家人们，我是季师傅。看了你给的文档，第一个就是我反复调试、复写了好几次的“重庆烧鸡公”招牌配方。这道硬菜的灵魂，就在于那锅复合的香气——鸡肉的鲜香，先被底料和老油的醇厚滋味完全包裹，再经过小火慢烧或高压锅的快速催化，最后被一勺滚烫的辣椒花椒油彻底激发。吃起来麻辣鲜香，鸡肉软糯，配菜入味，真的能让人忘了其他。今天，我就把这份无论到哪都能成为招牌的核心配方，从炒底料到烧鸡公，每一步的用料都精准到克，毫无保留地教给你。
**【养生小贴士】
这道菜主料是散养仔公鸡，富含优质蛋白质和多种氨基酸。烹饪中使用多种油脂（菜油、牛油、猪油、鸡油）和香料，提供了浓郁的风味和热量。整体口味偏重，麻辣鲜香。其中的辣椒富含维生素C和辣椒素，花椒有温中散寒的作用，但刺激性较强。建议食用时搭配清淡的主食（如米饭、面条）和蔬菜，以平衡口感。因油脂和钠含量较高，高血压、高血脂及肠胃功能较弱者应注意适量食用。
【食材清单】（以制作一份标准出品量为准）
第一部分：烧鸡公底料制作（风味基石，可批量制作）
- 糍粑辣椒
新一代干辣椒 250克
七星干辣椒 150克
子弹头干辣椒 100克
- 处理
：以上辣椒混合，加水煮8分钟，捞出控水，用破壁机打碎即成糍粑辣椒。
- 豆瓣酱制作
- 小料（炸油用）
大葱 70克
洋葱 70克
姜片 25克
大蒜 25克
香菜 50克
芹菜 70克
- 底料炒制
熟菜油 750克
牛油 1250克
猪油 250克
鸡油 250克
姜末 50克
蒜末 50克
冰糖 25克
醪糟 50克
花椒 100克 （提前用少许水和白酒拌匀打湿备用）
香料粉 75克 （提前用少许水和白酒拌匀打湿备用）
炒好的豆瓣酱 （全部）
白酒 50克
盐 25克
味精 40克
- 制作
：炒锅放熟菜油烧热，放入牛油、猪油、鸡油，牛油融化后放入小料，中火炸黄捞出。放入糍粑辣椒烧热，放姜蒜末、冰糖、醪糟，小火慢熬至油色清亮出香。放入花椒熬2分钟，放入香料粉再熬2分钟。放入豆瓣酱搅匀，放白酒、盐、味精，再次搅匀关火。底料即成，可冷藏保存。
第二部分：烧鸡公老油制作（增香关键，可批量制作）
- 小料
老姜 70克
洋葱 70克
大蒜 50克
大葱 75克
芹菜 75克
牛油 200克
熟菜油 2000克
猪油 300克
- 调料
冰糖 25克
醪糟 50克
火锅豆瓣酱 125克 （剁碎）
豆豉 100克 （剁碎）
花椒 100克 （提前用少许水和白酒拌匀备用）
香料粉 60克 （提前用少许水和白酒打湿备用）
- 糍粑辣椒
新一代干辣椒 100克
七星椒干辣椒 50克
子弹头辣椒 50克
- 处理
：用水煮八分钟捞出控水打碎备用。
- 制作
：锅中放油烧热，放入小料中火炸至金黄色捞出。放入糍粑辣椒中小火慢熬，温度控制在140度左右。放入调料（豆瓣酱、豆豉、冰糖、醪糟）烧开，继续熬到油色清亮出香。放入花椒熬3分钟，放入香料粉和白酒50克继续熬1分钟关火，焖一个晚上。次日放入少许水大火烧开转小火熬20分钟左右。用细漏网把红油全部打出，倒入锅中小火把油里水分熬干，油变清亮时，放入紫草50克熬出色关火捞出紫草丢掉。老油即成。
第三部分：单份烧鸡公出品（精准配比）
- 主料
散养仔公鸡 1000克 （剁块洗净控水）
- 腌制
姜 5克
葱 5克
胡椒粉 1克
盐 2克
料酒 8克
- 处理
：拌匀腌制5分钟。
- 配菜
土豆块 200克
竹笋（滚刀块） 100克
鲜香菇（切片） 80克
魔芋（切块） 300克
- 处理
：焯水捞出备用。
- 小料
野山椒（切圈） 30克
红泡椒圈 40克
泡姜粒 40克
姜粒 30克
蒜粒 30克
葱段 30克
- 烧制调料
熟菜油 300克
老油 300克
底料 200克
清水 750克
香料粉 4克
盐 5克
料酒 25克
胡椒粉 3克
白糖 6克
醪糟 8克
- 出锅前
鸡精 15克
味精 15克
- 淋油
菜油 少许
老油 少许
干辣椒段 25克
花椒 8克
- 点缀
葱段 少许
香菜 少许
第一步：准备食材
鸡块按上述配方腌制5分钟。
所有配菜按上述配方焯水备用。
所有小料按上述配方切好备用。
第二步：炸鸡与炒制
- 炸鸡
：锅中油烧热，放入腌好的鸡块，中火炸至鸡皮收紧微黄捞出控油备用。注意：别炸老了。
- 炒制
：炒锅放熟菜油和老油各300克烧热，放入小料（野山椒、泡椒、泡姜、姜蒜粒、葱段）炒香。放入炸好的鸡块稍炒几下。
- 加料烧煮
：放入底料200克炒香，加入清水750克。再放入香料粉4克、盐5克、料酒25克、胡椒粉3克、白糖6克、醪糟8克。放入焯好水的配菜（土豆、竹笋、香菇、魔芋）烧开。
- 烧制
：转小火烧25分钟左右（或用高压锅上汽压8分钟左右），具体时间根据鸡的老嫩调整。
第三步：调味与激香
烧制时间到了之后，放入鸡精、味精各15克，烧10秒后关火，先将鸡和菜捞出装入大盘或锅仔中。
- 淋油
：重新起锅，放少许菜油和老油烧热，放入25克干辣椒段和8克花椒炒香，迅速淋在装盘的鸡上面。
- 点缀
：撒上葱段、香菜即可上桌。
从糍粑辣椒的三种干椒配比开始，到牛油、菜油、猪油、鸡油复合熬制的底料与老油，再到最后那勺滚烫的辣椒花椒油的当头淋下——这道“重庆烧鸡公”能成为招牌的秘密，就藏在每一层风味的叠加和对火候的精准把控里。你只要记住“底料要香，老油要亮，鸡先炸后烧，最后淋油激香”这个流程，并用心炒好每一锅底料，就一定能做出麻辣鲜香、让人回味、足以撑起一家店的镇店硬菜。这不仅是配方，更是一份可以行走江湖的硬实力。
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