▲ 面菜交融的玉谷叶沾片子
山西人爱吃面，千百年间在面上穷尽巧思。春日来临，田野中各种野菜、嫩叶纷纷露头。喜好面食的山西人把春天的“花花世界”揉进面团里，吃起春鲜。山西野菜入馔、花蔬为食的食俗透着一股朴实劲儿，往面粉里一拌、一蘸、一搓、一裹，便全然不同。
拨烂子是山西的传统面食，又称“不烂子”“谷垒”“苦累”。制作时把面粉和食材拌起来蒸食，蒸熟后成一堆裹着食材的面絮，一拨就能烂开。豆角、土豆、茄子是制作拨烂子的常见食材，四季皆能吃上，槐花拨烂子则是春季限定。
每年槐花盛开时，街道上槐花清爽芳馥，一路扑鼻。总能看见晨起锻炼的人们拎着塑料袋，装着一兜子新鲜槐花归家。把槐花去柄去杂，择成一朵朵小骨朵洗净，用面粉拌匀再上锅蒸熟，就是一锅热气腾腾的槐花拨烂子。做好的拨烂子，每粒槐花上都裹着薄薄一层面粉，花形清晰可见，芬芳馥郁。
有的人家喜欢简单调上盐巴、葱花和香油拌起来，品尝食材本味；有的人家喜欢加鸡蛋等食材，用油炒后食用，口感鲜香，回味悠长。春日里，除了槐花拨烂子，也有人用榆钱、野菜做拨烂子，不同食材、不同面粉各有风味。
有别于拨烂子这种蒸制面食，清徐沾片子也叫“沾尖尖”“拖叶子”，是一种以各种蔬菜裹沾面粉糊后汆熟、沾各种调料吃的面食。沾片子制作很有技巧，把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水搅成糊，再将时令鲜蔬浸入其中沾满糊浆，沸水汆烫间，形成面菜交融的翡翠白玉状。其蘸料更是精髓所在，醋调和、西红柿酱、肉酱、芝麻酱应有尽有，讲究的人家还会搭配蒜泥、香油、辣油、韭花酱等调味料。
沾片子使用的配菜非常广泛，有菠菜、白菜、莲菜、豆角、茄子、小葱、玉谷叶、芹菜叶、辣椒叶、木耳、豆腐干等。春天野菜遍地，就地取材随便抓上几把，就能回家制一锅沾片子。“拖叶子”这个别名十分生动形象——新鲜的叶片背面，均匀覆盖着一层薄如蝉翼的面糊，煮熟后绿意愈显、白面愈洁。将其从锅中捞出，蘸取精心调制的酱料入口，菜叶的清香与面食的柔韧在齿颊间交融。
不管是拨烂子，还是沾片子，在过去都是“穷人饭”，是先民的生存智慧。而今物质生活富足，吃春花、野菜和嫩叶则是为了健康、尝新，成为日常生活的趣味。
除了民间食俗，前不久，山西省烹饪餐饮饭店行业协会联合多家本土餐饮企业发布了12道春季菜品。荠菜螺头拌春笋、红酒醉玉露香梨、香椿炝拌莜面栲栳栳、黄河辣子炝三鲜、春韭黄米圆子、白蒿拌面菜……这些融合了晋地风味、时令鲜趣与养生智慧的创新菜品，也为山西春日餐桌献上一份别致的健康饮食指南。
2026年3月21日《中国文化报》
第4版刊发特别报道
热门跟贴