山东的煎饼
□成岳
只要被知道了是山东人，就被好奇而亲切地问，你们山东是不是特爱吃煎饼啊，每天要吃煎饼吗？
我是土著的山东济宁人。山东人爱吃煎饼吗，我真的不知道。
济宁在中国的北方，山东的南部，再往南就是江苏的徐州了。济宁一路向北，是泰安、济南、德州，向东有临沂、日照，偏东北的是青岛、烟台、潍坊、威海、淄博、东营、滨州，而西面就只有菏泽，西北只有聊城，济宁南部的微山湖旖旎着比肩枣庄。
兄弟十六家，煎饼都有所见。像了任何的饭食，喜欢哪一口的都不奇怪。若在谁家见了，也不致说他就喜欢。大小超市订制来的，圆圆地叠摞在玻璃罩内，装进透明袋子打上价格签代售的也有。但它也只是北方面食的一种，被买走的却也不多。
在济宁不能数吃的东西，数来数去，数过的就忘了，然后拿本儿记，记着记着本儿的反正面就用完了。
济宁的煎饼，相较于馒头之类很少被想起来。差不多是鲁迅先生说的，大白菜系了绳子，倒挂在江南的水果店或摊子，还要尊为胶菜，多少有些物以稀为贵罢。
早年，煎饼要去乡下亲戚家里吃，其实他们也不太有。济宁的主要农作物是小麦，这与中原乃至广大的北方是一样的，小麦粉做不得煎饼。济宁自古水源丰沛，河湖渠塘密布，涝洼的地块也盛产水稻，故而主食馒头、米饭。确切地说，是用小麦、水稻创为主食的。
我的从小到大没离开过馒头，小学到中学，早晨起来自己做饭，吃的也是馒头。加热太啰嗦，还要有点汤吧，就开水泡馒头了。
水泡的馒头也考究得很，先在碗里倒一点酱油，加几滴香油，再加开水。有了色香味，掰了冷硬的馒头放进去，简单又好吃。干巴馒头更好，泡过的馒头心仿佛吸了水的海绵，皮儿却软硬不一，像了猪耳朵的嚼劲。
煎饼却不同，干冷的像皮革，泡了之后，色香味都像了纸浆或不粘的糨糊，用不着牙，却也喝不动。每逢牙根痒了，弄半张连扯带拽地磨牙也不错。只是对于北方人，馒头才是永远的饭。
小孩子多的人家，就要正儿八经地做早饭了，一般是孩子们的哥姐，班干部似的给大伙弄一锅面条。如果馋了，就派那个最馋也一直在央求的小弟或小妹，去街上买烧饼、油条。汤是用暖瓶打来的豆汁，钢精的提盒、搪瓷的缸子盛粥或者辣汤，但我们一年中很少遇上煎饼。
二十世纪的七八十年代，我们的购粮本上印着每月每人定量可购的口粮。本子的每一页都是表格，起头的第一项细粮是标准粉，麦粒去掉最外层麸皮的那种，还是留一点麸皮的，就没有多么的白，却香甜劲道，做了馒头包子饼子饺子面条好吃得很。
这些仍与煎饼无关。粮本上的第二项是粗粮，不专指一种粮食，通常是全麦面或者大米。统购统销的大米也是不多的，时不时买到了，熬稀饭、蒸干饭也是香香的。而今吃腻了精细的东西，曾经的粗面杂粮，更是痛恨过它们的人推崇的健康美味。
粮本里的第三项会有玉米面，第四项可能是高粱面、江米面之类，第五项地瓜面，但这些不固定且给得很少。城里小孩喜欢的顺序，却是从五到一。这常招来乡下亲友善良的蔑视和鄙夷，怪这些城市人儿有福不会享，放着好好的白面不吃，却吃这些“俺都不稀罕的”。
每到寒暑假期或是年节，我是必去乡下住些时候，虽然依就是文绉绉的且爱干净的小孩，但我非常好伺候，从不挑饭且更爱他们的饭食。他们的口粮和我们正相反，白面少而粗粮多，这让他们惊诧并欢喜一个可爱的城里人的到来。
不是他们图我节省白面，而是一个精致的小孩竟然吃得随和，没有想象中的古灵精怪，仿佛一个寂寥乏味的城市之家，突然在放学下班时发现来了一只很帅且懂事的狗狗，或讨人喜欢的猫猫。
亲人们拿最好的饭食招待，是他们的千年风俗，一天四顿，甚至在我少年时郑重地摆上粮食兑换来的，或去合作社打来的散酒。早饭也要上酒的，额外的还要加点菜，比如凉拌的滴了老油的豆腐丁，也是拿了自家黄豆物物交换的。
我更喜欢粗茶淡饭，却只有在委婉说起的时候，他们才讪笑着说，哪有煎饼啊，俺乡下人也不吃。我是真心喜欢简约，更希望他们不要专拣以为好的东西给我。他们真的没有煎饼，偶尔做一回不常吃的煎饼，也只为传承罢了。
外省人见到或听说的煎饼，是山东人的坚守与不抛弃，曾经有过就不会丢。至于更早的艰难时日，山东前辈之于煎饼的厮守，更不是所谓的爱与吃。谁在濒临绝地的时候，能不吃不爱的东西吗。
煎饼确是谱写清苦与艰辛岁月的竹简，人在挣扎的缝隙会赶制远行的食物和鞋子，一旦远离故地漂泊甚或背井离乡去打拼，煎饼是路上最好携带、储存、充饥的干粮，与爱和吃未有关联。
我的先辈是山西的。在清朝，成氏兄弟四人一路之上挑着碾盘来的。这神话的瑰丽和悲壮，让我联想山东之于煎饼的思维，难道家祖敝帚自珍，或忧心山东没碾盘可用，才如此架构了剧情吗？神话所以震撼，就在于遮蔽了常人的“所以”，正如“山东人爱吃煎饼吗”和“我真的不知道”。
至于看或读来的山东煎饼，也并非特产。真的煎饼是用最粗粝的粮食做的，偶尔吃特别好玩，最好还是远行果腹之用，却无所谓美食。
这与今天娇羞万状吃点粗粮野菜，只是换换口味不同；与我的偶尔想吃棒子面高粱面地瓜面也不同，天天粗粮，你吃上两天试试下咽的苦涩。
在高速的服务区，也买过华丽的煎饼，是全山东也只有济南、泰安会做的糖酥煎饼，那是点心或礼品级的，香甜酥脆，可口得很。但也不是济南、泰安以至山东人都爱吃礼盒中的东西。
济宁之地属华北平原，亦多见丘陵，有名字的山头不下数百，而最高的六七百米，又常伴河湖渠塘水库。坡岭密集的地方，就不是万亩平畴或一望无际的青纱帐了。丘陵中的零落平地，花儿一样开在坡上，浅薄的土层像石头的肌肤那般珍贵，除却散布的花生地瓜，更多是林木与水果坚果，以及它们编织的山水画卷。
煎饼也因此有着地域和地块的局限，不盛产这原料的平川，拿了时间人力金钱捣腾煎饼的食材，那也太奢侈了。
二十多年前，一档央视的生活节目讨论买菜，有虫眼和没虫眼哪个没打农药？我从小就买菜做饭，第一时间就答对了，也只有我和现场嘉宾王晓棠的答案一致。
后来那些不买菜、不做饭，还担心吃了农药的问我，你怎么知道没虫眼的菜是不打农药的？我算知道不爱劳动却精致生活的人了，如果你是菜农大爷，你的菜没有虫子，你会花钱跑路买药，顶着大太阳喷药吗？那只有一种可能了，生虫的菜是喷药的，不然虫子多到没有菜了。命里之过，无一不是未知和无知的镜子；而简单的错，也是不知和一知半解的果子；甚而明明知道利害，却熬不住冲动鲁莽侥幸，那罪孽的尾声都变得简单了。
山东人爱吃煎饼吗？我真的不知道。
拿济宁来说，市中心是著名的任城区，向东是著名的高新区，著名的兖州区，著名的曲阜市，偏北偏南还有著名的泗水县和邹城市。这么多的著名不全是我说的，著名的县还有汶上、梁山、嘉祥、金乡、鱼台、微山，功能区还有经开区和太白湖新区，若不知它们身世的鼎鼎大名，是因为不了解中国。
任何通晓中国的人，必先知道曾经的和现在的济宁。
我不是来做广告和代言的人，淡淡地说几句实话，如果也惊世骇俗，那就太好了。每个人对于外地的认知都是从兴趣出发的，遇见了贵州人一下子就想起茅台，但不是所有的人会问“你们贵州是不是特别爱喝茅台啊”“你们每天要喝茅台吗”。这也是山东人爱不爱吃煎饼，是不是每天吃煎饼极好的参考答案。
因为很少吃，偶尔想起煎饼，还是喜欢吃的。济宁地处大运河中段，元至明代已是著名的码头与港口城市，衔接与荟萃了中国南北文化。
航运的震古烁今与商业的炉火纯青，千年以来催生了融汇南北、横贯东西的美食文化。而在两千多年前，济宁人孔子就“食不厌精，脍不厌细”，却从未有人说他是美食家。这是因为，“吃在济宁”这样的寻常事没人大惊小怪。
济宁的饭不用说了，早点就有百余种之多。菜更是特立独行，有道是“中国吃在山东，山东吃在济宁”——没有特别的爱吃，只有太多的好吃，这是“吃在济宁”的密码。
在这风水宝地，席是席、宴是宴，菜是菜、肴是肴，小吃是小吃、名吃是名吃，土产与特产是县市区标志及独立于天下的食材，更不要说点心零食的风起云涌、万紫千红，煎饼自然沧海一声笑了。
偶尔吃到的济宁煎饼，像点心的，只有曲阜的孔府煎饼。很薄很薄的好多层，每两层夹了花生碎，切作巴掌大的长方小块。因为馅多面少，可以当饭，也可以下酒。这样的饭菜与糕点合体，在济宁是有渊源的。比如饺子，就有“包子就酒，越吃越有”的说道。所谓是富有之意，根儿里是想怎么吃就怎么吃。济宁方言中，饺子也称包子、扁食。
别的县区也是有煎饼，却不像孔府的考究。在中国，鲁菜大系除却孔府菜《诗经》般的加持，更因为济宁菜。它像各县区的菜一样，有着独立的风格与内涵。这也像了各县市区的方言俚语，是大同而大异的。
杭州的朋友说，听济宁方言的读书作报告是全懂的，济宁家常话就是外语了。这是一件复杂透顶的事，小时候爱听相声，那些大师们真好，跟他们学了那么多天文地理，没交过学费且充满快乐。如果学校多一些逗哏捧哏的教法，想学习不好也太难了。
大师们常拿各省方言逗乐，每回都少不了山东。但他们说的山东话，也从来都是胶东话，这与其他十五城市都不同的方言，就成了一张标签贴在一个山东的身上了。其实，胶东话只限于胶东，而大师们一直在说的，几乎就是烟台话，连胶东也不能涵盖。
这也仿若“山东煎饼”的由来，在一个省的一个市或县乃至乡镇村子，见了或者听说煎饼，一个省就差不多贴上了这样的标签。
老济宁方言中，面粉蒸的烤的熥的烙的摊的主食统称干粮、面饭。约在二十世纪八十年代以后，馒头这叫法才通行济宁，渊源也不那么简单。这个年代，济宁的知识人以及少年儿童，一夜春风带来文明的空气。我是觉出了，老济宁这时向着新济宁的文明蜕变。
馒头，就是济宁的文化人由书本和旅途带回的。但这主食的称谓又被坚强的方言与民俗平分秋色，方的是馒头，老济宁也叫卷子，而圆的依然被固执地叫作馍馍。这并非守旧，济宁人挺爱创新的，是大片的中国北方把圆的馒头视为民以食为天的图腾。
在北方人的心里，馍馍象征了母亲的乳房，是人之初饭神圣的源泉，是永远的哺育和护佑，是永恒的生命依靠和温暖梦乡。没有任何一种能吃的东西，可以最终换走北方人的馍馍。
济宁的儿语中，母亲的乳房也叫馍馍，之所以改称面食为馒头，是儿女长大离开了母亲的怀抱，而小心翼翼、大大方方地，把馍馍留在了襁褓，也不再用孩提的母语单词冲撞了圣洁的名讳。
源自济宁梁山的《水浒传》里，就有唤作馒首和炊饼的面蒸的主食。首即头，馒首即馒头。炊饼也不是饼，而是馍馍。北方人的馍馍有夹馅的，却很少，不同地域会叫菜馒头、菜馍馍和菜干粮。
这十几年的济宁街上，有了许多滕州菜煎饼的小店。卖的就是农家煎饼，却是夹了滕州菜的。喜欢吃的人，也是看好了滕州菜与煎饼的组合，两种寻常的叠拼就显出饭加菜的创意。
老济宁的馍馍是自家蒸的，一年蒸一百次。祖母或母亲们觉出岁月简陋、餐饭单调的时候，会约来邻家奶奶大娘婶子做单饼或煎饼，给子子孙孙换胃口。也会支起临时的锅灶，与邻家合力制造些不那么家常的创意。
城里的原住民，或乡下来的城里人，都能就近找来鏊子——烧的是麦秸，能做出单饼和煎饼的铁器。
单饼用白面，煎饼是玉米面或杂粮，也有花椒叶增香的。
单饼是长长的擀面杖擀出来，短剑似的竹劈子挑到烧热的鏊子上烙的。煎饼却有两种，一种是杂粮的面团，在烧热的鏊子上滚粘出饼来摊的；一种是杂粮的面糊在烧热的鏊子上浇出来，像京津的煎饼果子的做法。
单饼厚些要翻一两次，煎饼一翻一正就熟了。单饼要趁湿气当场叠作一本书的样子，或随手卷做糖饼，干了焦脆就无以复原。煎饼若不是有人等着带走，可一张张码起来，干硬得慢些，叠得晚几天，也要用炊帚蘸冷水洒软些。不然没那么听摆布。干透的单饼易碎，而干的煎饼却坚韧不拔。
烙单饼，摊煎饼，多是烧麦秸的。它们易燃，一把麦秸点着就是烈焰，又瞬间熄火而余烬恒久，文火武火天作地合，足令畅快麻利的女人出神入化。也有烧苘杆子的，那火像烛炬的文质彬彬，不紧不慢，最懂贤淑静雅女子烙单饼的心事。
蒸馒头一个女人包揽天下，而弄这饼却是三个女人一台戏，摊的烙的不是饼，是天时地利人和。我是早早参悟，十岁就学做饭了，也才知道了做饭原是最伟大的学科，什么专业也没有给家人做饭更塑造人。
工于筹谋粮草，又令饭菜活色生香，蒸得了馒头包子烙得出单饼摊得出煎饼的人，都是人中龙凤，绝好的战略布局者，天才策划人和生存艺术大师。因为普通着、平庸着乃至匍匐着，才不被以为圣贤，免了口水是非庙堂恩怨。成全亦善待了他人的光鲜与精致又不为所动，才是真的为别人也为自己而活的人。
如果这样说了也骇人听闻，那还是让只会吃的人光鲜与精致去吧。世界本来就是水土做的，剩下的事我真的不知道。
（本文刊发《岭南文学季刊》2025年春季刊）
成岳，资深新闻人，文化学者，散文作家，文艺评论家，生态文化全国重点作家。文学作品见于《散文选刊》《海外文摘》等报刊网络图书。编著有散文集《倾听阳光》与报告文学、艺术评论集等，有小说入选国际展事。
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