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皮蛋是慈溪人家中常见的美食，它们因打开后会看到像松花一样漂亮的花纹，所以又被叫做松花蛋或松花皮蛋，跟咸蛋、糟蛋一样，同属于腌制蛋。
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拷皮蛋的核心奥秘全在蛋外包裹的那层泥巴状“烧料”上。“烧料”的主要成分是茶叶、生石灰、食用纯碱、食盐和草木灰等，皮蛋拷得好坏，关键取决于烧料的配比顺序及数量控制。敷上“烧料”的皮蛋要在瓦器、瓷器或陶器坛中密封保存，夏天贮藏20天，冬天贮藏1个月左右即可拿出来食用。皮蛋之所以能由生变熟，全因生石灰、草木灰等碱性物质通过蛋壳上细微的小孔，慢慢渗透进蛋壳，经与里面的氨基酸相遇所致。此外，蛋白质分解出来的氨基酸还会有增鲜的作用，所以皮蛋吃起来味道特别鲜美，且有清热、去火、醒酒的作用。
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过去的老街、农贸集市中常有一些皮蛋店或皮蛋摊，匠人在此专门为市民提供拷皮蛋服务，而今这种景象已经很难寻觅到了，只因这门老手艺也到了即将失传的地步。尽管现在的超市或副食品店仍有皮蛋出售，但很多中老年市民常会抱怨：终归是吃不出那股浓浓的柔香了。
注：以上照片由慈溪市档案馆特邀研究员沈斌煊老师提供。
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来源｜市融媒体中心记者 朱佳怡
编辑 | 方凯明
审核｜吴奇林 胡孟才
慈溪·智造
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