特别策划 |《异乡风味录》：记录味觉迁徙诠释故乡新意|小吃|异乡风味录|张力|故土|美食

美食纪录片《异乡风味录》正在爱奇艺热播，该片以“流动中的味道”为切口，采用写实主义美学，以“真”字当先的选角标准，在烟火气中探寻食物与人的情感联结。观众在“想吃”与“想家”的共鸣中，重新理解城市的包容、劳动者的力量，以及味觉背后人与“故乡”的深层关系。

关注“流动中的味道”

谈及拍摄《异乡风味录》的契机，导演郑青云回忆起一次深夜觅食的经历。2024年，他在一次收工后，于凌晨两点走进一家仍在营业的安徽板面店。老板是阜阳人，来重庆已有15年，面条保留着家乡的劲道，汤底却悄然融入重庆麻辣风味。这种自然而然的味觉融合，瞬间触动了郑青云。

“过去的美食纪录片，多聚焦本土美食的文化根脉，或追寻环球风味的奇趣体验，很少关注那些‘流动中的味道’。”在郑青云看来，重庆是一座味觉标签鲜明的城市，川菜的麻辣早已深入人心，外地风味在此生存、扎根、演变的过程，充满戏剧张力。最打动他的，还是“人”这一内核。“味道跟着人走，人在哪儿，家和味道就在哪儿。我们拍的不是异乡菜，而是异乡人在陌生城市的生存智慧。是人与城市的双向选择，共同塑造了如今城市丰富多元的味觉版图。”

郑青云

导演

对于“异乡风味”的定义，郑青云有着独特见解。它并非简单指“外地人做的菜”，而是“带着故乡的味觉基因，在异乡土地上生长出新的内涵”——根不变，外形却能根据新土壤灵活调整。“就像重庆小区楼下的东北烤冷面、山东杂粮煎饼，它们既不是纯正的东北菜、山东菜，也不是地道的重庆小吃，但这种‘不纯粹’，恰恰是其最动人的魅力所在。守一半、改一半的平衡，是异乡风味最真实的模样。”

风味离开故土，必然会经历本土化改良。纪录片如何捕捉“传统的坚守”与“创新的融合”的冲突？郑青云表示，这种冲突主要体现在“食材”和“口味”上。现代社会，食材易得，但口味众口难调。在重庆，外地菜餐厅既要满足本地人尝鲜的需求，又要照顾同乡对正宗口味的执念，要做到平衡难度颇大。新疆羊肉抓饭老板坚持用新疆食材，成本高昂导致经营困难；贵州菜餐厅的大厨龙师傅，一边怀念家乡，一边不得不在异地谋生，过年也没时间回家。这些困局，正是上述冲突的真实写照。

记录味觉迁徙中的异乡人生

《异乡风味录》聚焦众多在异乡打拼的普通人。郑青云介绍，团队选角有严格标准：其一，手艺须有“融合感”，既不能完全复刻家乡味，也不能被同化得失去辨识度；其二，人生轨迹要与“味觉迁徙”深度关联，团队要寻找的是“因想吃家乡味而开店，最终依靠这家店在异乡安家”的人，而非单纯做买卖的生意人；其三，主人公必须愿意展现“真性情”，不刻意表演，不畏惧镜头。

纪录片通过食物观察人，许多瞬间让郑青云深切感受到，对于异乡人而言，食物早已超越“吃”的范畴，而是成为一种精神寄托。让郑青云印象最深的是，团队在拍摄一家广西餐厅时，三位老板中的两位是母女，她们在重庆生活10年，在买房定居后，依然思念家乡。由于吃不到地道的广西菜，她们便自己开了餐厅，不仅用美食慰藉思乡之苦，还结识许多老乡，甚至遇到失散多年的朋友。“她们说，因为开了这家餐厅，在重庆才算真正有了家。”郑青云感慨，“家不能少了家乡味，这是中国人的执念。有了这个味道，心里才踏实，否则即便买房定居，依然会有漂泊感。”

如何平衡“展示美食诱惑力”与“讲述人物故事”两条主线？郑青云表示，前期工作要做足，选角时就考虑两者的结合。拍摄新疆羊肉抓饭时，老板本已准备歇业，在得知拍摄意图后他欣然接受。“团队内部也曾讨论，这不算一个‘好素材’，很多纪录片可能不会选择拍摄一家即将歇业的门店的店主。但我们还是决定收录，因为这是真实的人间故事，是无数异乡游子谋生立业的真实写照。”

流动的味觉与根

为契合关键词“异乡”和“风味”，该片的摄影与美术采用写实风格。郑青云表示，团队摒弃美食广告片精致的呈现方式，此举虽有成本方面的考量，但更重要的是想拉近与观众的距离。摄影方面，团队没有大量使用微距和慢镜头，而是将食物置于真实场景中拍摄，就地取材、现场搭景，还原本真的烟火气。美术方面，所有场景均选取主人公真实的经营场所和家中场景，即便又小又乱，也不刻意收拾。“主人公是普通人，生活本就不完美。过于精致的镜头会脱离真实，我们要的是代入感，让观众觉得故事就发生在自己身边。”

拍摄过程充满挑战。空间狭小是常见状况，许多小店厨房又小又挤，摄像师在拍摄特写时只能侧身蹲在角落，一蹲就是半个多小时。更难的是沟通，尤其是与外国人交流时，如何介绍纪录片的拍摄意图、获得他们的信任与支持，是最棘手的环节。好在团队最终克服了所有困难，在不打扰主人公生活的前提下，捕捉到具有感染力的镜头。

郑青云希望观众看完片子后，除了产生“想吃”和“想家”的感受，还能有更深入的思考。一是理解城市的味觉是由无数异乡人一点一点带来并改造而成的，城市的包容就体现在彼此的接纳中。二是重新认识“劳动者”的价值，这些主人公凭借手艺在陌生城市站稳脚跟，脚踏实地的奋斗最具力量。三是对“故乡”概念的重新解读——并非只有出生长大的地方才是故乡，待得久、有爱吃的东西、有家人朋友的地方，同样可以成为心灵的归宿。

对于第二季，郑青云满怀期待。第一季聚焦“外地味道流入重庆”，第二季计划做镜像主题——“重庆味道流向全国乃至全球”，拍摄在外打拼的重庆人如何将火锅、小面带到陌生城市。此外，团队还计划探索跨国风味融合，以及在路上的“流动风味”。比如，长途货运司机如何在服务区用小炉灶做家乡菜，看看这些“永远在路上的异乡人”如何用味道搭建起移动的家。

特别策划｜联动文旅延伸产业美食纪录片密集“上新”