去年我在云南山地的田坎边，第一次看到没有淹水开沟，直接从平整土壤上长出来的稻子。
在很多人印象中，稻子总是与水田捆绑在一起。但其实稻子也可以被种在山坡上的旱地，不需要淹田或过多农事管理。这种稻作模式已开始被一些水稻传统的村庄启用。
去年春天，我在四川东部的村庄里遇见的一位大叔，就因为连年的春旱，开始在自家后院一小块土地里试验旱稻。
三个月后，我又在滇西北的深山里的油米村，看到了同一个品种。村里最先尝试这种稻作模式的是留下来的妇女。她们的丈夫大多在外打工，自己在家里照顾老人、小孩，打理土地。去年，她们在地里不只试验一个品种。
对这个深居大山的摩梭人聚落来说，稻子不仅是非常重要的口粮，还承载了更多东西。仪式里会用、常喝的酒里要用，每年到了割稻时节还会有新米节。
不仅如此，旱作是云南南部一些少数民族更古老的刀耕火种式农耕传统：山坡上，只依靠自然降水便可以长出稻谷，丰俭由天。油米村去年试验的一种旱稻老种子，正是来自西双版纳的基诺族伙伴。
◉玉婷姐的旱稻试验田，为了防止鸟来吃稻子，特意装了防鸟网。
虽然许多农民出外打工，已经不把农业作为主要生计来源了，但是在云南诸多山地民族的文化中，稻作既是生产，也在文化中留下痕迹。这让旱稻能够在故土被当地民族努力保留下，也成为被继续传播的火种。
1
村里重新长出了稻杆
油米村的这块旱稻田，是本村人玉婷姐在打理。新年刚过，她正盘算着用木臼尝试手工碾米。去年她和村里的几位姐妹第一次尝试种植旱稻。这让油米村里的土地上，重新长起来稻杆。
油米村，夹在川滇交界之处，隶属丽江，与凉山州的俄亚村隔江相望。村里人常把油米比作山肚子里的村落，一面临河，三面环山，地势陡峭。
水稻曾经是这座摩梭人村落最重要的粮食作物。但从1990年以来，由于费工、缺水，水稻的种植面积越来越小，直到2019年，彻底没人再种水稻。
年轻人大多外出打工，玉婷姐老公也在外地。地里的水稻被改成了更耐旱、更省工的玉米。
气候是人们另一个不愿种稻的原因。油米本就是干热河谷，最近几年，雨季的降水在减少，让水变得更加紧张。玉婷姐记得，以前村里人就没少因为种水稻而起冲突。每到灌水期，有的人家整夜守在自家田边，防范有人偷水。
◉油米村降水量小，家家户户的屋顶都是平顶。
不种水稻之后，争执少了，米缸里的米也换成了外来的东北大米。
《守望东巴》里记录着老东巴对于村里水稻逐渐消失的一段记忆，“以前自己种水稻的时候，要交给土司或者交公粮给国家，一年只能吃四顿米饭：尝新米、杀猪、过年、春节各一顿……现在不种水稻，却天天能吃上买来的大米了。”
最近几年，玉婷姐在跟公益组织农民种子网络的接触中，开始重新有了种稻的想法。毕竟这是村里曾经非常重视的食物。村里至今还保留着与米有关的习俗。每年农历十月初一到了收稻时节，油米人还是会照着习俗吃新米。
当玉婷姐听说稻子还能旱种后，便请农民种子网络帮忙找来些旱稻的种子。去年她们试验的六个品种，有两种是来自滇南可留种的老品种——墨江紫米和版纳镰刀谷，另外四种来自云南思力生态替代技术中心提供的科研所培育陆初系列。
七月底，我第一次在油米见到那块旱稻田。
彼时，旱稻刚种下去三个月。不到10平米的梯田里，稻草与杂草混长在一起，差不多没过膝盖。站在玉婷姐家往下望去，这一小块稻田被四周密集、挺拔的玉米地完全掩盖。
◉夏末的油米，玉米长得比人高。
再次来到油米时，已是三个月后的十月末，周围的玉米田早已收完，砍倒的秸秆就地还田。从玉婷姐家处往下望去，那块旱作稻田若隐若现。第二次从玉婷姐家出发去到那块稻田，我一路上连摔三个跟头。那两天本是油米的旱季，却连下两天雨，让陡峭的田坎更加湿滑。
到田里时，天空正好放晴，稻子已长至前胸处，谷粒饱满、成熟。我们那天收割了10多斤稻谷，剥开外壳，露出深紫色的谷芯。这是一种糯米旱稻——墨江紫米。
另一个老品种红米——镰刀谷，被种在更高的一块梯田里。
那是嘎土姐试验的品种，种在临近她家橘子地边的一小块土地上。相比颗粒饱满且不容易脱粒的墨江紫米，镰刀谷的倒伏和脱粒情况更严重些。
丽江在滇西北，光热条件不好，所以历史上主要还是种植传统水稻。但被问及今年是否还种时，嘎土姐给出肯定的答复。
旱稻管理起来可轻松太多了。五个多月种下来，嘎土姐只在种子直播后和收割前浇过两次水。地里也只施过一点猪粪，除过两三次草后，这块地基本没怎么打理过。
对这些重新种稻的妇女们来说，旱稻能让她们在日渐干旱的气候条件下，在投入更少劳动的情况下，在自家地里重新种出稻谷。地里新打出谷子，最起码能减轻些家里的采买负担——油米村地处偏远，直到2020年才打通连接外界的公路。即便有了公路，村里大部分生活物资的采买还需要去到临近的加泽村委会。从村里出发，到加泽村委会坐车最快也要四十来分钟。
新的一年，嘎土姐和玉婷姐们想再多试几个品种，筛选适应能力强的。“好的我们可以直接留种。”玉婷姐说道。
2
为儿时的念想
留下一个老品种
油米村土地里试验的镰刀谷，来自900多公里外的西双版纳。
西双版纳所属的滇南是国内旱稻的主产区之一，有悠久的旱稻种植传统。如今，生活在版纳的部分少数民族，如傣族、基诺族，仍然保留着栽种旱稻的传统。尽管老品种的数量还在减少，但它们仍旧在小范围内保持流动。在隔周开集的基诺乡市集上，仍能看到老农用麻袋装着镰刀谷在街头贩卖。
这是基诺族传统种植的红米旱稻品种之一，农民种子网络通过网络成员海美姐获得了这个品种。
海美姐在景洪市经营着一家以基诺族传统菜为主题的餐厅——风情基诺。餐厅开业以来，镰刀谷一直是店里主要使用的主食大米。
◉煮熟的镰刀谷。摄影：海鸥
相较于平时常吃的水稻白米，这种红米口感偏硬、饱腹感强，而且饭后不容易犯困。海美姐说，现在的族人们都说，外面买的米不如他们传统的镰刀谷管饱。
这背后科学的解释是，旱稻的直链淀粉含量普遍高于水稻，这能带来更强的饱腹感，造成更缓慢的血糖波动，但也意味着，这种米没那么容易消化。海美姐餐厅的米饭也没有全用镰刀谷，而是混入了些普通白米来中和口感，让米饭吃上去更软、更好消化。
对于基诺族人而言，镰刀谷是他们世世代代为生计做出的作物选择。旱稻偏硬的口感和顶饱的特点，符合山地民族在山野里劳动、生存的需求。相比水稻，它对水源需求量小，又尤其适宜农事作业更不便的陡峭坡地和旱地。
海美姐说，如今版纳种植旱稻的人家在减少，它正在成为基诺族人的儿时记忆。
她坚持在餐厅使用旱稻作为主食，很大一部分原因也来自对旱稻的感情。儿时她与长辈一起上山种植旱稻的经历，至今记忆犹新。创业做餐厅之后，她经常去基诺乡的各个村子发掘仍被保留的本地食材和老品种。
一次偶然的机会，海美姐在集市上看到了旱稻，便成为了这个村的旱稻买家。如今，店里的镰刀谷均来自距离景洪市区一个小时车程远的巴亚村。去年，海美姐在那里向农户订购了2吨镰刀谷。
海美姐偶尔也会碰到来问米的客人，他们有的想从店里买走碾好的红米，有的会问她要种子。餐厅的库房里，专门存有未脱壳的镰刀谷，就是为方便有人问起时，她能免费把这些谷子当作礼物送给有缘人。
客人们来问的不只有镰刀谷，还有餐厅招牌菜冬瓜煮鸡里用到的版纳老品种小冬瓜、南瓜。这家距离西双版纳嘎洒机场不远的餐厅，如今被她打造成食客了解基诺族文化的窗口，也成为一个小型老种子交流站点。
去年下半年，在农民种子网络的建议下，海美姐有了在店里做个种子银行的想法，专门用来展示老品种和老种子交换，展柜就计划摆在包厢外的茶台后面。
3
做基诺族菜
就像写文化日记
“做基诺族菜就像写日记。基诺族没有文字，不能把文化写出来，但每一道菜都是在表达我们的心意和过去的故事。”海美姐虽然是墨江长大的哈尼族，但很多时候她更爱表达对基诺族的认同。
成年之后，她很长一段时间在基诺乡生活。在那里，她结识了要好的朋友、长辈，还有事业发展机遇。
过去两年，海美姐在后厨培养出成熟的大厨接替她掌勺后，开始花更多时间外出学习、交流和传播基诺族文化。如今，作为西双版纳州级基诺族饮食冬瓜煮鸡的非遗传承人，她经常以基诺族的身份出席各类活动，受邀拍摄央视、州融媒体的美食节目。
◉海美姐的野菜供应商。摄影：海鸥
十一月，她专门带我去拜访她的师父资切。在海美姐的介绍里，这位基诺乡文化站原站长“很会吃，更会讲故事”。虽然年过七十，当他聊起基诺族文化来，滔滔不绝地站在自家院门口聊了一小时。
最传统基诺族的旱稻种植，有刀耕火种式的休耕和轮种两种模式。由于旱稻的管理过程中人工干预较少，它非常依赖土地本身的肥力，因此同一块地不能连续种植。休耕模式下，一块地第一年种植旱稻后要休十三年，等森林生态恢复后再复种。
另一种轮种模式则是将旱稻种植与其他作物结合起来。例如，在一块土地地力最好的第一年，族人们往往最先种植紫米等糯米类旱稻作物；第二年种植“长矛谷”。资切说，这是红米中米质最好，但产量低的老品种；第三年，再种上细红谷等其他旱稻品种；第四年种花生、大豆等豆科固氮作物养地；第五年再种玉米或稻谷。
如此五年后，土地必须要休耕十五年，才能再复种。
“曾经基诺族的旱稻品种有很多很多。”老人回忆道，但如今很多品种都消失了。当他听说，海美姐餐厅还用镰刀谷时，握着她的手激动道，“镰刀谷是基诺族的命根子！”
在听说餐厅还保留有谷魂粥时，资切显得更加激动。这是一种鸡汤搭配南瓜、红米一起熬制的米粥。
资切回忆，以前每年秋收稻谷入仓后，基诺族人便会带上鸡、一些食品、物品回到种植这些谷物的田地里，举行叫谷魂仪式，寓意来年他们能有个好收成。仪式结束后，族人们便用鸡汤熬煮搭配南瓜，熬煮当年丰收的谷物。这个粥便叫谷魂粥。
◉谷魂粥。摄影：海鸥
如今，村里已经很少有人再举办这类仪式。但谷魂粥却因海美姐的美食直觉被保留在餐厅。
去年海美姐参加农民种子网络的年会时，专门带上镰刀谷去到现场。一位来自四川的七十多岁老大姐看到后，立马找到她来问种子，“她握着我的手说，姑娘能不能给我点种子。这个谷种我们三十多年前还有种，现在都没看到了。”
去年10月底，新谷子打下来后，海美姐给这个大姐寄去5公斤种子。这5公斤种子如同礼物，被流转到更多因干旱，或劳动力流失而放弃水稻的村落里，被交到留守妇女们的手上。
对于生活在油米的玉婷姐来说，旱稻未必意味着稻田的完全回归。
但省水、省力的旱稻，不失为一种减轻家里口粮负担，应对日渐干旱的气候，同时又保留传统文化的方式。2026年新米还没有碾出来，玉婷姐和姐妹们已经商量着新米的做法。除了煮饭，她们还想用这批新米中的紫糯米，复刻城里近年来流行的酸奶紫米露。
这碗紫米露的“城市做法”背后，是一种一度消失又被重新拾起的种植方式：在更少的水、更少的人手里，留在山里的女人们，正一点点把稻子种回来。
-这是食通社第789篇原创-
食通社
作者
朱若淼
关注商业也关注农业，蒙古高原及马头琴爱好者。
编辑：裴丹
版式：小树
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