2026年的餐饮市场，依旧在深度洗牌。曾经风光无限的中餐连锁巨头西贝，创始人贾国龙一边挥刀砍掉近四成亏损门店、安置数千名员工，一边入局大众快餐赛道，推出全新品牌天边砂锅焖面。
从深陷舆论争议、闭店收缩，到新品牌逆势破局，贾国龙带领西贝走出了一条从激进扩张到精准止损、从高端小众到大众刚需的转型之路。这场并非简单做门店加减法的变革，不仅帮西贝逐步走出经营泥潭，更为陷入转型瓶颈的传统中餐连锁行业，提供了一份极具实战参考价值的转型样本，折射出当下餐饮行业回归刚需、聚焦实效的核心发展趋势。
罗永浩炮轰西贝，一场关于“预制菜定义”的舆论大战
2025年下半年，罗永浩公开发声点名西贝餐饮，直指其核心菜品存在大量使用预制菜的问题，却依旧维持偏高定价，这一做法与西贝长期对外宣传的“现做现卖，手工现制”品牌理念形成强烈反差。此番言论一经发布，在全网引发轩然大波，相关话题快速发酵并登顶微博热搜榜首。
面对突如其来的舆论质疑与消费者追问，西贝创始人贾国龙第一时间火速回应，态度强硬地坚称西贝全国线下门店无任何一道菜品属于预制菜。为自证清白，西贝方面接连放出多项举措，公开罗永浩此前就餐的对应菜单，逐一公示涉事13道菜品的完整现场制作流程，同步开放全国所有门店厨房接受公众监督。甚至直接放出狠话，扬言将正式起诉罗永浩，追究其发布不实言论、损害品牌名誉的法律责任，双方对峙态势瞬间升级。
这场舆论大战的核心焦点，最终落在预制菜的官方定义与大众认知边界上。西贝方面表示，门店所用食材均由品牌中央厨房完成初步预处理，再经冷冻冷链配送到各门店，到店后经过二次加工、现场烹制才能上桌，这类食材不属于行业及大众认知中的预制菜范畴。
罗永浩方并未退让，指出西贝部分菜品所用的海鲈鱼，牛肉等核心食材，配料表中含有多种食品添加剂，产品保质期更是长达9至18个月，属于典型的长期冷冻半成品，完全不符合消费者心中“新鲜现做、手工现制”的标准，有力反驳了西贝“无预制菜”的表态。
2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》指出，预制菜是经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、比萨等。
西北大学食品科学与工程学院副教授、陕西省食品科学技术学会理事冯克伟表示，“对于我们来说预制菜更像一个法律术语，它的范围很小，定义非常严格，比公众朴素认知里的预制菜要更加的‘窄’，很多预制的菜不能等同于预制菜。”
同时冯克伟举例称，“规定里预制菜不能添加防腐剂，添加防腐剂的食品，可能是预调理食品、预包装食品但肯定不是预制菜。此外，预制菜是直接对消费者出售。”“所以连锁餐饮企业中央厨房出品的餐品没有算在预制菜范围，这些餐品是提供给餐厅使用的，不是直接卖给消费者的。”
此外，冯克伟还提到，水饺等速冻食品，方便面、面包等主食类产品以及八宝粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算预制菜。
当下的消费市场早已日趋成熟理性，消费者不再盲目为品牌溢价、过度营销买单，对餐饮产品的品质、性价比与真实价值愈发看重，这也让西贝原本的经营模式和定价策略遭遇严峻挑战。而在此之前，西贝早已陷入持续亏损的经营困境，大量区域门店长期处于入不敷出的状态，经营压力肉眼可见。
经营危机持续发酵下，西贝从今年1月起正式开启大规模闭店调整。创始人贾国龙最初公开披露，计划关闭约102家门店，但据多家权威媒体报道，此次实际闭店规模远超官方最初表态，或高达140家左右，占到西贝全国总门店数量的近40%。约4000名西贝员工受到波及，面临岗位调整、分流甚至离职的处境，对企业内部稳定也造成了不小冲击。
“西贝主品牌不会退出市场，未来将采取‘关一部分、转一部分（至新品牌）、保留一部分核心门店’的策略，优化整体布局。”贾国龙表示。
就在主品牌收缩调整的同时，贾国龙也在全力寻找新的破局出口，在北京798艺术区推出全新创业项目“天边砂锅焖面”，该品牌主打内蒙古巴盟特色砂锅焖面，依托地域特色打造差异化产品标签，定价亲民，人均消费50元左右。该品牌开业后便迅速走红市场，排队等位、菜品售罄成为常态。
天眼查App显示，“天边砂锅焖面”的经营主体为北京西贝腾格里餐饮管理有限公司，法定代表人、董事为马文宾，其控股股东为内蒙古西贝餐饮集团有限公司，而贾国龙为内蒙古西贝餐饮集团有限公司的法定代表人。
“天边砂锅焖面”搭建了独立的运营团队操盘，避免新品牌经营波动波及本就承压的西贝主品牌；在人员与门店布局上，品牌优先吸纳闭店分流的资深老员工，既留住了核心人力，也妥善解决了闭店带来的人员安置难题，同时改造部分闲置的西贝老店作为新品牌门店，高效盘活存量固定资产，最大程度降低重新拓店的成本投入，实现了资源的优化再利用。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“事实上，这并非贾国龙第一次尝试新品牌。贾国龙此前试水的超级肉夹馍、酸奶屋、枣糕、中国堡等多个新品牌大多已关停收缩。如今他将重心转向全新推出的天边砂锅焖面，试图以更亲民的定价和快餐化模式寻找第二增长曲线，整个西贝体系仍在持续试错、调整转型之中。”
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