春天“最危险”的豆子，吃对了是宝，吃错了要命

每年四五月份，菜市场里绿油油的蚕豆荚堆成小山，剥开来一粒粒圆滚滚的、碧绿碧绿的；有人爱它爱得不行，葱油蚕豆、蚕豆焖饭一吃就是一整碗；但也有人闻都不敢闻，因为——吃了会“发病”，这是所有蔬菜水果里最特殊的一个。

今天，我们把蚕豆彻底说清楚。

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蚕豆的基本档案

• 大名：蚕豆

• 别名：胡豆、佛豆、罗汉豆、南豆

• 家族：豆科，和黄豆、豌豆是亲戚

• 特点：春天上市，豆荚肥厚，豆子碧绿

• 最佳食用季：4-5月，嫩蚕豆最好吃

• 每100克蚕豆含蛋白质约8-9克，在蔬菜里算很高的

• 作为植物蛋白来源，已经很能打

2.膳食纤维丰富

• 促进肠道蠕动，通便效果好

• 饱腹感强，对减肥人士友好

3.维生素B族丰富

• 维生素B1、B2含量不错

• 对能量代谢有好处

4.钾含量突出

• 每100克含钾约400毫克

• 有助于排出多余的钠，对控血压有好处

5.叶酸含量高

• 每100克含叶酸约100微克

• 对备孕、孕早期女性有帮助

• 一种遗传性疾病

• 患者体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）

• 这个酶是保护红细胞的，缺乏的人，吃了蚕豆后，红细胞会被破坏，发生溶血

2.症状

• 吃了蚕豆后几小时到几天发病

• 发烧、头痛、恶心

• 脸色发黄（黄疸）

• 小便颜色变深，像酱油、浓茶

• 严重时会贫血、肾衰竭

3.谁容易得

• 男性比女性多

• 南方人比北方人多（广东、广西、海南、云南等地发病率高）

• 有家族史的人

4.注意事项

• 蚕豆病不只是吃蚕豆会发病

• 某些药物（如磺胺类、阿司匹林）、樟脑丸也会诱发

• 豆荚翠绿、饱满的更新鲜

• 发黄、发蔫的，不新鲜

2.看豆粒

• 剥开看，豆粒嫩绿、有光泽的嫩

• 发白、发黄的老了

3.捏硬度

• 轻轻捏豆荚，豆粒饱满、有弹性的嫩

• 瘪的、硬的，老了

4.看季节

• 春天的蚕豆最嫩

• 越往后，豆子越老，皮越厚，口感差

蚕豆如何保存？

1.短期保存

• 带荚的，用厨房纸包好

• 装保鲜袋，冰箱冷藏

• 能放3-5天

2.长期保存

• 剥出豆仁

• 焯水1分钟

• 过凉，沥干

• 冷冻

• 吃的时候直接下锅

• 生蚕豆含巢菜碱苷

• 加热后才能分解

2.第一次吃少量试

• 第一次吃，先吃几颗

• 观察几小时

• 没有不舒服再正常吃

• 尤其是孩子

3.这些人要少吃或不吃

• 蚕豆病患者：绝对不能吃，一口都不行

• G6PD缺乏症患者：不能吃

• 有家族史的人：家里有人得过蚕豆病，先查一下再吃

• 消化不良的人：蚕豆产气，容易腹胀

• 肾病患者：蚕豆含钾高，需要限制钾的人要控制

• 蚕豆剥好洗净

• 热锅冷油，下葱段爆香，下蚕豆翻炒

• 加盐、糖、少许水，焖3-5分钟

2.清炒蚕豆

• 热锅冷油，下蒜末爆香

• 下蚕豆大火快炒，加盐出锅

3.蚕豆炒鸡蛋

• 蚕豆焯水，鸡蛋打散

• 热锅冷油，下鸡蛋炒散盛出

• 再下蚕豆翻炒，加盐，最后倒入鸡蛋炒匀

4.凉拌蚕豆

• 蚕豆焯熟过凉

• 加蒜末、生抽、醋、香油、少许糖拌匀

5.蚕豆汤

• 水开下蚕豆，煮3-5分钟

• 加盐、香油、葱花

6.蚕豆饭

• 大米和蚕豆一起煮

• 加点腊肉丁、盐，焖熟后拌匀

是遗传性酶缺乏，不是过敏。过敏是免疫反应，蚕豆病是红细胞被破坏

2.蚕豆病和性别有关

G6PD基因在X染色体上。男性只有一条X染色体，发病多；女性有两条，一条有问题还有另一条代偿，发病少

3.蚕豆病不只是吃蚕豆

蚕豆病患者，接触樟脑丸、吃某些药物（磺胺类、阿司匹林、维生素K等）也会发病

4.蚕豆是老少咸宜吗

不是；有蚕豆病的人不能吃，其他人可以吃；但孩子第一次吃要少量试

健康微语：

蚕豆是春天最特殊的礼物；对大多数人来说它是碧绿的美味，葱油一炒
，满屋飘香；但对少数人来说它是危险的，吃一颗都不行；这不是蚕豆的错，是基因的差异。

“蚕豆春天正当时，碧绿圆滚味道鲜；第一次吃要小心，先试一两颗看看；G6PD缺乏不能碰，吃了溶血要人命；普通人吃好处多，蛋白质高纤维丰；必须煮熟才能吃，生吃中毒不是玩”。

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