来源：欧福蛋业
近年来，消费者对添加剂的关注度持续上升，“清洁标签”成为食品行业的热点趋势。不少产品凭借清洁标签赢得市场认可。本文不讨论添加剂的优劣，而是聚焦鸡蛋的功能价值，探讨如何更好地发挥其天然优势。
鸡蛋是大众熟知的高营养食材，而蛋制品的范畴尚无统一界定，广义上可将以鸡蛋为主要原料的产品统称为蛋制品，甚至包含鲜壳蛋；卤蛋、白煮蛋、溏心蛋等传统加工品，也属于蛋制品范畴。
本文讨论的现代蛋制品，是伴随食品安全要求的提升而发展起来的产业，主要指作为食品加工原料或以鸡蛋为原料的创新产品。典型的蛋制品是指：蛋液、冰蛋、蛋粉及各类功能修饰后新开发的产品，如即饮蛋白饮料。
现代蛋制品兴起，源于对食品安全的重视，主要是针对食源性沙门氏菌防控。沙门氏菌是食源性食品危害的重要因子，而食源性沙门氏菌危害的发生，与鸡蛋相关占了相当大的比重，有报道说40%的食源性沙门氏菌感染与鸡蛋有关。
因此发达国家规定鸡蛋须进行专门加工，用蛋的食品企业须使用加工过的蛋制品，而不能直接使用来自鸡场的壳蛋，蛋制品加工业由此形成。
众多蛋制品，巴氏杀菌蛋液因功能接近于壳蛋而对蛋制品行业及其使用者来讲意义重大，蛋制品行业因此而得到了大的发展。随着蛋制品加工业形成和发展，竞争也随之加剧。相关企业不满足于简单加工杀菌解决安全性，重点发掘蛋制品的功能及应用拓展，这也促进了蛋制品加工业的发展和技术进步。
蛋制品加工，首要目标是截断沙门氏菌的传播链，因此巴氏杀菌是核心加工工艺。蛋制品生产实现了连续化的分离与加工，因此在解决安全性的基础上可以有许多功能值得利用，这样可以提高应用价值。
来自丹麦的欧福蛋业拥有80余年发展历史，在蛋制品应用研发与实践中积累了深厚经验。在刚刚落幕的 FIC2026中国国际食品添加剂和配料展览会上，欧福蛋业带来了《蛋制品功能及应用拓展》主题分享，以下为本次发布会上分享的核心干货内容。
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蛋制品的核心功能特性
1、乳化性：
鸡蛋中富含卵磷脂、蛋白质，因此它具有良好的乳化性。尤为重要的是，它是天然的大分子乳化剂和小分子乳化剂的理想搭配，具有独特的乳化效果。
2、凝胶性与保水性：
鸡蛋的蛋白质具有高温前胶凝的特性，即加热到一定温度形成凝胶，这个凝胶是稳定的，且温度升高仍能较好地保持凝胶结构。这对于改善口感、保水等具有重要意义。
3、吸油性：
鸡蛋的大分子蛋白质的吸油性是很高的，改变和调整吸油性对于加工来讲意义很大，天然的鸡蛋，功能复杂，利用比较困难。加工产品通过分离以及后加工，可以改变吸油性从而得到更大的应用。
4、起泡性：
起泡性是鸡蛋在应用时利用最多的功能性质之一，众所周知的蛋糕制作就是利用了蛋白的打发性，牛轧糖、马卡龙也是利用蛋白的起泡性。
5、风味特性：
风味是鸡蛋应用中不可或缺的核心特性，也是其适配各类食品的重要优势。
6、营养特性：
高营养价值是鸡蛋的基础属性，也是其具备核心应用价值的关键前提。
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加工技术赋能：
深挖蛋制品功能价值
目前，蛋制品（蛋粉/蛋液）加工处于较为纯粹的状态——根据法规，加工过程中不允许添加任何添加剂。这既给蛋制品生产商带来了不同于其他品类的挑战，也创造了独特的机会。通过物理加工再结合生物处理，可以赋予蛋制品更强的功能性质。
1、分离重组：
现代蛋制品加工可以很容易地实现黄白分离和重组，这个操作可以改变产品的性能通过分离得到纯的蛋白液，可以保证很稳定的起泡性和凝胶性。
最早的应用案例就是通过混配得到一款蛋液产品，其用于沙琪玛中能获得更好的发泡性能。目前经典的产品就是蛋挞液，其比早年混配更进一步，除了根据产品需要设计蛋黄和全蛋的比例外，还加入糖（糖蛋黄），甚至是把乳制品（牛奶、淡奶油）都加入（蛋挞液）。
2、凝胶性的利用：
鸡蛋中的蛋白质具有凝胶性，加工分离出蛋白、全蛋和蛋黄；各类产品凝胶性不同，可利用性也不同。最大的利用点是利用蛋白产品的凝胶性，蛋白类产品主要成分是蛋白质（含量90%以上），性能可控。
面制品的品质改良，主要是利用鸡蛋蛋白在常温下溶解性良好，而凝胶形成温度低于淀粉糊化温度，从而可以起到锁定结构的作用。而布丁制作则是利用蛋黄的凝胶性和风味。
3、深度后加工技术：
后加工，蛋白液通过喷雾干燥得到蛋白粉，再经后续的烘箱加热，可以得到起泡性更好，凝胶强度更大的功能性质。
酶制剂的酶改性和生物发酵：蛋白酶水解可以增加鸡蛋产品的耐高温性从而可以用到常温的饮品之中，磷脂酶可以提高蛋黄卵磷脂的乳化性和乳化稳定性，过氧化物酶/风味酶能改善产品的风味，乳酸菌发酵可以赋予产品风味，酵母发酵可以提高产品的色泽稳定性。
乳化体系制备需要用乳化剂是常理，所以沙拉酱/蛋黄酱用到蛋黄产品或全蛋产品是经典了。另一个场景是不容易直接联想到，就是烘焙产品的保持品质的改良剂。
SSL／CSL是常用的面包蛋糕的品质改良剂，主要原理是这两款是线型的乳化剂。卵磷脂的分子结构显示与SSL差异大，效果差也是在预料之中的，但卵磷脂经磷脂酶处理后，产物的分子结构就和SSL类似了，因而也具有类似的性质。日本是最早利用热稳定蛋黄（即磷脂酶改性的蛋黄产品）用于烘焙以替代SSL/CSL作为面包的品质改良剂的。
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蛋制品可替代添加剂，
适配清洁标签趋势
1、替代磷酸盐应用于虾仁保水
采用蛋白粉RS可以代替磷酸盐，保持水分，对比试验如下：
从表中可以看出，采用蛋白粉RS作保水剂，虾仁蒸制试验确认可以具有不比磷酸盐差的保水效果。
2、肉制品的保水与品质改良剂
试验确认在牛肉丸体系中，分别采用磷酸盐和蛋白粉HG处理后，采用蛋白粉HG的牛肉丸，当用量足够时，表现为比采用磷酸盐的牛肉丸的弹跳高度更高，质地更为Q弹。
3、常用面制品的品质改良剂及蛋制品的可取代性
面制品中常用碳酸钾来改善制品的耐煮性和韧性，试验显示，在面条和饺子皮：添加3-5%的蛋白粉AD，可以起到碳酸钾的作用。
有报道称添加蛋白粉可以提高面制品的筋力，从测定来看，这个报道没有依据，推测作用机理是鸡蛋蛋白的变性温度有关，鸡蛋白在60℃左右发生变性，低于淀粉的糊化温度(65-85℃)，由于蛋白的优先凝结，固定了面筋结构，从而包裹住结构中的淀粉和水分，从而保持住了面筋的质构，起到改善面制品的品质和防止糊汤（淀粉从结构逸出）的作用。由于不采用碱，对于面制品的色泽保护也是有作用的。
不同的蛋制品在用于面制品的品质改善时还略有不同。选用蛋白液，产品的耐煮性明显改善；选用蛋白粉HG，在改善耐煮性的同时强化了口感;选用蛋白粉AD实现面制品Q而不硬的口感。
4、冰淇淋回归天然，用蛋制品替代乳化稳定剂
早年，冰淇淋中用蛋黄粉作配料，经研究发现主要是与蛋黄中的卵磷脂的乳化有关。在添加剂应用大发展的时期，冰淇淋中的鸡蛋被乳化稳定剂挤出来了。
后来随人们追求回归天然配料，鸡蛋又回到了冰淇淋中，但已不是简单重复，而是有了更多的选择，人们可以选用蛋黄，也可以选用全蛋，可以选用蛋黄粉，也可以选用全蛋粉，从而赋予产品新的特色。
图片来源：欧福蛋业
采用不同蛋制品，对冰淇淋风味的影响可以从此风味图上看出来。
加蛋制品后可以明显改善风味持留性和口溶性，降低油味；对于含奶低的配方，这个影响更明显。
对于喜欢鸡蛋风味，可以优选蛋黄类产品；而只要求乳化性，蛋风味只作底味的产品，全蛋产品更为合适。另外，对口感滑润性要求高的产品，用蛋液优于蛋粉。
常规的冰淇淋都是用蛋黄和全蛋的，主要是利用其乳化性和风味，新近的低脂冰淇淋则可以用蛋白产品，一方面，蛋白质也是具有一定的乳化性的，在脂肪含量不高时，蛋白质的乳化性足以满足要求；另一方面蛋白质的保型性，对于产品保持质构也具有重要意义。
5、布丁中是用胶凝剂还是用蛋
布丁是经典的甜品，传统布丁制作是用鸡蛋的（蛋黄或全蛋），随着添加剂行业的发展，人们开始用胶凝剂来制作布丁，蛋的用量越来越少，以致不少人不知道还可以用鸡蛋来做布丁，或是以为只有鸡蛋布丁才可能用鸡蛋，甚至还有鸡蛋味布丁不用鸡蛋的。
蛋制品行业兴起后，使用标准化蛋制品，比人工分蛋更便捷高效，而且风味质地好，只是制作方法，用蛋制品作胶凝剂须是加热凝固再冷却固化，而用凝胶剂是热烧铸冷凝固，走的是不同的工艺路线，用蛋制品做的布丁可以热吃，这是用胶凝剂不可比拟的。
6、新的探索拓展——面包等烘焙产品的品质改良剂
面包等烘焙产品，为抑制淀粉老化，常用聚甘油酯或SSL/CSL来作为面包的品质改良剂，在过往起到了很好的作用。
从性质上看SSL/CSL是一种线性状的乳化剂，从资料上看其主要作用机理是稳定淀粉的结构，并因与淀粉分子形成复合结构而抑制淀粉分子的缔合从而起到改良品质的作用。早年也发现配方中添加鸡蛋有品质改良的作用，但不如SSL/CSL作用明显。
日本科学家率先发现采用改性的蛋黄能起到类似SSL/CSL的效果，进一步的研究发现，主要是因为改性蛋黄的技术改变了蛋黄卵磷脂的分子结构，使其从Y型变成了线型，从而起到了类SSL/CSL的作用。
这项应用在日本已得到应用，在中国曾有日本技术人员作过推广，但接受度并不高，可能是当时推广时对减少添加剂的工作不够重视，如今我们又迎来一个应用的好时机。
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结语
在清洁标签成为行业主流趋势的背景下，蛋制品的多元功能为食品生产企业与下游应用方提供了全新的解决方案。
深入研究、合理运用蛋制品的功能特性，既能满足消费者的天然健康需求，又能实现产品创新与产业升级，达成多方共赢。
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