文 职业餐饮网 沐九九
重庆凉拌菜正“抄底”紫燕百味鸡？！
最近，职餐记者注意到，在北京、杭州、西安、苏州等多个城市，一批主打“重庆凉拌菜”的店铺正悄然涌现，遍布街头巷尾。
这批小店以夫妻肺片、口水鸡等经典川菜为主打，同时搭配猪耳朵、牛肉等肉类，以及腐竹、土豆、藕片等素菜，现选现拌，人均二三十元左右，甚至有品牌宣称单店月入40万。
这批重庆凉拌菜在模式上有何特点？它们又能否火遍全国？
主打夫妻肺片、口水鸡
一批“重庆凉拌菜”席卷全国！
1989年，一位名叫钟春发的年轻人在江苏徐州开了家名为“钟记油烫鸭”的小店。
七年后，钟记油烫鸭更名“紫燕百味鸡”，以“百味鸡”迅速占据华东市场，在社区、菜市场等地密集开出近1500家门店。
2022年，紫燕食品登陆A股上市，成为继绝味、周黑鸭、煌上煌之后的第四家上市卤企。至此，卤味江湖“三鸭一鸡”的格局尘埃落定。
然而，在看似固若金汤的市场中，一股新的暗流正在涌动。
一批打着“重庆凉拌菜”招牌的小店，正扎堆抢起紫燕百味鸡的生意。
1、挨着社区开店，有的距离紫燕百味鸡不足200米
社区，向来是卤味品牌的必争之地。
绝味鸭脖将三成以上门店扎根社区，麻爪爪靠着社区开店成为重庆卤味王，紫燕百味鸡更是将近六成店铺悄然布局在居民楼下与菜场门口。
如今，重庆凉拌菜亦是如此。它们的选址逻辑十分简单，开在社区楼下、地铁站等人流量密集的区域，让顾客下班就能顺路带回家。
有的甚至更加直接——挨着紫燕百味鸡开店。在北京，蜀二姨的梨园店、管庄店、国美一城店，无一例外地与附近的紫燕百味鸡相距不过百余米；在杭州，一家名为渝拌川的小店，甚至将距离缩短至不足100米。
经营上，则以轻模式为主，多数为20平左右的小店，店内不设堂食区，以外卖和外带为主，其中外卖订单占据大半营收，经营成本低、易复制。
2、以夫妻肺片、口水鸡作引流品，兼顾馒头、米饭等主食
“聚焦才能极致，极致才能出圈。”
这句话，在餐饮界反复被验证。费大厨靠一道辣椒炒肉火遍全国，紫光园手撕鸡、奶皮子酸奶一天卖出上百份，紫燕百味鸡的夫妻肺片更是给品牌贡献了近10亿元营收。
这批重庆凉拌菜店的打法同样如出一辙。它们以夫妻肺片、口水鸡这类川式主菜为引流利器，在门口打上了“鲜嫩口水鸡”“热卖夫妻肺片”等标签。同时，店内还有猪耳朵、猪头肉、牛肉等传统卤味，以及黄瓜丝、土豆、藕片等凉拌素菜，总共有40种SKU。
以北京市场为例，除川渝常见凉拌食材外，还有北方的凉皮、猪皮冻等产品。
而像渝拌川这类门店还会上新季节爆款产品，比如夏季的酸辣凉面，冬季的热拌牛杂。数据显示，差异化产品为门店贡献了65%的营收，复购率提升40%。
值得一提的是，店内还增加了像馒头、花卷、米饭、墨西哥饼等主食，把凉拌菜从“一道菜”变成“一顿餐”。
3、现选现拌，荤菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤
正如紫燕百味鸡将产品最后20%的工序放在门店完成，这些重庆凉拌菜店也将最后一道“拌”的工序放到门店，顾客现场选好之后，店员进行现拌，整个过程现场感十足！
价格方面，则是称重计价，荤菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤，人均二三十元，性价比十足！
另外，店内还有套餐系列产品，比如猪头肉、口水鸡、猪耳儿或夫妻肺片加上素拼、主食、饮料组合的套餐，价格为30元-32元。
4、单店月入40万，有品牌开出300多家门店
不同于以往夫妻店形式，这批重庆凉拌菜呈现出明显的品牌化趋势。
目前，渝拌川、蜀渝拌的门店数量均超过300家，渝之迷、向天鹅等品牌也在市场端形成一定势能，门店数十家，部分品牌甚至宣称“单店月入40万元”。
重庆凉拌菜，
能成为下一个“紫燕百味鸡”吗？
近几年，卤味行业早已是群雄鏖战。
紫燕百味鸡稳坐佐餐卤味头把交椅，绝味、周黑鸭、煌上煌各据一方，衢州鸭头等品牌也扎堆崛起。
在这样的格局下，一批名不见经传的重庆凉拌菜小店，凭什么能在巨头眼皮底下悄然扎根？
它们究竟是一场短暂的跟风，还是正在酝酿下一个万店黑马？
1、市场认知强+佐餐属性，具有快速复制出万店规模的“基因”
一个品类发展最大的捷径，是先天就拥有广大的受众根基。
凉拌菜并非新生物种。过去几十年里，它几乎存在于每条大街小巷的熟食档口、菜市场摊位上，是餐桌上的常见菜品。
因此，相较于许多需要培育消费意识的“新兴品类”来说，重庆凉拌菜带有天然的认知优势，加上以口水鸡、夫妻肺片这类高知名度的产品作引流背书，其几乎无需市场教育就能拥有强大的客群基础。
另外，相较于此前凉拌菜以凉菜或熟食形式存在，极其有限的场景，如今这批重庆凉拌菜通过增加主食、套餐，将传统的凉拌菜从“一道菜”变成“一顿餐”，进一步拓宽了客群边界、市场规模。
与此同时，轻运营的门店模型模式也带来了规模化的可能性。20平左右的档口小店，不仅降低了开店的面积要求，且操作简单，基本只需要三四名员工就能完成点单、备餐、出餐的全过程，能够迅速复制，为规模化扩张提供可能。
以渝拌川为例，短短两年多时间，它已经开出300多家门店。
2、全国常城镇化率达67.89%，“家门口”开店，有望催生大生意
一个品类能走多远，往往更取决于其是否拥有一片足够广阔的土壤。
根据国家统计局最新发布的2025年国民经济和社会发展统计公报显示，2025年末，全国常住人口城镇化率为67.89%，比上年末提高0.89个百分点。
这意味着，中国城市化进程已进入存量时期，迎来进程放缓的“拐点期”。
我国社区商业也正在逐渐成熟，目前规模已达1.4万亿元。据赢商网统计，到2030年，预计将形成2万个以上新社区。到2035年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3。
与此同时，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期，成为餐饮行业中的“避风港”和“刚需赛道”。
在这样的背景下，不仅南城香、紫光园等一批餐企凭借扎根社区逆势崛起，连海底捞、黄记煌等过去只属于商圈的品牌，也纷纷试图挤进这片烟火气最浓的区域。
眼下重庆凉拌菜也正踩在这个时代节点，它们专注“家门口的生意”，在社区楼下、菜场门口、地铁站旁等人群密集处开店，同时辅以专业化、品牌化的运营模式，让它们得以在巨头盘踞的战场上，悄无声息地扎根。
而这，或许也意味着下一个万店品牌的萌芽之地。
职业餐饮网总结：
这批重庆凉拌菜店的涌现，折射出中国餐饮底层逻辑的一次转向。
它不仅在于紫燕百味鸡等连锁巨头构建护城河时，一批重庆凉拌菜小店凭借扎根社区，品牌化运营实现逆袭，更寓意着社区餐饮时代的来临。
餐饮的下一个黄金十年或许不再属于高举高打的品类霸主，而是属于那些能深入城市毛细血管、把“一顿饭”做到极致的社区深耕者。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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