东北熟食店开了很久，一个老师傅很会做饭，他对酱牛肉有很多想法，家里人都很爱吃他的牛肉，肉味香，味道进到骨头里，大家抢着吃，一上桌就没了。
师傅说，做牛肉要“两泡两酱”，这是他家的老规矩，大家都觉得这很讲究，没有人不喜欢。牛肉要先泡水，泡两三个小时，水要换两次，直到水干净了，腥味就没了，这样才对。水泡完了，牛肉上要扎很多小孔，然后倒些酱油，放冰箱里腌一晚上，这是让它打好底子，味道才能进去多一些。
第一酱就是炒料，先用油炒香料，一百克油，先放洋葱，量要多一点，再放大葱，生姜，还有大蒜，都要慢慢炒，炒到香味跑出来，油就香了。接着炒酱，黄豆酱要一百克，甜面酱五十克，这个比例很关键，小火慢慢炒，炒出红油，炒出酱味。然后加老抽，生抽，料酒，冰糖，糖色，搅均匀，让肉煮出来颜色好看，红红的。
酱料好了，就要加开水，五斤开水，熬成一锅汤。香料都要放进去，八角，香叶，桂皮，那个草果要拍裂，小茴香，花椒，干辣椒，都不能少。把腌好的牛肉放进去，高压锅盖好，等它喷气了，再煮二十五分钟，这样肉就熟了。可是师傅说，煮只占三分力气，泡要占七分力气，肉煮好后，要让它在汤里慢慢凉下来，还要泡上五个小时，甚至泡一夜，肉冷却时会吸汤，味道就进去了，大家都在想，这个泡真是绝了。
牛肉从汤里捞出来，要把汤沥干净。用保鲜膜紧紧包起来，搓成圆柱形，一定要压紧，让它定型。然后放冰箱里，冷藏一个晚上，这样牛肉的结构就固定了。第二天拿出来，切的时候要逆着肉的纹路切，每一片都有肉有筋，切出来好看，也不会散开，很多人看完这个做法，都会去想，原来做牛肉这么简单，却又这么讲究。
剩下的汤汁，要捞出那些料渣，再煮开一次，然后分装起来，放冰箱冷冻，这可不能丢。这是家里的“老卤”，跟传家宝一样，下次再做卤味的时候，把它拿出来用，味道会更上一层楼，带着老店的历史味。
这个法子，就算是第一次做的人，也能做出好吃的酱牛肉来，肉香浓厚，汁水很多，而且下一次做，味道还会更好。这整个过程，从头到尾，每一个细节，都是为了最后那一盘肉，是真正的好味道，厨房里散发出的香气，就是最好的回报。
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