回不去家乡的北漂们，把酸菜缸搬到了北京|北京市|泡菜|酒酿|酸笋|酸菜缸|面包|饺子

当我离开家家户户都会做发酵的小村子太久，又在充满不确定性的城市生活中飘荡太久，我丢失了一部分生命的活力。

这是我新近才意识到的事。过去许多年，发酵在我头脑中只不过是一个奇怪的科学术语。后来我才大概了解，小时候喜闻乐见的下大酱、腌酸菜、包粘豆包这些平常的习俗，原来都属于发酵文化之列。

酸菜是我最爱吃的食物，没有之一。但我直到去年冬天才开始腌人生第一桶酸菜。这个转变酝酿了很久，起直接作用的是《发酵食物》这本书。

我本想就此写一篇正经书评，随即又想到它对我来说，最大的意义在于确信自己的生命状态的确和发酵有关。我怕真实的感受被掩盖在绵延的历史和学术概念中，便在其中坦白了自己的小故事。

一个回不去的地方

在黑龙江省中南部的某片天空下，有一个村子。如果你的目光沿着松花江从西到东一路俯瞰，或许很容易在一片漫川漫岗、坡长坡缓的东北平原识别出这个小小的世界，它的特点是地势低洼，却又被一个凸起的半圆形沙坝怀抱。

对于这个地方的人来说，“东北母亲河”的比喻无法表达他们对松花江的全部印象和情感。一个人在晴空万里的天气站在大坝上向江面眺望，在夏天将会看到一条金丝带，冬天则是一条银丝带。面对如此风景，自然心旷神怡，口中毫不吝啬赞美。但倘若碰上黑云密布的雨季，他将会感受到松花江的愤怒，滔天洪水淹没过一切，玉米大豆、鸡鸭牛羊，甚至还有抗洪战士的生命。那个环抱着几十所房屋和几十块菜园的大坝，就是为了拦截洪水而修筑的，在1998年之后又逐渐增高加固。

◉江边景色。摄影：付春荣

这种地形的一个优点，是让人对进入这个村子的过程记忆深刻，因为他们必须从大坝上沿着一个极为陡峭的坡路，怀着随时会翻车的恐惧，颠簸摇晃着下到村子里。无论走路还是坐车，这个陡坡是进入或离开村子的必经之路。新世纪初的几年，村里种的大豆、玉米都没给大家赚到什么钱，不是因为洪涝受灾，就是因为丰收但卖不上好价钱。在那些年头里，那个陡坡迎来了一些远道而来的人，更多地则是目送生长在这个地方的孩子们远走他乡。

就在去年秋天的一个下午，这个陡坡上下来了一辆车，慢慢驶向村东头的石柱。那块存在了几十年的石柱周围曾经很热闹，从地里回来的傍晚或者上地前的清晨，总少不了村里男女老少扯着嗓门嘻嘻哈哈的身影。这个村子曾经住着五十多户人家，而今只剩七八家，散居在这片土地上。

◉此地名叫巴彦县畜牧场第二分场，周边村子的人都简称其“二分场”，地处松嫩平原，有着丰富的草甸资源，适宜放牧。摄影：吴显江

车子继续平稳地向前行驶，曾经坑洼不平的土路铺上了水泥。我的母亲坐在车里感受这个变化，开始还觉得新鲜。但随着车子在空荡的街道向前行驶，当她看见自家被杂草包围又锈迹斑斑的大铁门时，有些胸口发紧，一股又激动又委屈的情绪涌上心头，嗓子噎得隐隐作痛。

◉一面承载了许多记忆的铁门。摄影：付春荣

推开铁门走进院子，那个十几年没再住过人的老房子，因为后墙塌了的缘故，里面昏暗中透着荒凉的光线。我的母亲趴在窗户上往里看，好像这个房子还完好无缺，里面住着一户吃一日三餐、过日子的人家似的，而她只是穿梭时空而来的访客。直到她看到那个无比熟悉的蓝色碗架子（碗橱），以及旁边的水井和酸菜缸，流下了眼泪，她前面因为哽咽噎住的嗓子这才舒缓了一些。

随之而来的是失落，因为她意识到自己是没法在这片从小生长的天空下过夜了，熟悉的亲戚邻里也和自己一样都搬去别的地方了，去了哈尔滨、大庆，去了北京，再往南一点去了湖北、广州、深圳。总之，就是不在这儿了。在大城市拼搏奋斗的那些年，这个无法归乡的担忧始终潜藏在他们心底若隐若现，现在他们这一代游子没法再假装看不见，这个村子正在衰落的事实。

◉比我的母亲晚到这里许多年的牛牛。它们在这里有自己住的地方。摄影：付春荣

一口可以带得走的

酸菜缸

这些是母亲讲述的去年回家乡时的感受，我听着心里也隐隐作痛。她绝对不是一个轻易伤感怀旧的人，占据她意识中心的依然是对未来生计的打算。她真正留恋的也不是一个抽象的“乡村”，而是那种积极的体验，那种人与人之间、人与物质环境之间密切互动的生活方式。我开始思考那些逐渐消逝的生活方式中，还有什么留下来的东西可以让我利用起来，帮她恢复和延续那种积极的体验。

有些东西其实并未真正消失，就比如老房子里的那口酸菜缸，是可以“带得走”的。无论是在我自己家，还是在我姥姥、三姨和二姑的家里，虽然所处的城市不一样，但家家都有一口酸菜缸。就像是冬天唤醒了这些长辈们体内的某种基因，驱使她们到了那个季节就不得不腌酸菜似的。哪怕她们搬到相对不太适宜腌酸菜的楼房里，一口口酸菜缸也会自然而然地生长出来。

◉腌酸菜成功得秘诀可能是有一块完美的压酸菜的石头。图源：抖音@快乐＄鱼

到了我这一代，这个基因像是被某种手术给剔除了，没人再腌酸菜了。

原因大大小小能列出很多。一个朋友曾向我吐槽，在北京这种干净整洁的城市，想找到一块适合压酸菜的大石头可太费劲了。而我则是觉得腌酸菜味道很大，城市的楼房不比农村住宅和院子开阔。

况且很长一段时间，我连吃饭都依赖外卖，何况是腌酸菜这种麻烦事呢？

◉某段时间我的门口堆积的外卖垃圾。某种程度上，外卖垃圾是一个信号指示器，能够反映出我的精神状态。摄影：玉阳

其实腌酸菜并不麻烦，只需要一口缸、一袋盐、几颗白菜和一瓶酒精就行了。

一个更重要的原因可能是，在快节奏、高压力的城市生活中，工作损耗了我太多的精力和能量，以至于许多生活需求过于依赖商品消费，而不是像老辈子人那样通过家庭劳动得到满足。

自三年前毕业上班之后，我的生活逐渐变成了纯粹由工作和消费构成的二重奏，这种状态让我丧失了一些基本的物质感知和管理能力。跟着一道丧失的还有我承受生活重量的能力，我只希望专注于自己愿意做的几件事情上，而家人和朋友的“打扰”本来包含着许多正向的情感交流，对我来说则变成了一种负担。这种生活状态下某些时刻压抑紧张的情绪会让我觉得自己濒临毁灭。

一本关于发酵历史的书

在过去一年里，我已经做出了很多改变。例如动手做饭、和亲戚朋友多聚餐、给母亲买19世纪的英国小说……就算是有刚认识不久的朋友约我去家里一起练琴，我这个I人都会硬着头皮接受。当然，事后我都会感到非常愉悦。我还给自己定下了一个座右铭，叫“事事有回应”。

但那时我还没把发酵看作什么重要的生活元素，直到我阅读了鲍姆加特伯所写的《发酵食物》。如果说桑多尔·卡茨的《发酵圣经》更多关注发酵食物和工艺本身，那么这本书关注的则是发酵食物的文化与技术史。

◉千百年来滋养和维持人类生存的食物是如何变得越来越令人恐惧并几乎被遗忘的？《发酵食物》一书揭示了19世纪和20世纪，对发酵中污染物的恐惧使现代人远离了家庭发酵，而转向追求大规模的工业生产食品的历史过程。图源：豆瓣

从这本书中可以发现，人类有许多烹饪食物的传统手法，但是发酵和现代食物体系的关系可能是最为矛盾和复杂的一种。

小的时候，我总是幻想着菜园里的酱缸和厨房的酸菜缸中存在一个神秘世界，因为它们不同于一般的死物，表面上总是咕嘟咕嘟的。我可以屏气凝神盯着它们看很久，直到姥姥在不远处呼喊：“加小心，别掉进去啊你可！”我才一下跑开了。

现在我们能够了解，那些气泡是发酵初期酵母菌等微生物进行有氧呼吸时产生的二氧化碳，随后发酵的主力乳酸菌才能进行“厌氧新陈代谢”。

人类很早就已经把发酵从一种自然现象变为一门可以掌握的手艺，但是在19世纪以前，发酵的生物机制一直是个谜。很多人倾向于把一桶气泡欢腾的啤酒或者发酸的蔬菜理解为腐败的产物，带有“死亡”的意味。连化学家李比希也认为发酵只是一种化学反应，而非生命活动。

直到19世纪60年代，为了找寻有些经发酵的葡萄酒也会变质的原因，科学家巴斯德最终发现日常生活的表象下潜藏着一个无处不在的微生物世界。

◉在实验室工作的巴斯德。图源：维基百科

前阵子，当我听到屋里的酸菜桶突然发出声响，这让我这个对自然和物质感知力比较差的人十分惊奇：“乳酸菌怎么就在那里了？原来微生物真的无处不在！”每一声咕嘟，都像是一个记忆碎片，像一首能连接过去与现在的诗歌，让独自在家办公的我莫名地感到欢喜和踏实。那个时刻，科学研究成果并非抑制而是强化了我对自然的感知，发酵是一个可以和看不见的微生物互动的界面。

◉渐渐地，我腌的酸菜上面形成了一层白醭，那是乳酸菌活跃的标志。摄影：玉阳

按理说，如果人类了解了发酵的微生物原理，不就能够更好地做发酵食物了吗？但在特定的历史转型期，巴斯德的细菌理论产生了更为复杂的影响，甚至和这个简单的愿望背道而驰。

任何一个接受了公共卫生教育的现代人，都知晓细菌的存在。追根溯源，细菌科学是从19世纪末欧洲和美国的公共卫生革命开始扩展到大多数人类的头脑中的。针对细菌和病毒的卫生防护措施，以及相关疫苗的研发，让人类有了应对狂犬病、炭疽病、结核病、伤寒等细菌和病毒疾病的方法。

这无疑是重大的社会进步。但还有另一些需要记住的事实：

我们的身体内本身就生活着39万亿的微生物，许多微生物有着增强免疫系统、平衡血糖、改善消化以及其它有益作用，为我们带来健康和幸福。

细菌早已存在，但是工业化食物体系复杂的环境，例如拥挤肮脏的牛舍、肉类加工厂、冷链运输系统，促进了像结核杆菌、大肠杆菌、李斯特菌等许多致病细菌的滋生和传播。

细菌理论的另一个应用“巴氏杀菌法”，降低了食品在复杂的加工和运输环节被微生物污染的风险，也就此巩固了工业化食物体系在人类社会的位置，但新的食源性病原菌仍然不断出现。

◉1920年代美国国家儿童福利协会的广告，告诫母亲购买巴氏杀菌的牛奶。摄影：卢婉琳

但是，当时的一些食品公司却在公共卫生革命期间，有意地挑选这些事实，利用人们对疾病的恐惧心理，发起了一场围猎细菌的战争。它们趁机利用广告、杂志、报纸宣称家庭自制的食物存在微生物污染的风险，只有工业化生产且密封包装的食物才能保证卫生、清洁。一家食品公司甚至开始制作独立包装的饼干，来营造细菌没有玷污过任何一块饼干的假象。连那些大规模生产啤酒、面包和泡菜等发酵食物的企业也宣称它们的产品更加安全。

我们不能说，工业化食物体系的胜利是由细菌和卫生问题决定的，实际的历史更为复杂，但发源于发酵食物的细菌理论和相关应用，的确在工业化食物体系削弱家庭发酵传统方面，起了关键性作用。

一段可以把握的生活

某种程度上，工业化食物体系算是“逆炼”了自然界存在的发酵原理。一个“悲剧”是巴斯德确认微生物普遍存在的1864年，恰好也是人类社会的城市化迅速推进的时期。那时的英国，成为了地球上第一个以城市居民为主要人口的社会，乡村共同体则在农业资本主义的蚕食下解体，资本主导的工业化食物体系开始瓦解人们自制食物的习惯。这些前置条件都决定了微生物科学如何应用在食物领域，以及发酵食物被取代和吸纳的命运。

试想一下，如果人类在掌握微生物科学的时候，乡村没有衰落、人们拥有足够的时间和热情烹饪食物、也不需要为了节省时间或者为了便利而依赖包装食品，那么人们会如何对待发酵呢？我们会拥有更多口味的酸菜、酒酿、酸笋、面包、奶酪吗？会拥有更有人情味和创造力的生活吗？这可能需要写一部科幻小说来回答了。

◉贵州的发酵食物——一碗蔬菜白酸汤。虽然面临许多压力，中国的发酵食物传统依然延续着。来源：《发酵中国·云南贵州》

我又时常在想，我自己现在处在历史的哪个方位呢？物质和感受层面各种各样的变化，要把我引向何方？

我可以确定，虽然90年代末00年初快速的城市化进程中，我的家人们陆续从农村迁徙城市，但是因为长辈们还有自己的土地，我的家庭成员之间仍然有非常紧密的联结。就在去年国庆，我还尝到了大娘跨越几百公里给我带来的苞米和蘸酱菜，以及姥姥在过年时包的酸菜馅儿饺子。

◉姥姥包的酸菜馅饺子。摄影：玉阳

这些都是积极美好的事物，必须铭记。但是也不得不承认，在我这一代，大城市生活催生的那种压抑和疏离的感受真正出现了。在大城市漂泊的我，过着一种矛盾的生活，有时候满是流动带来的活力，有时候满是孤独带来的消沉。

当我的母亲在归乡时说“一切都是虚幻”的时候，她除了是在缅怀过去，也是在慨叹如今的生活变得不那么可靠、可信、可知、可以把握，而从前的我也是难以把握的因素之一。

对于她而言，过去之所以值得怀念，是因为家乡的大坝、桑葚树、老房子、碗橱、酸菜缸，还有围绕着这些物质建立起来的人群和情感，都是她曾经百分之百可以确信能够拥有和归属的事物，是天底下最能证明她独一无二存在过的证据，别人永远也抢不走、买不走。

◉夕阳下的二分场。摄影：付春荣

就连她在读《无名的裘德》和《儿子与情人》时，相比于核心情节，总是那些关于英国乡村的自然风景和文化习俗的细节描写，更能让她发自内心地感到欢喜。

我隐约察觉到，是否能重建一段让她觉得可以把握的生活，这当然关乎一份可靠、可信的情感，但也关乎物质，关乎自然。当我开始腌酸菜之前，和姥姥请教了发酵的注意事项，后来还在家族群里激起为什么北京的酸菜总是腌得“水了吧唧”的讨论。这些闲聊在我和他们之间意味着新的共同语言、新的共同生活。情感的交流以物质和自然为纽带，好像一个小暖炉，而我围在旁边被烤得暖洋洋的。