甘肃农业大学教授王婧在查看葡萄生长情况。学校供图
祁连巍巍，酒香阵阵。
近日，在甘肃省武威市的一家酒庄里，甘肃农业大学食品科学与工程学院教授、葡萄酒微生物技术与风味创新团队负责人王婧带领团队对刚灌装的红葡萄酒进行品鉴，时不时竖起大拇指。
10多年前，酿酒师“我们一直用进口酵母和乳酸菌，工艺稳定，但产区特色出不来”的这番话，不仅戳中了葡萄酒产业的痛点，也让王婧下定决心探索一条属于河西走廊葡萄酒科技创新之路——以微生物科技创新破解产业发展之困，让深藏本地的风土密码化作杯中醇香。
找到葡萄酒自己的“方言”
河西走廊是我国葡萄酒产业的核心产区之一，然而，因长期依赖进口商业酵母菌剂，本土丰富的微生物多样性被埋没，导致产品风味趋同，难以形成核心竞争力。
彼时，本土酿酒微生物的筛选、鉴定与应用研究还是一片空白。哪些微生物是风味“主导者”，如何从自然发酵中精准筛选等诸多问题亟待解答。“我们不能一直当‘翻译’，得找到葡萄酒自己的‘方言’。”王婧说。
一场长达10余年的与酿酒微生物的“对话”，就此开始。
团队将实验室搬到河西走廊各个酒庄发酵车间，从自然发酵的葡萄汁中，一点一滴地收集、分离那些看不见的“原住民”。为捕捉本土非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中释放关键酶的最佳时间，团队成员守在发酵罐旁，每隔几小时取样检测，记录数据、分析变化，捕捉那一缕缕独属于河西的醇香。
“研究微生物，尤其是研究对风味有关键作用的酵母，是一场与时间的赛跑。”团队成员、食品科学与工程学院教师米兰说。
目前，团队建成包含1000余株酵母菌种的本土微生物种质资源库，系统解析河西走廊产区葡萄酒自然发酵体系中的真菌群落演替规律，精准锁定了11个关键风味主导属。同时，通过“风味—微生物相关性”模型，定向筛选获得8株高产风味酶且高抗逆性的优良功能菌株，为葡萄酒风味的本土塑造筑牢菌种基础。
为葡萄酒装上“安全锁”“调节钮”
实验室里的成功，只是科技成果转化的第一步。
当批量试产在合作酒庄开展时，新的挑战接踵而至，大规模发酵控温更难、酵母生长动力学不同，香气物质能否稳定生成？
为攻克这些难题，王婧带领团队成员直接住进酒厂。白天，跟着工人一起巡罐、测温、记录比重；晚上，在简易实验室里分析数据，调整发酵参数。当第一批试产酒样出来进行盲品时，酿酒师激动地跳了起来：“这批酒，香气层次分明，果香和花香之间有过渡，后段还有一点儿矿物感。这才是河西走廊的风土表达。”
但想要酿出一杯兼具特色、安全、适口的“好酒”，还需系统性破解“风味表达”“酸度调控”“安全保障”“酒体稳定”等多重难题。于是，团队将工作重心从单一的风味塑造，转向对酿造全流程的精准调控。
在食品安全层面，为葡萄酒装上绿色高效的“安全锁”；在酒体口感层面，为葡萄酒装上精准的酸度“调节钮”。利用筛选到的本土耐热克鲁维酵母，使其发酵产生乳酸，实现自然增酸，使冰葡萄酒总酸提升9.2%至23%；又用粟酒裂殖酵母高效降解苹果酸，使苹果酸降解率达到96%以上。
“这就像给葡萄酒装上了生物‘空调’和‘除湿机’，让口感始终保持平衡。”米兰的比喻，道出了这项技术的核心价值——让每一杯葡萄酒，都拥有恰到好处的适口滋味。
“小酵母”撬动葡萄酒大产业
十载深耕，万里河西酿醇香。
1000余株酵母菌种如同一个庞大的“风味基因库”。如今，团队获得项目授权专利10项，制定企业标准3项。在酵母公司，团队筛选的酵母菌株已实现产业化，打破了高端风味酵母长期被国外垄断的局面。在甘肃祁连、紫轩、莫高等龙头酒企，团队开发的本土酵母顺序发酵工艺、生物调酸方案、酵母多糖添加技术等均已落地应用。
“用了本土酵母复合发酵方案后，我们的一款赤霞珠在盲品中，花果香辨识度明显提升，当年就在国际赛事上拿了金奖。”甘肃一家酒庄的总酿酒师感慨，“我们开始有了‘配方自信’，知道如何用自家的微生物，表达自家的风土。”
近3年，团队技术成果在省内外10余家企业应用。本土菌剂替代率达25%，葡萄酒酯类与萜烯类风味物质提升20%至35%，酸涩度降低22%，产品溢价能力提高40%；酵母实现相关产品国产化，酒企降低了生产成本，提升了产品溢价。
此外，团队还培养了博士、硕士研究生30余人，举办技术培训30余场，培训技术人员上百人次，培育了一批懂技术、懂产业、爱乡土的专业人才。项目还荣获2025年度甘肃省科技进步奖二等奖。
“我最高兴的是看到我们的工作能真切地帮助产业，让河西走廊这片土地发挥出应有的价值，让‘小酵母’撬动‘大产业’。”王婧说，团队将继续以微生物科技创新为核心，推动更多科研成果落地转化，让丝路酒香在时代浪潮中愈发醇厚。
《中国教育报》2026年03月30日 第04版
作者：本报记者 尹晓军 通讯员 张馨正
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