被点名的蔬菜本身往往没那么危险，真正该注意的东西反而没人讲。
佛手瓜、鲜木耳、鱼腥草、香椿，这四种到底有没有问题
佛手瓜。被说致癌的原因主要是它含有葫芦素，这种物质确实存在于葫芦科蔬菜里，包括苦瓜、丝瓜等等都有。
葫芦素对细胞有一定的毒性，但这个毒性有严格的剂量依赖性，普通人正常吃佛手瓜根本达不到产生毒性的摄入量。研究中用到的葫芦素浓度，和日常饮食里吃到的量完全不是同一个数量级。
而且佛手瓜里的葫芦素含量相当低，正常的烹饪加热还会进一步分解一部分。把这个机制放大成致癌，是对研究结论的过度解读。
鲜木耳的问题相对具体一些，是因为含有卟啉类光敏物质。这种物质进入人体后，如果接触强烈紫外线，确实可能引起光敏性皮炎，皮肤出现红肿甚至起疱。
但这是光敏反应，不是致癌。致癌和光敏反应是两回事，混为一谈本身就是概念错误。干木耳经过干制处理，卟啉类物质大量减少，泡发后再加热烹调，安全性更高。
鲜木耳要处理好，焯水是最简单的办法。正确处理过的木耳，没有任何致癌依据。
鱼腥草被传致癌，是因为它含有马兜铃内酰胺，这个名字听起来确实吓人，因为马兜铃酸是明确的致癌物。
但鱼腥草里含有的是马兜铃内酰胺，而不是马兜铃酸本身，两者化学结构有差异，目前没有充分的流行病学证据证明鱼腥草的正常食用剂量会导致肾损伤或癌症。
世界卫生组织和各国权威机构针对的是马兜铃酸，而不是鱼腥草这种食物。西南地区的人吃鱼腥草几百年了，把它列为致癌食物，证据链条根本站不住脚。
香椿，它含有亚硝酸盐，嫩芽越老含量越高。确实有人因为对亚硝酸盐过敏而出现不适，但亚硝酸盐本身要在特定条件下才会转化为亚硝胺，而亚硝胺才是真正的致癌物。
正常食用量的香椿，经过焯水处理，亚硝酸盐含量可以降低60%以上，远远达不到致癌所需的量。把香椿直接说成致癌菜，和说腊肠、火腿是致癌食物一样，都是忽略了剂量这个最关键的变量。
隔夜菜：真正值得注意的是亚硝酸盐的持续累积
绿叶蔬菜本身含有较高的硝酸盐，这是植物从土壤里吸收来的正常成分。煮熟后放置时间越长，细菌就会加速把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
研究数据显示，菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜在常温放置8小时后，亚硝酸盐含量可以从每千克几毫克升高到几十毫克甚至更高，冷藏可以延缓这个过程，但不能完全阻止。
长期频繁摄入高亚硝酸盐的食物，在体内胃酸环境下会促进亚硝胺合成，而亚硝胺是国际癌症研究机构明确的致癌物，与胃癌、食道癌风险升高相关。
肉类隔夜相对安全一些，但也会有脂质氧化和细菌滋生的问题。隔夜菜的风险不是一天吃一次会怎样，而是长期把隔夜绿叶菜当成日常饮食习惯，这个积累才是真正的问题所在。
腌制菜：不是不能吃，而是要控制频率和量
腌制菜的致癌风险比隔夜菜更有据可查。泡菜、咸菜、酸菜这类食物，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，尤其是腌制时间在3到7天这个阶段，亚硝酸盐浓度会达到峰值，之后随着乳酸菌的持续发酵，浓度才会慢慢下降。
高盐摄入是腌制菜的另一个独立风险。世界卫生组织的数据显示，每天盐摄入量每增加5克，胃癌发病风险大约上升12%。
中国是胃癌高发国家，和饮食中腌制食品占比较高有明确的流行病学关联。这不是说泡菜下饭是罪过，而是把腌制菜当成每天必备的配菜、顿顿离不开，这个频率是真的需要降下来的。
部分发芽菜：土豆芽是硬伤
发芽的蔬菜里，土豆是真正需要警惕的。土豆发芽后，芽眼周围和绿色部位会产生龙葵碱，这是一种生物碱类毒素，摄入过多会导致恶心、呕吐、腹泻，严重的影响神经系统。
龙葵碱不容易被高温分解，加热也去不掉。一个发芽范围很小的土豆，把芽眼深挖掉、绿色部分去净，还是可以吃的，但整颗严重发芽的土豆真的就别吃了，扔掉才是正确选择。
大蒜发芽、洋葱发芽、豆类发芽，情况完全不同。大蒜发芽后营养成分略有变化，但没有产生毒素，口感变差是真的，不安全是假的。
绿豆、黑豆这类豆子发芽后，反而因为发芽过程中植酸减少、维生素合成增加，营养价值有所提升，豆芽菜就是这么来的。
把所有发芽蔬菜一刀切成危险食物，是典型的信息简化错误。区别对待才是正确态度，核心是搞清楚发芽后有没有产生对人体有害的物质，而不是看到芽就丢。
参考文献： ［1］张文众，王竹，于冬梅．蔬菜中亚硝酸盐含量变化规律及其影响因素研究进展[J].卫生研究，2018，47（4）：675-680. ［2］朴建华，杨月欣，王志宏．中国居民膳食与肿瘤关系研究进展[J].营养学报，2019，41（5）：425-431. ［3］刘烈刚，郝丽萍，杨雪锋．食品中天然毒素的研究进展[J].中华预防医学杂志，2020，54（7）：793-799. ［4］孙长颢，凌文华，黄国伟．营养与食品卫生学[M].第8版.北京：人民卫生出版社，2017：201-215.
热门跟贴