在快递外卖无法到达的角落，才能好好吃饭|五花肉|圆子|外卖|快递|猪头肉|猪肉|白菜|美味菜肴|豌豆|鲫鱼

清明将至，无论是旅行还是扫墓，不少人会来到乡间，吃几顿“农家饭”。本文作者今年春节亦是如此。这篇回村过年的饮食记录，让我们看到，在现代食农供应链未触达的地方，在人口负增长的农村，食物充足也匮乏。

中国餐桌是由乡村撑起来的，但乡村的餐桌却很少得到关注。希望本文能给要去乡间过清明假期的伙伴一点启发，欢迎大家一起来分享你对乡村餐桌的体验和观察。

村里的饮食

今年过年是在四川省内江市威远县镇西镇章佳乡梧桐村的公婆家度过的。梧桐村解放前叫作万年坟，位于成都东南近150公里的地方，地处自贡市荣县和内江市威远县的交界处。

2月8日，我们从温州出发，坐飞机、追动车，赶了一天的路，总算在夜里9点回到四川村里的老屋。公公端出了一大盆猪耳朵和猪头肉和一碗“海椒酱”。我和闺女树儿饿到直接用手抓着吃。

◉一大盆猪耳朵和猪头肉和一碗“海椒酱”。

这大概是中国仅存的为数不多还没被快餐外卖速食侵蚀的地方。由于地理位置太过偏远，至今无法快递送货上门。滴滴打车、叮咚买菜等软件地理位置显示是万年坟，但司机和配送骑手均不会接单。好在除了小孩子，没人会想喝可乐吃炸鸡，完全不耽误一家人吃喝。

我也短暂地摆脱了对咖啡因的依赖。作为重度咖啡瘾患者，在温州，我每天靠便利店7.9元一杯的牛奶临近保质期、咖啡豆有点油臭的劣质拿铁续命。过年这些天，假如要喝一杯现磨咖啡，我得走40分钟山路，赶一小时一趟的班车，坐一小时车去威远县万达广场。来回一趟至少得三个半小时。假如错过返程的班车，得花至少80元打的。

除了咖啡，在乡下，获取其它食材竟然也不是那么容易。公婆家的村子，人口在5年前就是负增长，村里都是老人，年轻人基本不种地。老人们主要吃自家种的蔬菜和柑橘，想吃其它水果和猪肉，就得去乡上赶集买。村里人也养鸡养鸭，只有逢年过节才杀鸡鸭招待客人。自家吃的鸡蛋也要靠养鸡，但他们只吃非受精的鸡蛋。假如是受精蛋，老人们舍不得吃，会拿到养鸡场换钱。

在村里待了18天，我们经常去乡上赶集，但因为起床晚，错过了好几次。老人们基本早上六点天还没亮，就往乡上赶。到了上午10点，集市就散了。市集上的地摊，有城里菜场难得一见的活鸡活鸭兔子，还能看到现场宰猪。赶集的老人全部背着竹篓，老太太头戴紫红毛线帽，穿大红碎花棉袄，老头戴雷锋帽，穿军大衣或藏蓝色中山装，场面很像贾樟柯电影的取景地。

◉背着背篓来赶集的老人们。

还有些食材，要去城里的菜市场买。这大半个月里，最难忘的一顿也是三家人围在一起吃火锅。大家开车1小时翻山越岭去荣县人气最旺的老城区菜市场搜集火锅食材。火锅需要的羊汤羊杂、毛肚黄喉牛百叶肥羊卷肥牛卷等食材，乡上没得卖。

二弟搬来了“镇宅之宝”铜炉火锅。看到侄女拿火钳往铜炉嘴里塞煤块，上世纪八九十年代在家烧煤炭涮肥羊的记忆爷青回。火锅汤底是麻辣牛油，还倒入一斤羊汤。第一次吃羊肚、羊肠、牛百叶和黄喉这些正宗火锅料吃到撑。大哥还端来两碗杀鸡留下的鸡血，鸡血搁久了成了紫红色果冻。

◉为了搜集这桌食材，大家开车1小时翻山越岭去县城菜市场购买。

在四川，吃火锅一般是不烫蔬菜的，因为菜叶特吸油。即使要吃，也会放在最后吃。火锅大餐接近尾声，大家才开始烫白菜、莴笋叶、牛皮菜、豌豆颠等蔬菜。这些菜要么是公公种的，要么是他去邻居家田里摘的。在村里，村民互相去对方田里摘点菜没关系。

这顿火锅之外，五娘还下厨爆炒了兔肚儿（兔子胃），一盘芹菜螺丝椒炒兔肚，我吃了小半盘，好吃到筷子停不下来。这道菜很费功夫。首先用盐醋菜油把兔肚洗净去腥，切成丝或小块，然后焯水。准备干辣椒、嫩姜、青椒、小米椒、泡椒、花椒、大蒜，切成小段。用菜油爆炒兔肚，倒入上述佐料和喜欢的蔬菜。翻炒时适当加入盐和料酒。为了掩盖腥味，泡椒必须放足。

◉四川人爱吃兔，菜市场卖的活兔。

那天一顿火锅换算下来，黄喉、毛肚近60元一斤，鸭肠30元一斤，羊汤100元一斤……光食材就要几百元。嫂子说，一年也不会吃几次火锅。哥哥堂弟招待我们吃火锅真是盛情款待了。

“保孃和保保（四川话婶婶叔叔的意思）托你们的福，你们回来顺带也让我打打牙祭，改善伙食了嘿嘿。”侄女涮毛肚时和我轻声说。

从钓鱼开始做好一条鱼

在村里的每一餐饭中，我也深深感受到了四川人对吃的讲究：不是一味追求珍馐野味，而是利用最普通、符合时令的食材耐心做菜。

五年前，村里户户都通了天然气，但公公还是坚持用柴火灶做饭。首先将米淘洗干净沥干，烧煮至六七分熟（喜欢吃硬饭，就煮至五六分熟），在木桶里放上蒸屉，上面铺上纱布，将米粒倒进蒸屉，用筷子多插几个孔，保持米粒松软透气。柴火灶升火，大铁锅烧水，将木桶放进大铁锅，盖上木桶盖子，出气后再蒸15分钟，蒸好的米饭比电饭锅煲的要香糯。虽然不是五常大米，也能蒸煮得饭香扑鼻。

男人们烧的香辣土鲫鱼味道也堪称一绝。一次拾掇二三十条鱼，刮干净鱼鳞，切腹挖掉鱼内脏，保留鱼鳔和鱼籽。先把每条鱼都炸一遍，还要烧一锅兑了郫县豆瓣的辣椒水，添加事先准备的姜蒜辣椒大料八角等佐料。炸好的鱼在锅里煮一会儿，最后撒上地里现拔切段的嫩香菜和小葱，起锅倒入盆内。但为了吃一香辣土鲫鱼，从钓鱼到端上餐桌，得花5个小时。安逸享受细嫩鱼肉的背后，需要付出十足的耐心劳作。

◉耗时5小时的香辣土鲫鱼。

其实，在四川乡镇很难吃到鱼，只有过年，才能在乡上集市上买到鲫鱼。而且连普通鲫鱼都要卖十几元一斤，比温州菜场贵了近一半。要想平时吃到鱼虾贝壳等普通河鲜就得去县城买，想吃到江蟹蝤蠓基本只能去酒店。吃鱼成了极具过年仪式感的事。

过年期间，亲戚们都爱来鱼塘钓鱼。丈夫、他大哥、他堂弟是过年钓鱼铁三角。仨男的经常花三四个小时钓起四五十条鱼。说实话，我体会不到钓鱼的乐趣，一心想着把鱼塘的水抽干，直接一网打尽多省事。但男人们有耐心坐在鱼塘边的田埂上，一直钓到天黑。他们会在土里刨出几条蚯蚓，做成鱼饵，然后把浮漂抛到远处，紧盯浮漂动向，一旦有鱼上钩浮漂上下波动，马上收竿。

◉想吃鱼，要先钓鱼。

鱼塘是五爷（公公的五弟）的。几年前，五爷夫妻结束了在广东暖水瓶厂打工的生活，回村开辟了三小一大共约5亩的鱼塘。他成功养活了鲫鱼鲤鱼草鱼鲢鱼武昌鱼黄鳝，但鳜鱼等对水温要求很高的淡水鱼养殖失败。他还养过小龙虾，龙虾顺着鱼塘台阶都溜走了。

自从五爷开始养鱼，附近两、三个村的村民基本上日常买鱼都会来他家的鱼塘。他们会预先打听好五爷什么时候捞鱼，然后约好时间，集体来采购。鱼塘的鱼喂的不是饲料，而是混合了红薯玉米等粗粮的粮食，口感比较好，而且卖的比乡镇便宜：乡镇上基本上鱼要卖12至15元一斤，五爷卖10元一斤。

去年年底，五爷五娘都去县城饭店打工帮厨，鱼塘荒废了近一个月没打理。今年是暖冬，昼夜温差比较大，再加上五爷低价买了一批鱼身有划痕的受伤鱼苗，所以2月份，鱼塘里的鱼死了不少。

我们刚回村时，池塘上漂着很多翻肚皮的小死鱼。与温州鱼摊上的黑色鲫鱼不同，四川土鲫鱼是白色的。丈夫将死鱼全部捞出，打开氧气泵加氧，并打开水泵从鱼塘低洼处抽水给鱼塘换水，陆陆续续钓到了几尾小鲫鱼。

年逾六旬，五爷不打算再外出打工了，今年就安心待家，种地种菜养鱼养猪。

其实，今年除夕前夜晚上十点，五爷夫妻才回到村里。大年初一打了一天牌，初二一大早，五爷就推着鸡公车（独轮车）挨家挨户捡修房子拆下来的预制板，用来翻修鱼塘。他先在院子里调制水泥，将预制板切割成合适尺寸，在板上混上水泥，铺在鱼塘内侧田的四周，这样可以防止因鱼塘底部的龙虾和黄鳝打洞导致的池水流失。由于年久失修，鱼塘的整体翻新工程，预计需要半年才能完工。过年期间，五爷大概铺了50米的预制板，完成了1/50的工程量。

所以等明年过年，五爷就能穿着防水连体服，脚踩及膝高筒雨靴，下水捞鱼，肯定能怀揣好几条活蹦乱跳的鲢鱼草鱼上岸。而我们返乡的游子们就可以吃到水煮鱼、沸腾鱼等更高级的鱼料理了。

比城里更嫩的豌豆颠

这些天，我们最常吃的蔬菜就是豌豆颠，都是我们从地里亲手摘来的。整个村主要种植油菜花、豌豆和青花椒。2月初，漫山遍野开满了白色或紫色的豌豆花。四川人喜欢掐豌豆颠（豌豆苗靠近顶端花朵部位的最嫩芽尖）清炒或煮汤吃。赶上晚饭吃圆子酥肉汤红油抄手，也得配上豌豆颠。我跟着嫂子蹲在种了豌豆的田垄里，在白晃晃的阳光下，掐了半个月的豌豆颠。

嫂子酷爱这一口，在她的技术指导下，我们薅秃了近半亩豌豆田。“吃得好痛快，拉的屎都是绿的。”2月下旬，豌豆苗逐渐变老，开始结薄而扁的豌豆荚。

◉薅豌豆颠。

近几年，豌豆颠成了全网热抢的饭桌上的高端蔬菜。叮咚买菜上豌豆颠常年价格保持在200克10元左右，而且买到的豌豆颠比较老，牙口不好的话，还嚼不烂。平时县城菜场的豌豆颠卖四五元一斤，过年涨至十元一斤。今年过年，靠着村里的豌豆地，我们实现了“豌豆颠自由”。

我查询了威远县政府官网，新闻报道显示：“梧桐村共种植豌豆600余亩，亩产值3000－4000元。豌豆颠种植收益高，生长周期短，采收期却能从每年10月持续到次年2月，一季可采收8-10茬。全村有200余户村民在种植豌豆。目前，梧桐村采收的豌豆颠以每公斤9元的价格销往北京上海重庆等地。”

在这个常住人口不足3000，每户可耕地不足2亩的村，村民争相种植豌豆，不少年轻人看准豌豆颠的高经济效益，特地返乡承包七八亩地成了种植大户。

过年硬菜有三道，每道菜都与猪肉有关：烧白（四川风味扣肉）、圆子汤和酥肉汤。但每道菜都离不了豌豆颠。

◉酥肉汤里，豌豆颠似乎才是主角。

烧白用的五花肉带皮只挑选肥肉部分，中间切开，塞入红豆黑芝麻馅，猪皮淋上老抽，放在糯米饭的最上边蒸。夹一片肥肝儿（四川土话肥肉的意思），入口滑溜溜、甜而不腻。

圆子汤口感清淡嫩滑。选择三分肥七分瘦的猪肉，加葱姜盐胡椒生抽，剁成肉泥不断搅拌，彻底消除颗粒感，拌入红薯粉和蛋清并搅匀。将肉馅汆成丸子煮熟，往汤里倒入白菜豌豆颠，叶子烫30秒就能起锅。但在乡下，圆子其实是方形的——肉馅冻成块再切片，更方便烹制。

酥肉汤选取猪排骨或五花肉。加盐姜末料酒白糖花椒碎腌制肉或排骨，用红薯粉和鸡蛋混合（切记不能加水）调制面糊，将肉均匀地裹上面糊挂浆，用菜籽油炸至金黄。然后把炸好的酥肉煮汤，熬至酥烂，最后烫白菜豌豆颠，这个步骤与圆子汤做法相同。

◉过年的餐桌。

在乡下吃肉

内江市的羊汤也很出名。过年时，乡镇上的羊汤加羊杂（主要以羊肚、羊肉、羊肠为主）一斤能卖到100元，县城价格更高，平时也不低于六七十元一斤。但由于羊汤价格偏高，除了过年过节，村里人很少喝羊汤。当地人也很少吃四五十一斤的牛肉。

猪肉才是当地人家常菜的选择。猪肉价格根据部位不同有差别。猪身上最差的肥肉8元一斤，五花肉15元，排骨22元，筒骨30元。凉拌猪耳朵猪头肉，25元一斤。不过我们村养猪的人家不多，假如过年自家摆酒席，会请杀猪的上门宰杀。也有村民会等到猪崽养到大约300斤重，开拖拉机，把猪运到附近的养猪厂。虽说乡下吃的猪肉也是买来的，但五花肉水煮过后，肉质Q弹偏软，比城里平价超市打折买的煮起来硬邦邦的五花肉，要好吃很多。

在四川乡下，老人们遵循日出而作、日落而息的传统乡村生物钟，时间观念在这里非常模糊。我和树儿每天生活闲散，田间地头瞎溜达。爬坡去幺爹家（公公最小的兄弟）那天，看到几个男人抬着猪，过秤，然后将猪赶进小卡车的车斗里，准备送到乡上的屠户家。

◉抬猪过秤。

我掐指算了算，2月8日至3月3日，乡下待了20天，我们一家三口，加上各路亲戚，一共吃了1/10头猪（包括猪耳朵、猪头肉、猪拱嘴、猪五花），几十条白鲫鱼，赶了18次乡上的早集，看了19天油菜花。回村一趟，治愈了树儿的恐狗症。她成天蹲在鸡窝边等乌黑发亮的母鸡下蛋，然后去掏粘着鸡屎的新鲜鸡蛋，盼着住县城的堂姐回到村里爷爷老屋，带着她出去耍。

今年是暖冬，2月中旬在院子里就能听到燕子啾啾呢喃。村里有个说法，燕子飞入自家屋檐下筑巢是好兆头。返温那天，我们静悄悄地离开院子，生怕惊扰到燕子。油菜花迎风摇曳，满山满谷黄澄澄的。明年再见，乡土川味。

-这是食通社第795篇原创-