好久不见～ 在万物复苏的时节，又吃到好多值得记录的餐厅
有的餐厅在写春天，把山海时令之味搬上餐桌
也有餐厅重新组织风味，让中餐不再被菜系限制
也有人回到经典，用更当代的方式演绎记忆之味
当然，也有一些更新，本身就带着时间的厚度
龚禧龚禧：春天的第一口鲜
春天到了，餐桌上的变化往往就是从一口“春鲜”开始的
龚禧龚禧春季菜单顺着宁波得天独厚的地理条件，把春天拆成了山、海、田野几条线
依仗天港集团强大的供应链，象山港的籽虾、川乌、小青蟹，四明山的黄泥拱笋、雷笋、荠菜，再到长街蛏子、咸祥蒜苗这些本地时令物产，组成了一桌生机勃发的春日风味。
有些菜一看就让人食欲振奋
比如红膏蟹衣柠檬啫喱，从宁波过年冷菜“蟹衣”借来灵感取整蟹红膏手工拆出，经腌制后呈现出细腻黏糯的口感
要夸一下上菜的方式，精致又便于享用，满满当当一只，鲜甜里带着清爽，咸度上也比传统印象更轻
川乌，就是未产籽的马鲛鱼，于清明前后洄游时捕捞，最是肥美
龚禧龚禧把一条川乌做成三吃
第一吃老底子酱象山港川乌，把海边渔家的做鱼方法整理得更精致一些
川乌鱼背本身细甜紧实，用渔家常见的酱香做法收汁，表面微干，内里还保留湿润感，咸甜酱香往里收，浓味但不咸口，满嘴油润的香气
甜辣椒拌鱼肚，来自鮟鱇鱼，的确浑身都是宝的鱼，这厚糯的口感令人印象深刻
加入特调料汁与甜辣椒，鲜辣开胃
沙葱霉豆腐，看似小清新的小葱豆腐，实则蕴藏了时间窖藏的浓香
冬日发酵的霉豆腐，展露出乳脂般的细滑，沙葱散发微微辛辣
二者碰撞、一口入魂、霉香十足
盘子很美，实物的釉色娇艳欲滴，我记得在「谭卉」也见过同款
宁波地区做得一手好鲞，吃法也众多
龚禧龚禧这次拿来带籽凤尾鱼烟熏，作为刀鱼的近亲，鲚鱼油脂丰富，熏得恰到好处，鱼皮带韧性和香气，肉质却还是柔软的，不会发干，连骨头都细到几乎可以忽略，一包鱼籽更是细密，越嚼越香
蔬菜两味
烧椒油焖黑茄选用宁波北仑黑茄，油焖得外皮紫黑透亮，内里细嫩，含着一包清新的汁水
苔菜豆瓣，豆瓣小小的，正是幼嫩之时，搭配有开春第一鲜美誉的奉化莼湖的苔菜一起油炸，香气又上了个台阶，酥到轻轻一抿就近乎化开
羹，是宁波人吃酒席必备的，喝酒前一碗暖胃羹，是宁波人的待客之道
这碗荠菜海瓜子蒲瓜羹，将时令的蒲瓜搭配荠菜与当季海瓜子一起烩至而成，鲜香味浓，蒲瓜熬得软糯，荠菜又带点脆度，“呼噜呼噜”地吃完，体内升起一阵暖意
羹毕，上热菜～
一道糟烧涨网籽虾，宁波人历来喜欢“以糟养鲜”
选用冬季象山港当日捕获的籽虾，壳薄肉涨，用糟烧的做法，虾肉鲜甜得来～
“原汁原味”是宁波菜的极致追求之一
当季的三门小青蟹此时将要蜕壳，用砂锅干焗至八分熟
蟹膏成流黄状，鲜味本真
吃龚禧龚禧的快乐就是各种各样的新鲜海获
俗话说三鲳四鳓，三月份的鲳鱼最为肥美像这条宁波象山港的白扁大鲳鱼，皮亮肉厚，未尝其味、已觉其鲜
拿来青雪菜笋丝堂灼，冬笋和雪里蕻这对经典cp汇入奶白汤头，堂灼的做法，鱼肉烫到微微蜷起、鲜嫩软滑，这碗汤当真是快要鲜到眉毛掉！
川乌再度返场，这第二吃是经典红烧做法
甜咸交汇的酱汁，蒜子打底、酱香浓郁，独成一味，出锅前淋一勺醋再撒上一把蒜叶、香气四溢
鱼肉的高油脂含量极大提升了汤汁的醇度，鱼身饱足香口、鱼头胶质丰厚、咸鲜回甘赞赞赞！
黄泥拱笋小方㸆
“黄泥拱”是宁波人对毛笋的俗称，这个笋真是不得了
别看切得比麻将还大块，口感细腻爽脆，毫无纤维感
一旁是宁海黑猪肉，文火煨制，相当于用猪油把笋又焖了一遍
大口吃肉、大口吃笋，这一盘是无比质朴的快乐
余姚榨菜烹长街蛏子
榨菜一看就是芯子，水头好，烧宁海特产长街蛏子，根根肥壮，说是宁波“西施舌”都不为过
文火慢烧，蛏子吸尽榨菜的咸鲜，用榨菜夹着肥蛏吃，一脆一弹、相映成趣
咸祥蒜苗蘑菇炒黄牛肉
宁波咸祥蒜苗，粗过芦笋，据说不太好种，得按根卖、要价不菲
确实是好吃的，明明是这么粗的蒜苗，从芯到皮都是一贯的脆嫩，“蒜”味清雅，春天般的清香扛起大梁
新鲜雪花黄牛肉爆炒、锅气十足，和咸祥蒜苗搭在一起，香气你中有我，一时间难分伯仲，好精彩
收尾碳水来咯～
胡葱油渣沙地土豆，选用沙地种植的粉糯土豆与油炸胡葱焗烤，土豆外皮焦香，内里绵密，沙葱清香解腻
川乌第三吃甬味川乌焗饭，选取川乌最为紧实有力的尾段，肉香充沛，与四明山手工晒制油菜干同炒，铺在米饭上慢慢焗
土煲空间大，蒸汽的循环让鱼肉的鲜香浸透饱满胶弹的米粒
豆瓣焗到酥糯，将春归的蔬香奉献给碳水
吃时，将鱼肉打散，和着油菜的干香，鱼肉的清香与豆瓣的酥香浑然一体
在龚龚禧龚禧吃完这桌春鲜，顿感冬去春来
颂 ：杭州中心四季酒店里的当代地方菜
前阵子去杭州出差时住了下杭州中心四季酒店
作为一座“双四季”城市，这间四季坐拥毗邻武林广场的绝佳区位，和她的姐姐西子湖四季隔湖相望
虽说是一间位于现代化写字楼、定位偏商务的四季酒店，但内装风格承袭江南雅韵，与杭州的城市气质、历史相契合
公区的各类装置都蕴含中式传统手工艺的雅趣，颇为玩味
有西子湖四季「金沙厅」珠玉在前，四季酒店对餐饮的重视有目共睹
于是这次我也预订了杭州中心四季酒店里的米其林一星中餐厅「颂」，前去一探究竟
我对餐厅的第一印象就是室内设计极为考究养眼
浅碧的祖母绿大理石贯穿整间餐厅的设计，穹顶的暖白雕花天花板与桂子造型水晶灯，营造出清丽雅致的空间与闲适氛围
其中，半开放式雅座，圆形拱门点缀着细腻的桂花和玉兰花金属雕塑，以及充满艺术美感的杭城风物浮雕，美得生动又别致
落座先来壶茶，「颂」的茶单除了耳熟能详的名茶，也不乏“班章”这样的小众精品
我点了壶“九曲红梅”，由茶艺师桌边沏茶，桂香阵阵
用餐期间茶水添续及时，很是妥帖
「颂」的底子是很明确的——它主打宁波菜，抓的也是甬味里“咸鲜合一”的那条主线
但它有意思的地方是在保留甬菜骨架的前提下，把口味做得更轻、更当代也更符合现在高端酒店餐饮的审美
像这道传统宁式十八斩，上等的东海白蟹，肉糯膏滑，咸度相比宁波本地口味降了不少，酱汁中一点小甜小酸，增加姜和胡椒的比例
吃口细腻，轻盈开胃，在午餐时享用也毫无压力
臭豆腐水潺春卷，是一次很聪明的借力
把宁海水潺和古法臭豆腐放在一起，甬绍融合
做得比常见版本更大一圈，外壳蓬松轻盈，空气感十足
咬开之后，反差就出来了，水潺的柔软鲜味和臭豆腐发酵香气彼此交叠
“臭”并不汹涌，蛋白质发酵带来的鲜让整体鲜度变得更有层次、香酥满口
红油芸豆蹄花
蹄花是绝对的主角，在盘中工整地码着，粉嫩如漫山春樱
周遭是汹涌而来的、密密麻麻的红油与芝麻，但这红油并不张扬热辣
辣椒、芝麻与其他香料的复合醇香沉稳而深邃，带着坚果与烘烤的温暖感阵阵袭来
当蹄花优雅地在口中拖过，嫩滑与细腻的肌理伴着深邃复杂的香气弥漫开，咸鲜的底味、芝麻的颗粒感、以及隐约的花椒麻意，层次分明，最终融于一体
大红袍脆皮大皇鸽腿，这是一道我心目中的“必点菜”
用自研脆皮工艺去做外酥里嫩，大红袍花椒霸道的辛香贯穿始终，上桌就香到流口水，一定要抓紧时间吃！
“咔嚓”一声，“琉璃皮”是意料之中的酥脆，随即汹涌而出滚烫肉汁，鸽肉极嫩、带着丰腴的，那属于“皇鸽”的独特脂香
鸽腿经腌制，深邃、复合的椒香已丝丝渗入鸽肉的每一寸纹理，肉的本味、表皮焦香，完成了天衣无缝的交融，一腿入魂！
藜麦年糕炒虾球
大过乒乓ball的虾球，裹着金黄藜麦，是对“东海之鲜”毫不吝啬的礼赞
“糊辣荔枝”味型被巧妙嫁接，明亮的酸甜在口中漾开，一丝朦胧椒麻收尾
糯叽叽的宁式年糕，则在咀嚼中包裹着弹嫩鲜甜的虾球，吃得好开心～
酸白菜小炒澳洲和牛，它的灵魂，首先来自那“酸白菜”，选用最嫩脆的菜心部分，酸得清透爽利，毫无沉浊之感
与之共舞的澳洲和牛奶香充沛，则提供了丰腴的底蕴，在猛火快炒的瞬间被牢牢锁住，并因高温而发生美妙的酯化反应，释放出浓郁霸道的肉香
“小炒”技法赋予灵魂锅气，食材在极短时间内于滚烫的镬中碰撞交融，酱汁迅速收紧，裹在每一片牛肉与酸菜上，那种混合了肉焦香、发酵酸香、蒜苗辛香与椒段鲜辣的复合香气，热烈而直接
家乡芋艿萝卜腊味饭上桌，扑面而来是镬气与乡愁混合的暖意
淡黄色的芋艿丁、半透明的萝卜丁与油润的腊味丁交错其间，腊味经热力逼出咸鲜醇香，芋艿的淡淡芋香与萝卜的清甜瞬间勾起了关于“家”与“时节”的味觉记忆
而所有香气的基底，砂锅煲出的无比诱人的镬气焦香，一勺舀下，触感丰富：芋艿的粉糯、萝卜的微韧、腊味富的油润，与米饭的弹润饱满，在口中交织出美妙的层次
配饭一碟清炒豆苗，标准的高级餐厅出品，不多讲
在“颂”的语境里，这里不仅是一家提供精致宁波菜的餐厅
地方菜并不一定只能靠怀旧成立，也可以在保留核心风味的同时，被重新整理、重新打磨
「颂」在炒菜方面无可挑剔，看鲍片这色泽和质感
它在清雅的环境、创意的菜品与细腻的服务中，我感到她为食客提供了一场有层次、有温度、且充满惊喜的味觉之旅，重新讲述江南意韵与甬帮之鲜的故事
花椒树 ：不拘一格的风味猎手
这家餐厅菜单第一页写着：
不是一家小酒馆
不是一家川菜店
就想做点自己喜欢吃的
欢迎回家吃饭
有些餐厅，根本不打算属于任何一个菜系 就像Pepper Tree 花椒树，这是一家你很难用一句话定义的餐厅 也可能，它本来就不打算被定义
花椒树是言盐创始人林震谷的新店，开业即爆火，现在一座难求
位于襄阳公园旁最Fancy的地段，置身石材、原木、巨型水晶吊灯装点的“硬核”空间
阅读菜单，能体会到这是Chef Ling以全球食材为画笔、以中国风味为底色的“寻味地图”
Chef Ling 不拘一格的灵魂呼之欲出
冷菜部分桌上最吸睛的是红油海鲜钵钵鸡，目前是一道“包厢限定菜”
Chef Ling 是运用香料的高手，一盆红油调得喷喷香，辣度是意料之中的“咪咪辣”，丝毫不抢鲍鱼、元贝、三文鱼、芦笋的风头
吃得清清爽爽、热热闹闹
我心目中的Chef Ling 签名级作品：熟成和牛火腿
与StoneSal 供应的版本不同，花椒树的和牛火腿是椒麻风味
切得薄透油亮，花椒的清香气早已沁入
电流微颤的麻感挟着和牛奶香、坚果香气，裹着蜜瓜清润香甜充满口腔，让人食欲大开
这道前菜是路人甲都能一下子get到的好吃，必点！
冷切盐卤牛舌，蜻蜓点水般的调味是优质食材的展示背景板
牛舌软而不烂，厚切的咀嚼爽感凸显
意大利培根炝拌辣木苗，焦脆的培根和辛香料汁绝配，清爽醒目
霞丽醋烧椒皮蛋鲑鱼籽
我注意这道菜很久了，自家腌渍的鲑鱼子如宝石般堆叠、熠熠生辉
入口烧椒的炽烈、皮蛋黄的柔滑、鲑鱼籽的爆破感，竟被一抹霞多丽醋的清新果酸完美统领，酸、辣、鲜、润在口中齐奏
这里需要香槟一杯谢谢～
葱油海蜇花，好小众的部位
长得像海葵，怪好看的，口感也爽脆得惊艳
香料有加酸甜的调味，还有泡菜的参与，酸爽又清口
这自制的水滴甜椒都被我一粒粒挑完，下酒一绝～
早在StoneSal时就领略过Chef Ling 在料理牛肉之余玩转熟成海鲜的技巧
这次在花椒树推出新菜：香草油浸烟熏章红鱼
“烟熏打底，油封魂灵”，熟成章红鱼肉质丰腴，轻烟慢熏、镀上一层深邃底味
再以低温香料橄榄油慢浴，火候拿捏在刺身与熟成间的临界之魅，方得这一口凝脂质感
入口知妙处，舌齿稍压即化，香草与椒辛散发，烟熏气如余韵自鼻腔缓缓回环
真好吃
“快快快！抓紧时间吃！”
这道二荆条三葱爆竹蛏王是在主厨一路小跑加催促声中上桌的，顿时镬气四溢～
拍完光速下筷，再多拍一张都不礼貌了
果然是听人劝吃饱饭，这是一道堪称完美的热炒：
二荆条的椒香已化入每一丝烟火气中，大葱甜脆，小葱鲜香，葱酥则洒下点睛的焦香，饱满诱人的香气如同有形之物笼罩着这盘菜，包裹着脆、嫩、鲜
蛏王硕大饱满，Chef Ling说他先用平锅煎，再投入炒锅走一遭，烈火舔舐锅壁，外层瞬间收紧，锁住所有汁水，入口是爆破感的脆嫩，随即涌出咸鲜，这是掐着秒表才能获得的曼妙质地
这道菜的完美，在于它精准地停在了“镬气”将散未散、“生熟”将透未透的临界点上，多一秒则老、少一秒则生，是一口入魂的、滚烫而生猛的火候艺术
方才的炒菜招式还没完呢～仔姜杂椒滑肝尖紧接着上桌
花椒树的后厨，大概藏着一只对时间过敏的秒表
否则，如何解释这盘仔姜杂椒滑肝尖，能在短短二十秒的镬气炼狱里修成正果？
猪肝厚切是胆魄，饱满的肉身，在滚油与猛火的夹击中，外层急速凝结出微焦的护甲，内里却堪堪维持在将凝未凝的溏心状态
仔姜辛烈鲜脆，青红双椒的香气深深炝进肌理
入口是舌尖一压即化的膏脂感，带着滚烫的镬气，
姜味、椒香、猪肝的鲜醇全在里面，这是镬气的胜利，是时间的暴力美学
酸菜苕粉炒五头北海花胶公，此菜一出，花椒树改名“花胶树”
又大又靓的花胶公，拿货有一手，下猛火与酸菜同炒像是市井镬气对殿堂食材一次漂亮的“收编”
蜷起的花胶外层带着锅气的微韧与酱香，牙齿轻轻一压，脆劲过后便是阵阵糯软
酸菜选得好，其脆爽与酵香，如一把利刃劈开花胶浓稠的鲜美，解腻提神，让厚重有了骨架，苕粉也早已吸足精华，滑溜裹着醇厚嗦入口中别提有多畅快了～
用此等手法烹饪花胶，吃的是“敢”的胆魄与“准”的手艺
干巴菌韭菜花蒸鲳鱼，灵魂在于酱汁，使用云南干巴菌、香格里拉的韭菜花，搭配榨菜、混合辣椒调成酱激发并提升鱼的鲜味
干巴菌香如浓缩火腿，经蒸汽一激，化作无形之雾，渗入鲳鱼肌理
鲳鱼银鳞未褪、身形饱满，锁住了那口“活气”，上演“蒸”之奥义
一抹韭菜花辛锐如绿色闪电点睛，山野双娇遇上鲜甜的鲳鱼竟是如此相衬
盘底那点酱汁，好想拿来拌饭吃
咖喱焖甲鱼糯米山药，又是一道极为下饭的菜，在花椒树要是放开了吃，至少三碗饭打底！
说回这道菜，妙处在于用一锅浓醇的咖喱，把几种性格迥异的食材炖成了一家人
甲鱼是绝对的功臣，裙边和皮肉被焖到极致软糯，胶质完全融化在汤汁里，让整锅咖喱都裹上了一层黏嘴的质感，香气能从甲鱼骨头里透出来
糯米山药是其中聪明的调剂，清甜粉糯的口感，在绵密中增添了扎实的食感
所有复杂的香料味、温暖的复合香气，吃得人额头冒汗，心满意足
黑松露猪金圈，主角是“四点金”——猪蹄与蹄髈间那段筋、肉、皮、骨黄金比例的环状带
弃用高压锅的暴力软烂，改用慢炖是高明之举，小火长时逼出胶原，却不令肉质涣散，夹起时皮肉轻颤、藕断丝连
松露在这里是“有效松露”，其标志性的、类似瓦斯、森林与麝香的复合气息，与云南酸豆角的野性酸鲜、黑蒜的醇厚酵甜
在酱油与蜂蜜构建的深邃酱香基底中，发生了奇妙的化学反应，似乎把这盘猪猪带回了其生长的林间（好地狱啊～
诸味纷繁，在胶质的包裹下融为一体，糯、黏、滑，层次在口中层层剥开，吃得人耳目一新，心服口服
暴腌菜农家腊肉拌饭，上一道菜忍住没吃饭就是为了等这锅！
主厨找来三种腊肉，是三地风土的合奏——贵州的烟熏、川味的麻香、陕西的咸醇
用花椒水上锅蒸，在热力下，油脂与风味丝丝析出滴入汤中，再拿这汤水煲饭
加入云南甜笋的脆、暴腌菜的咸鲜酸爽，是灵巧的变奏，解了腻，活了口感
最妙是那西双版纳的肥油脆哨，酥酥脆脆化入饭中，增其油润，藏于米粒间，咬下时“咔嚓”一声，是突如其来的狂喜
晚餐时所有层次，都被这锅“焖”的温柔力量，牢牢锁住，融为一炉
甜品时间～桃胶鲜银耳斯塔奇奶酪，质地是它最迷人的语言
金黄通透的桃胶软糯滑溜，鲜银耳则保留了恰到好处的脆嫩口感
斯塔奇奶酪（Stracchino）的融入是神来之笔——这种意大利软酪，遇热后化作绵密浓郁的奶香基底，并赋予惊人的拉丝感，在碗中每搅动一下、提起，都能拉起一道柔滑的乳白色丝帘，宣告着它的丰润稠厚
奶酪的醇厚包裹一切，甜得圆融而温暖，滑、糯、润、香层层递进，用最东方的食材，借了西式的魂，炖出了一盅治愈感十足的甜蜜
这道“芝士三重泰手工披萨”，精准击中江浙胃
因为披萨的base其实是一块拷扁的八！宝！饭！
油润糯米饭，底下一层焦脆的锅巴，内里却保持软糯粘牙的芯，铺陈豪横如雪崩的芝士瀑布，缠缠绵绵～形成一层咸鲜、奶香澎湃的“乳酪盔甲”
真正的神来之笔，在于馅料的“甜咸对峙”，恰如一台精密的“甜咸永动机”，高级的咸鲜感让人完全停不下来
Chef Ling 用一道穿着异国外壳、内里流淌着浓厚乡愁的创意主食完成了对味觉的终极征服，我吃服啦！
在Pepper Tree，品尝的并非确切的菜系和流派，而是一位“风味猎手”澎湃的创作欲与精准的掌控力
这里的菜品与空间设计一样充满碰撞感，但味觉之旅却异常流畅，腊肉的烟火、咖喱的香浓、奶酪的余韵——这些看似无关的印记，共同拼贴出了林震谷所创造的花椒树独一无二的味觉肖像：自信、奔放，且无比真诚
恩里克花园 ：意大利米三海外首店在杭启幕
上个月去杭州见证了一件餐饮界的大新闻
杭州钱塘江畔的公园里，意大利拥有米其林星星最多的男人Enrico Bartolini种下了一颗名为“恩里克花园”的种子
环境蛮嗲的，带花园的临江大House，两棵从意大利远道而来的油橄榄树，站在庭院里，仿佛在轻声诉说地中海的往事
步入二层，意大利现代风格家居围合成休息区，陈设的各种杯盏和灯具我很喜欢
大幅的落地玻璃框住钱江两岸景色，是空间的扩展，亦将宾客置入其中
灯光是经过精密计算，恰到好处地落在餐盘中央，让每一道菜都像被舞台追光亲吻过，色泽诱人，拍照无需滤镜
灵魂人物：一位“英雄”主厨的东方远征
Enrico Bartolini，这个名字在意大利美食界意味着“传奇”，他打破了米兰25年没有米其林三星的魔咒，旗下餐厅共摘得14颗星星，是意大利当之无愧的“摘星之王”
但他的故事并非始于厨房世家，而源于童年一次制作松子焦糖时，指尖感受到的、糖霜凝结成固体的奇妙触感
这种对“食物转化”的好奇，驱使他用“新古典主义”的哲学来烹饪：不颠覆传统，而是用现代技艺让经典变得更轻盈、更精进，如今，他把这份哲学带到了杭州
杭州店执行主厨Nicholas Reina
当天我品尝到了由Enrico Bartolini 和爱徒Nicholas Reina共同打造的菜品
用餐时照例选了wine set
侍酒师团队由持有高级证书的Emanuele Restelli领衔，酒单超过450款精选佳酿，从勃艮第、巴罗洛的传奇名庄，到南非、斯洛文尼亚的小众宝藏，等待被探索
落座一杯沙龙贝尔，和面包棍松脆的麦香挺相宜
开胃小食，有塔有球，盛器选得素净，纹理和釉面又各有巧思
能尝到椰枣、帕马森及雷加诺芝士的甜鲜组合
也有葡萄和茄子这样不寻常的搭配
最令我印象深刻的数这碗“鲜味高汤”
西芹、番茄、薄荷熬制三个多小时，我还隐约尝出了一些咖啡的味道
是一碗醒神的地中海风情开胃好饮
鱿鱼甜虾塔塔盖着云朵质感的咸奶油慕斯顶
口味甜糯轻盈，讨巧又经典的搭配
配酒是一支黑珍珠，意大利小品种，李子樱桃味明显
螯虾洒上海苔粉，一旁是鸡尾酒萨巴庸，点缀些许蓝色矢车菊，挺可爱的～
还有一部分虾肉塞进了抱子甘蓝，真的很像坐在露天花园餐厅会想吃的那种清爽前菜
还要夸一下他们配的面包，像迷迭香、百里香一类的香料和进了面团中，外壳脆脆的散发着橄榄油清香
海胆，酱汁和香料油的搭配依旧是顺着海胆本身丝滑回甘的口味去做
底下覆盖着芒果丁，而顶部的粉末则是经过液氮急冻的奶霜
整道菜吃起来甜凉丝滑，明明是一道海鲜，却像是前菜中的甜品
蘸面包吃也别有一番风味
紧接着一道晶莹剔透的Carpaccio
牛肉薄片、鱼子酱、第戎芥末冰淇淋、橄榄、酸酢浆草凝胶，精致地封存于鸡肉清汤啫喱之下
极致新鲜的食材通过简单处理就能展示食材本身纯粹风味,也是 Bartolini 的招牌之作
以创始人Enrico Bartolini之名冠冕的Bottone意面
手工捏制的“纽扣”选用意大利硬粒小麦粉与托斯卡纳矿泉水，经慢揉醒发，入口是纯粹的阳光麦香
薄薄面皮内藏着青柠与橄榄油调制的凝乳，清新盈润，全然跳脱传统奶酪的厚重
点睛之笔是一碗浓缩版Cacciucco海鲜汤，15种海陆珍馐慢炖出极致鲜醇，再佐以柔嫩多汁的章鱼，每一口，都是对经典最轻盈而深刻的诠释
经典作品甜菜根核桃戈尔贡佐拉芝士烩饭，是主厨Enrico Bartolini“新古典主义”哲学的生动演绎
迷人的玫粉色烩饭上桌，喷上山核桃香氛
运用传统的意大利烩饭技法，融入了甜菜根与樱桃的浓缩汁，带来天然的清甜与果酸
戈尔贡佐拉蓝纹芝士则贡献了深邃的咸鲜与发酵风味，形成精妙的平衡
盘底的核桃泥增添了醇厚的油脂感与酥脆颗粒
米粒保持着al dente的弹牙芯感，整体口感却异常轻盈
当天吃到的了主厨临时发挥的海鲂鱼，最让我印象深刻的是旁边的一列番茄开会
有的咸鲜饱满，有的竟像梅汁番茄一样甜，据说都是从意大利新鲜空运来的鲜番茄，好神奇
在各种番茄多层次的口味烘托中，鱼类天然的咸鲜感被完美调动，大道至简
搭配一支Puligny-Montrachet ，柑橘、白桃和和些许微妙的燧石矿物风味，感觉有风从江面吹了过来～
主菜是一道托斯卡纳风格的猎人风味鸽子
一块啤酒糊炸的鸽肉，一旁是心、肝
洋蓟芯像一口井长着青苔
面糊炸的应该是鸽胸，嫩度保留，外壳够酥
签子上插着心脏，炭火的香气汹涌，啊～好香
个人很欣赏这个林间劈柴做饭风格的摆盘，够艺术
甜品依旧惊艳，是一枚需要食客亲手敲碎的草莓薄荷帕芙洛娃
外壳是复合的雪糕和草莓冰霜，里面是慢煮草莓芯和乳清，浇上澄清草莓汁
慢煮草莓芯口感好神奇，像台式奶茶的“寒天”
餐后甜品五点
柠檬挞是我的最爱
在抵达恩里克花园之前，有临时“补课”米兰本店的知识
到店后也对Enrico 本人做了一段采访
和他聊起来，我发现比起他手上的 14 颗米其林星，他说了两件事让我印象更深：
他从不觉得餐饮这个行业是在竞争，而让每家店都在让客人开心，甚至这几乎是他唯一的ambition
还有对于食材，他的原话大意是如果你碰了这个食材，就应该让它变得比原来更好，不然最好别做。我想这句话很能概括他对料理的使命感
在我看来，Enrico Bartolini 最厉害的地方，他其实不是那种迷恋“创新”的主厨，而是把意大利经典守得很紧，再用今天的方式进行重新表达
这或许就是恩里克花园最想传达的：顶级的餐饮体验，是让客人感到舒适和愉悦
上海璞丽酒店·斐霓丝：最后一次上新
写到这里，心情有点复杂
因为接下来这家，已经不只是“更新菜单”这件事
虽是在璞丽与朋友相约品尝斐霓丝的新菜单
这一次菜单，是她在换牌之前留下的最后一季菜单
上海璞麗酒店旗下的米其林一星法餐厅斐霓絲（PHENIX），在迎来全新篇章前，以一份特别的菜单为过去的十年辉煌画上了圆满的句号
这份告别之作，如同一曲离别的前奏，满载着回忆与期许
巧妙的是，这最后一季的菜单由一位灵魂人物串联——曾在璞丽留下深刻足迹的米其林星厨Olivier Elzer及其团队
他们用新菜单畅叙旧情，温情满满
经典前菜法式生牛肉，精选优质牛肉手工切碎，而非绞碎，以保持绝佳口感 生蛋黄与肉糜温柔拌匀质地顺滑，点睛之笔在于奥赛特拉鲟鱼子酱的加入，其咸鲜的海洋气息与牛肉的醇厚甘甜碰撞，搭配香脆的烤法棍，每一口都是原始野性与精致奢华的共鸣
香料金枪鱼宛如身着香奈儿黑白花昵夹克，其标志性的芝麻脆壳格纹，是团队自香港时期便享誉盛名的杰作
这道菜展现了精准的火候控制,金枪鱼外层裹满香料，经快速炙烤形成焦香酥壳
内里则保持着刺身般的晶莹与冰凉，呈现“外热内冰”的迷人对比
牛油果泥提供绵密柔滑的基底，而干葱油醋汁则以其明亮的酸度清爽开胃
龙虾浓汤是一碗浓缩的海洋精华
龙虾壳与蔬菜、香料长时间熬煮后过滤，汤体橙红浓郁，口感醇厚如天鹅绒
搭配传统的普罗旺斯蒜蓉蛋黄酱与乡村面包，撕开面包浸入浓汤，这奇妙的组合，恰似一碗鲜甜澎湃的“龙虾泡馍”，温暖而慰藉
碳烤犬牙鱼，一道体现食材本味的佳作
肉质细嫩洁白汁水充盈，碳烤后表皮微带焦香与烟熏气息
白奶油酱是关键，由黄油、白酒、干葱等慢煮乳化而成，奶香浓郁却质地轻盈
香烤春鸡配以巴斯克炖菜， 外皮金黄酥脆，在诱人烟熏中登场
精髓在于香料焦糖肉汁，酱汁中透出的微微五香感，其微妙的焦糖甜味与香料咸鲜，将鸡肉的肉香、炖菜的蔬果甜带出
配皮拉夫米饭是当地的吃法，这道“法南鸡饭”的搭配，其惊喜程度，犹如席琳·迪翁的演唱会请来伍佰做嘉宾，看似意外，实则韵味相通
这背后蕴含的中法料理奇缘，其实早已珠胎暗结、梦熊有召，成为一种跨越文化的美味共识
香草千层酥（Mille-Feuilles）
舌尖上的法式情书，上千层酥皮反复折叠烘烤，形成极致酥松、薄如纸片的层次
每层之间是浓郁的香草卡仕达酱，酥皮的脆与酱芯的柔形成鲜明对比，香草籽的芬芳贯穿始终，甜蜜而不腻
热巧克力熔岩蛋糕，一场完美的“冰与火之歌”
外表是温热的巧克力蛋糕，用勺子轻轻划开，内部浓醇的巧克力熔岩便如火山熔浆般缓缓流出，放上一大球香草冰淇淋，冷热交融，苦甜交织，是无可替代的甜蜜收尾
据悉，斐霓絲现任团队完成此次焕新使命后，其继任者将转型为一间风格更轻松随性的Grill 风格餐厅
至此，一个时代优雅落幕，而关于美味的新故事，正在静安核心的“都会桃源”中，悄然写下第一行
海鸥丽晶·锦鳞：岭南春味
春意盎然的樱花虾春韭烧卖
最后介绍一家坐拥北外滩开阔景致的餐厅
由粤菜“厨神”丁伟云坐镇的上海海鸥丽晶酒店「锦鳞」中餐厅，最近推出了「语馔·寻味岭南」第二辑“春露”
用三道食令零点菜去写岭南的春天：山春酿鲜蟹盒、手打鱼腐杂菜锅、樱花虾春韭烧卖
整体依旧保持着高级粤菜的清鲜与细致，也很讲究季节感
如果最近想找家景观好的餐厅吃点春季感点心，可以顺手记一下～
写到这里我发现，这一轮餐厅上新，不只是多了几道菜
有人在写春天，有人在整理地方风味，有人重塑风味表达
如果一定要说它们的共同点，可能只有一个：
餐厅们都在用自己的方式，献上春天最值得吃的餐桌
从上海到世界
值得吃的美食美酒
值得过的美好生活
Since 2014
文 | 嘉宸
审校｜马达
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