63岁的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，标题吓得她一激灵：“这*种蔬菜致癌，千万要少吃”
她赶紧点开，蕨菜、娃娃菜、西葫芦......好巧不巧，冰箱里有的全在上面。
更让她心里发毛的是，上周回老家，亲戚特意给她装了一大袋新鲜采摘的野蕨菜，还特意叮嘱：“这可是好东西，城里买不到”。
想到这，李阿姨心里七上八下的：这些天天吃的菜，真的会致癌吗？到底还能不能碰？
带着这个疑问，今天咱们就好好说一说，那些被传得沸沸扬扬的“致癌蔬菜”，真相到底是什么。
01
这5种蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？
“多吃蔬菜有益健康”本是健康常识，但近年来网上频频出现“某某蔬菜致癌”的说法，其中还有不少餐桌上常见的蔬菜，这究竟是科学警示，还是夸大其词？我们下面来逐一剖析！
1、蕨菜
作为春季必吃的蔬菜，蕨菜被指致癌可不是一天两天了。而且世卫组织国际癌症研究机构还将蕨菜评为了2B类致癌物（即可能对人类有致癌作用的物质）。
之所以会有这种说法，是因为它含有一种叫原蕨苷的成分。
早在100多年前，就有学者发现动物食用蕨菜后会有中毒问题。
1960年之后，流行病学以及动物实验均发现蕨菜可能会增加胃癌、食道癌等消化系统相关癌症的发生风险。通过进一步调查发现，与蕨菜内的原蕨苷成分相关。
因为原蕨苷在进入体内后或会与氨基酸发生反应，可能会破坏遗传物质DNA，让体内正常细胞发生异变，而且原蕨苷成分在幼芽内的含量更高。
虽然实验动物研究表明可能具有致癌性，但在人类中的致癌证据尚不充分或有限。
原蕨苷在蕨菜中的含量、人体摄入后的代谢情况以及长期摄入对人体的具体影响，都需要更多的研究来明确。
其实，蕨菜本身营养价值不低，富含维生素C、维生素E、叶酸、钙铁锌等营养成分。
另外，蕨菜内的蛋白质含量也很高，摄入体内还可以提供人体所需的氨基酸成分。
2、佛手瓜
网上的说法称佛手瓜在烹饪后会产生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神经毒性以及潜在致癌作用。
实际上，很多食物在高温烹饪后会产生丙烯酰胺，如薯片、面包、饼干等烘焙、膨化食物。
其实丙烯酰胺本身也不是致癌物，《食品和化学毒物学》上指出，人体摄入丙烯酰胺的安全剂量为2.6μg/kg，神经毒性安全摄入量为40μg/kg。
换算一下，一个体重60kg的成年人想要摄入到风险剂量，每日需要一次性吃十几斤，这显然是难以做到的。
3、鲜木耳
这主要是因为木耳内有光感物质卟啉，人在摄入后经过太阳照射容易导致皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的情况下会让皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。
但就目前有的证据来看，发生卟啉病主要是由于患者本身皮肤内卟啉成分过高，导致无法正常代谢卟啉，并不是摄入含有卟啉的食物所致。
4、鱼腥草
鱼腥草常被传含有“马兜铃酸”成分，该物质在2012年就被世卫组织列为了一类致癌物，大剂量摄入与肝癌、肾癌发生相关。
但马兜铃酸是一类化合物的统称，有毒性的主要为马兜铃酸I和马兜铃酸II，而鱼腥草内的为马兜铃内酰胺。
虽然名字像，但结构和毒性完全不同，目前没有证据表明它有致癌性
5、香椿
香椿内因含有亚硝酸盐成分，就被谣传成“吃了会中毒、致癌”。
而且，世卫组织和联合国粮农组织规定：亚硝酸盐每日允许摄入量为0.13mg/kg，香椿整个生长过程的亚硝酸盐含量变化一般在1.475-2.778μg/g。
以一个体重60kg的成年人为例，要吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次性至少需要吃1.6kg，显然不会有人一下子吃那么多，所以无需担心。
02
提醒：这3种菜才是真的要少吃！
说完了被冤枉的，咱们再来看看真正该警惕的。这几种菜一定要尽量少吃，是真的有风险！
1、隔夜菜
隔夜的剩菜内亚硝酸盐含量较高，经常摄入会增加消化道癌症的发生风险。
建议日常要尽量少吃隔夜饭菜，尤其是绿叶蔬菜要尽量当天吃完，不要隔日继续食用。其他菜如果实在吃不完，要及时密封冷藏，但最好也别超过24小时。
2、腌制菜
《BMC 医学》上的一项研究指出，每周超过4天摄入腌制菜的人，消化道癌症的死亡风险会增加13%、食管癌死亡风险会增加45%。
腌制食物内的亚硝酸盐会刺激胃粘膜，导致胃粘膜功能紊乱、充血、水肿等，会增加其癌变的风险。罹患胃病、高血压、糖尿病以及肾功能损伤的人，更要尽量少吃。
3、部分发芽菜
发芽的土豆，内里的龙葵素含量较高，食用后会出现恶心、口角发麻以及腹泻等症状，严重时会导致呼吸困难、昏迷，即便削掉也不宜食用。
还有就是发芽的花生也不建议继续食用，因为花生发芽后外壳容易被破坏，更容易受到霉菌污染，甚至可能产生黄曲霉素。
给大家三个日常吃菜的实用建议：
蔬菜是对人体健康很重要的一种食物，但适量摄入蔬菜的同时，也要注意细节。科学吃菜，才能吃得安心、吃出健康。
参考资料：
[1]孔祥宇,李珊珊,黄靖茜等. 蕨菜原蕨苷含量综合分析[J]. 齐齐哈尔大学学报（自然科学版）, 2020, 36(06): 6-9.
[3]鲜吃黄花菜，小心别中毒. 中国消费者报. 2021-09-11
[4]尹明星，陈婧，施春阳，王文清，方建国．从马兜铃内酰胺探讨鱼腥草安全性 [J]. 中草药, 2021, 52(19): 6045-6051
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