，能看懂检测数据背后的理化意义。
Q：很多年轻人喜欢在家DIY调酒，您认为专业的酒体设计和普通用户的DIY调酒，最大的区别是什么？
赵翠梅：普通用户的DIY调酒，更多是追求当下的情绪和个人口感，自由度很高，想喝什么口味就调什么口味，主要是为了满足自己的即时需求，带来快乐和满足感。
而专业的酒体设计，就复杂很多了。我们不仅要考虑上百种基酒的组合搭配，还要兼顾产品的风味稳定性、规模化生产的可行性、消费群体的喜好等，更重要的是，必须符合国家白酒产品标准及相关法规要求。
林辰/文
徐楠/编辑
(编辑：林辰)
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