前几天，家住三里亭的小伙伴向我嘚瑟：“我家门口不但有泮芳春煎饺，还新开了文武王氏烧饼。”我懂的，她是来炫耀自己可以轻松吃到米其林指南入选的早餐了，而我家门口，啥也没有。可巧，几乎同一天，我就看到促成文武王氏烧饼全城扩张的“推手”王少君发了朋友圈：三月份工作强度大，两天开一家。
随着米其林指南进入杭州，上榜的小吃品牌迎来一波扩张，除了米其林指南入选的泮芳春煎饺和文武王氏烧饼，必比登推介的蕙心小吃也在去年开出分店，江湖传说他们背后的合作方，与泮芳春的合作方同出一系。
事实上，小吃店成名后引进资本扩张在杭州早有先例，后来却因口味下降而成为“负面案例”，因此现在针对小吃品牌的极速扩张，大家最关心的就一个问题：是不是跟原来一样好吃？
在过去的几个月里，我去两家蕙心各吃一顿、在朝晖路文武王氏烧饼店堂食一次、又吃了一家老齐堂口生煎。最大的体会是如今的“资本”都是小吃领域的资深行家，品控做得相当不错；再就是分店开多了，明显就方便了，再也不用跟专业打卡客一起在同一家店排队了。
这一圈荡下来，对各家现在的口味基本有了底，我就带着问题，约王少君出来吃烧饼。
学院派与实战派相得益彰
王少君自己的创业故事也蛮有意思：当他还在浙江工商大学上大学时就开始创业了，据说第一家店是做奶茶，之后在浙大紫金港校区附近开面馆，再后来遇到合伙人，一起将“陈八两面家”发展成以杭州为核心，门店覆盖长三角的区域龙头品牌。如今的王少君，手握陈八两面家、何文田、春风食堂等多个餐饮品牌，是华饮会总经理。
也就是说，王少君自己就经历过单店创业到品牌化的过程，兼具学院派与实战派的双重积累。他甚至还向我透露，他也尝试过开烧饼店，可惜失败了：“别看烧饼不起眼，没嘎好做的，所以我想找个合作方一起做，但是一开始找到文武王氏谈合作，他们拒绝了。”
再来看文武王氏烧饼的创始人王文武、王芳娟夫妇，他们在成为米其林入选餐厅后，接收到来自各方的合作邀请。随着他们自己摸索开二店遇挫，两位王先生之间的合作出现了转机。这里要说个冷知识：不单是杭州，整个长三角地区，有超过一万家以早餐为主的小吃店，都是仙居人开的。有人专门总结过仙居的小吃店生意经：选址在写字楼、社区、地铁口；早上五点就开门，只做早午市；产品极简，少而精，现做现卖出餐快；薄利多销，靠高频复购与流量赚钱。
成功品牌化的泮芳春煎饺是仙居人开的，王文武夫妇也是仙居人。他们意识到小店扩张，要想每一家的口味都能尽量达到老店水准，这里面会产生诸多管理上的难题，而这些对他们来说是知识盲区。经过多次的交流，王先生们之间的了解不断加深，最终促成了华饮会与文武王氏烧饼之间的合作。
从王氏到文武王氏
时间回到2023年，5月30日杭州首版米其林指南发布，王氏烧饼成为米其林入选餐厅；8月1日，“文武王氏”商标注册成功。去年双方启动合作后，王少君团队首先对品牌形象做了梳理，正式启用品牌名“文武王氏”，对品牌创始人做了个人IP的强化。其次是由王文武担任技术总监，对所有的烧饼油条师傅进行技术培训，以确保各店出品的烧饼都是一个模样、一个味道。
王少君跟我说，在文武王氏烧饼一夜成名后，他专门跑去西溪路排队买烧饼，一吃就知道差别在哪里。
等我拿到王氏烧饼，一口咬下去，我也知道了。王氏烧饼是有分层的，以专业角度描述，就是比普通烧饼多一层油酥，饼儿里包裹油酥和小葱，刷过油再烤，外面酥脆，里面油润分层。再夹上金黄蓬松的油条，油香、葱香、麦香混合着直扑而来，顿时觉得这个队排得不亏。
我坐在门口啃着烧饼，跟王少君探讨小吃的品控难度，我认为烧饼、煎饺的制作，在标准化实施方面会比面条容易——杭州人吃面比较看重浇头，而炒个浇头堪比做个炒菜，因此杭州有不少小面馆的老板都炒得一手好菜，更有从面馆+炒菜小店发家成为城中名店的。这也是为什么面馆能拥有那么多老客人，而大家对烧饼的忠诚度就没那么高了。
王少君也同意我的观点，同时他说正因为这样，好的烧饼难得。这是促成两位王先生合作成功的基础。
早餐店也能给予情绪价值
当初在朋友圈看到王少君说“三月份工作强度大，两天开一家”，如今打开某点评软件，曾经显示“尚未开业”的几家店，都开了，店址遍布各个城区。
这么多店，去哪家吃呢？最后选定朝晖路上那家。为什么选这里？因为这是离我家最近且最有老城区烟火气息的地方。
我到的时候已经是中午12：30，午间的用餐高峰正在回落，虽然也有排队，但稍微等几分钟就能找到座位。这个地段的选址，非常具有代表性，既有成熟的居民社区，也有很多公司，同时公共交通便利。
看着店里的小木牌，感觉这不是简单的烧饼油条铺了，这是一个品类齐全的小吃店，除了招牌的烧饼、油条、豆浆，还有煎饺、肉末粉丝、拌面、小馄饨、小笼包，以及糯米饭团和粥，这些单品也适合给上班族当工作午餐。
王少君告诉我，所有的单品都是“按（西溪路老店）原样保留”，也就是说王文武、王芳娟夫妇在西溪路经历过20多年的努力，早就将市场摸透了，哪些单品留下、哪些单品淘汰，自有章法。比如胡辣汤，这样一款充满北方气质的单品，也牢牢地站在他们家的菜单上。别问为什么，问就是客人喜欢。
很负责任地说，那天吃到的烧饼油条套装，完全不是我平时吃的那种干巴巴燥乎乎的口感，不喝一口豆浆就难以下咽（现在你们知道为什么我的小伙伴要来我面前嘚瑟了吧），这就是那层油酥的功劳了。
我们当然也分享了其他单品，都吃完一副烧饼油条、喝完一碗豆浆了，还能欣赏到拌面的好，那一定是真的好了。而且坐在沿街窗口，啃烧饼看风景，这种都市人难得的放松你们一定懂。
接下来，就要提出下一个问题了：如此密集地开店，是否会对原有的烧饼油条店造成生意上的挤压？王少君说：“我们在开店前都做过考察与测试，一般以填补空白为主。我们的初衷是开店做优质早餐，所以在选址上，有社区旁边，也有学校附近，对原有做早餐的夫妻老婆店，我们欢迎他们以门店合伙人的身份加入。他们也算过一笔账，大多数早餐铺因产品单一、环境简陋，客源相对单一，一天营业额也就小几千，接受品牌化管理后，有了米其林热度和老师傅王文武的双重助力，营业额显著提升。”
很明显，成为米其林入选餐厅后，“文武王氏烧饼”的品牌效应还是很强的。而且经过华饮会团队的运作，每一家都化身为整洁敞亮的小吃店，比那种传统印象中的简易小摊舒服多了，这也吸引到更多客人来用餐：“现在我们的客群不只是本地居民，也有外地游客，他们也许不是特意来打卡，只是刚好路过，发现是米其林入选品牌，就会产生好奇，想体验一下杭州版的早餐。再加上连锁店的营业时间至少到下午两点，有的甚至是晚上八点才关门，营业时间延长能带来更多营业额。”
烧卖也要跟着起飞
继泮芳春煎饺和文武王氏烧饼遍地开花后，蕙心小吃也在悄悄发力，江湖传说，他们在荣登米其林指南的必比登推介后，也有资本进入，继德苑店装修、朝晖路店开张后，据点评软件，城西店正在筹建中。
从店铺的装修风格来看，跟泮芳春煎饺有点像，当然蕙心原有的亮点得到了保留，那就是工作间里的常驻大姐，每天都现场制作烧卖和馄饨，做烧卖的时候每个都要称重，保证在35~38克之间，个头均匀、稳扎稳打。
摄影大哥一直都是蕙心的铁粉，跟我描述过当初的生意有多好：“他们在隔壁停车场里都摆了几张小桌子，我就蹲在那个小桌子旁边吃过好几次，吃完了我还要打包烧麦跟大馄饨……”他在店里如数家珍，向我推荐了干捞馄饨，说这是特色。
都说干捞馄饨的灵魂是酱汁，但我觉得吧，这就是葱油拌面的馄饨版。也是猪油+酱油+葱花组合，谁拌谁好吃。摄影大哥夸蕙心的另一个优点是馄饨个头大，确实，他们家的中馄饨，绝对赶得上某些店的大馄饨了，大馄饨更是尺寸喜人，一般我都不敢点，左右一份是吃不完的。
笋丁烧卖是蕙心小吃当仁不让的爆款，从外观来看是没什么不同的，依然保持着皮薄馅足爆汁的模样，只是我隐约觉得肉馅的颗粒感不一样了，如果你吃过手工剁的肉饼儿和机器摇出来的肉末，应该能体会到我说的不同了。
从艰苦守店到寻求升级
我曾经在采访中问过王少君，做早餐是不是很有的赚？他说有的赚，但强调做早餐生意赚的是辛苦钱：每天凌晨三点钟就要起来准备，早上五点开门，一直忙到下午两点，如此这般还全年无休，大部分人都坚持不下来。长三角有那么多的仙居人做早餐生意，与他们的吃苦耐劳有很大关系。
开店之初，大多数人都将小吃店视作养家糊口的手段，后来渐渐有了品牌化的尝试，比如在拱墅区扎根多年的老齐生煎，创始人也是仙居人。早在2018年，创始人老齐就跟投资方合作，建立连锁化品牌“堂口老齐生煎”，而创始人老齐，据说现在依然守着“老齐生煎”一号店。
前段时间，丁记盐蘸牛肉的老板阿梁邀请我去老齐堂口生煎吃饭，因为他们邀请阿梁对菜品做调整，使其更适合杭州人的口味。等我到那边一瞧，果然五花八门，分成招牌必吃、元气饮品、暖胃汤品、杭帮汤面、杭州点心、加餐小食等几个大类，涵盖了老齐煎饺、土猪油拌面、土猪肉喉口包、雪菜肉丝面、红烧大排面、港式红豆沙甚至咖啡这样风格各异的单品，所以我觉得这里已经像是一个杭式简餐了，可以满足不同人群在不同时间段的用餐/休闲需求。
煎饺一直都是老齐的招牌，薄薄的底，脆脆的带着焦香味。轻轻咬开，可以看到多汁的内馅。
有杭州老厨师认为，喉口包才是他们小时候喜欢的包子，好吧，我小时候是吃小笼包的。这两种包子看着挺像，但喉口包的个头更小，且是用半发的面来做，最重要的是喉口包开了一个形似鱼嘴的小口。吃的时候一口一个，能感觉到面皮、肉馅、汤汁，一股脑儿地在口中迸发、混合，内敛而热烈。
阿梁使劲向我推荐菜卤豆腐，这个卤是指腌雪菜的陈年卤水，鲜醇带发酵香。老豆腐放在菜卤里滚半个小时，软嫩浓郁。我尝了一下，这相当于清早起来的醒神汤，哈哈哈。
还有素鸡，也是童年记忆中的样子，所以我算理解了阿梁的想法，就是要引起客人的情感共鸣，毕竟唤醒记忆深处的味道，非常加分。
特别推荐这个辣酱，老板从老家背来的，灵魂酱汁来的，可以配所有。
资本入局不是收割
我是一边吃着各家，一边发朋友圈，就有小伙伴评论说，“这是忘了初心”，然而从早餐店经营者的角度，他们那么起早贪黑地劳作，“初心”不就是为了赚钱吗？辛苦这么多年，一朝成名，面对资本进驻，怎能不动心？而且，小吃店老板家的“餐二代”，往往不想继承家业，毕竟太辛苦了，曾经有一位老板说过“我这么辛苦，就是不想我儿子也跟我一样辛苦”，所以接受注资、实现连锁化是必然。
再者，杭州的这一波小吃店品牌化，操盘的都是在餐饮领域已经取得成功的专业团队，他们强调的是在力保原有品质的基础上，再进行有序复制、科学管理，可以说他们的加入对原有小吃店是托举。
同时对消费者来说，资本进入后的小吃店，首先是店铺的升级，谁不喜欢在清爽整齐的店里吃饭呢？再者品质、口味都在线，价格还不变，而且营业时间延长，尤其是社区店，为不想做饭的居民提供了更多选择。
橙柿互动·都市快报 记者 于清
编辑 陈伊
审核 罗祎 林琳
校对 杨佳音
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