“油焖”这种烹饪技法是中餐的经典，大江南北、各大菜系都有。经典菜品有鲁菜的油焖大虾，苏菜、浙菜有油焖春笋。
油焖所以流传广泛，因其技法边界清晰、步骤规整，掌握起来相对简单明了。当然，中餐的奇妙，越是简单的技法，做出的菜肴越是要有风味、有个性，“越不好做”。
基本技法的核心，先过油锁香、再加汤慢焖、最后收汁亮油，成品要求酥烂入味、汁浓油亮、香气醇厚。
以油焖大虾为例，整个过程看似十分简单，但是在火候、用料、收汁等方面的处理颇有讲究。
第一步，当然是对下预处理。讲究的是渤海湾大对虾，撒一点盐（切忌不可多），主要是让水分尽量排出。
第二步、过油。油烧制约六成热，将对虾放入，旺火快炒，逼出水分与香气，形成焦香外壳、锁住鲜味。
第三步，焖制。加预先准备好的鲜汤、没有汤矿泉水也可，没过食材三分之二，大火烧开后转小火，加葱段儿、姜丝。蒜可根据个人喜好决定加与不加，因为蒜味对虾鲜会有影响。
盖紧锅盖慢焖至酥软。
最后收汁。见汤汁已减，转中火收浓汤汁，淋明油，让酱汁均匀裹附对虾，色泽红亮油润。
油焖的关键技术要点，首要的是火候，过油要旺、焖制要小、收汁要中。全程少开盖，防止香气与热量流失。
用油上，油量肯定比炒菜多，也不用过多，以给食材断生、又不会炒焦为最佳。过油后留底油增香。收汁前淋明油——鲁菜是香油为主，也可用葱油、花椒油等，提升光泽与香气。
形成汤汁，汤的用量追求精准，一步到位、中途不加汤。焖后基本收干，形成“油包汁、汁包菜”的状态。
最后，在调味料的使用上，酱油的使用可以说是这种技法的精髓。油焖大虾用料酒、白糖与薄盐酱油的组合，出味、出色。苏菜、浙菜中的油焖春笋，则要把本地产的酱油视作灵魂，几乎是本地酱油的升华。
中国地域广大，油焖技法在保留了基本做法之上，在不同地域有着不同的演化，核心差异在用油、调味、火候、食材，形成“南甜北咸、东鲜西辣”的格局。
油焖春笋是江浙沪杭帮菜、上海菜、苏菜的经典时令名菜。与苏菜、浙菜系主流清淡追求有所差异的是，油焖春笋的特色是浓油赤酱、鲜甜脆嫩、油润不腻、汁浓裹笋。
而最大的特色，是同样是江浙沪，不同的地方要用本地土产的酱油。油焖春笋的好吃的关键首当食材。
食材当然是春笋。在江南（当然不仅是江南、岭南也有），2月中旬起可就已经可以采到春笋了，所以这段日子是“油焖春笋”正当时。
做法不必赘述，油自然要比平时炒菜多一倍，这一步叫做宽油煸炒、锁香。汤汁也是没过笋三分之一到二分之一，大火烧开转小火盖盖焖8分钟左右，让酱汁渗入笋纤维。最后，开盖转大火，不停翻炒，收至汤汁浓稠、油亮挂勺、几乎无多余汤水。淋少许香油，翻匀出锅、成菜。
在江南，油焖春笋在各个地方却有着本地的风格，最突出的一个地方一定要用本地的酱油。杭州楼外楼据说是油焖春笋正统，一定加本地的“湖羊酱油”，有时加金华火腿片增鲜，不放过多葱姜，突出笋本味。
油焖的技法适用食材十分广泛，以对虾、春笋最经典。海鲜里，大虾、小龙虾、鲍鱼都有。蔬菜里，茄子、春笋、尖椒、香菇都有做菜的。
油焖技法里肉类往往做辅料，单纯有某一种肉类主材的并不常有，中国人有着简朴的传统，做饭讲究要保持平衡——油焖用油较炒菜多，尽量不直接与肉组合了，否则可能有“暴殄天物”的不安。
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