（来源：南湖晚报）

转自：南湖晚报

◎百姓饮食

N范树立

桐乡崇福的咸菜豆瓣汤味道鲜美，一年四季都是饭桌上的好小菜。

一直以来，在崇福城乡居民家里，经常会有人烧一碗咸菜豆瓣汤下饭。咸菜豆瓣汤看似简单平淡，其实味道可说是鲜美。豆瓣，是用当地产的蚕豆烧煮的。崇福蚕豆的产量不多，嫩蚕豆只是作小菜之用，老蚕豆大多也是当小菜用的。家乡的蚕豆有田里产和地里产两种，田里产的蚕豆味道淡，且水分较多；而地里蚕豆比较坚硬，吃起来沙豆味有嚼头。

暮春季节，长得饱满的嫩蚕豆，经采摘剥去外壳后，即可烧煮食用。通常是蚕豆加点咸菜来烧，比较入味好吃，而加小葱烧葱爆豆，也是一道好小菜。过几天后，青蚕豆老了就要剥去内壳来烧小菜。这时剥出的豆瓣，只要加些咸菜来烧，就是道好菜。如果多加点水烧成咸菜豆瓣汤，味道就更加鲜美。再过几天蚕豆老了，这时蚕豆内壳很难剥去，那就得先将剥去外壳的蚕豆用水来浸一二天，然后等到内壳软了，就又能剥出淡黄玉色的豆瓣了。老蚕豆剥的豆瓣烧咸菜豆瓣汤味道更是好，是暑热天下饭的一碗不可多得的鲜汤。

烧咸菜豆瓣汤的咸菜，最好要用上年腌制的芥菜，购买腌芥菜时须挑选咸淡适中、颜色青黄色的为最好。在买时能闻到咸菜的鲜香味，且茎叶较细长的嫩菜尤为上乘。用榨菜心及叶子腌成的咸菜，是一般人家常用的咸菜，味道也是不错的。

蚕豆剥出的豆瓣还可以烧豆瓣葫芦，味道也是蛮好的。这时剥好的豆瓣晾干后，用菜油沸豆瓣，又是一道过早饭又香又脆的好小菜。

老蚕豆晒干后，可以长时间保存。蚕豆用水浸泡后，可烧煮不少美味的食品。抓一把蚕豆用剪刀每粒豆剪一刀，可用油沸成兰花豆，好看又好吃。老蚕豆水浸后煮成的茴香豆，是大人小孩平时喜欢的零食。各地店铺都有人烧煮茴香豆出售，最有名的有上海老城隍庙茴香豆、绍兴孔乙己茴香豆等。

老蚕豆用水浸泡出芽后，剥去蚕豆上半部分的内壳，在烧饭时蒸熟，再用甜辣酱蘸来吃，味道香糯。这碗酥软芽蚕豆，是老年人最爱吃的小菜。

崇福横街上有一位卖零食的小商贩，外号叫“小聋子”。他卖的茴香豆全镇闻名。“小聋子”常年在大街上设摊叫卖，生意一直很好。他卖的茴香豆是外表呈蛇青色的蛇青豆，粒粒大小一样，烧煮后软硬适中，吃起来又香又糯，蛮有嚼劲。在崇福农村里，用老蚕豆剥掉内壳，还可做成味道鲜美的甜麦酱。春季每当蚕豆和小麦收起后，在崇福农村有不少农户，忙着开始做甜麦酱。农民自制的甜麦酱呈深棕色，味道咸甜适中，清香可口，吃了食欲大增。这农家甜麦酱，真的比超市里的酱料还要好吃。

农家甜麦酱吃起来香甜，做时十分讲究。先要把新收的蚕豆剥成豆瓣，然后加入小麦粉和适量清水拌匀，再用加水的铁锅将蚕豆小麦粉蒸成麦糕。等到麦糕蒸熟凉透后，用刀切成长方形小块，放入干净的竹匾里。几天后把晾干的麦糕敲碎，放入酱缸内，再加进适量淡盐水，把麦糕碎块搅拌成薄薄的糊状。为了不让苍蝇、小虫子飞进豆酱内，在酱缸口拉上一层薄薄的丝绵。每天清晨，把酱缸搬到屋外阳光下去曝晒，傍晚收进屋里，这样日复一日地把酱缸搬进搬出。等到辛苦一个多月后，甜麦酱就制成了，这时你会闻到甘甜的酱香味。农家甜麦酱不仅可作调味品，而且还是一盘下饭的好小菜。