位于密歇根州的厨师、前农场主和作家阿布拉·贝伦斯解释了这两种卷心菜的区别，以及她为什么这么喜欢这种蔬菜。
关键要点
- 绿卷心菜烹饪后口感丝滑，不会把颜色渗透到菜肴里。
- 红卷心菜不仅增添了鲜艳的颜色，还有额外的营养成分，比如维生素C和β-胡萝卜素。
- 密实、沉重的卷心菜叶片更紧实，能保持脆嫩的时间更久。
卷心菜的名声不好。它常常被不公平地和黏糊糊的卷心菜沙拉或煮到发臭的味道联系在一起，这种坚韧的十字花科蔬菜似乎从来没有得到过应有的关注。即使是卷心菜爱好者Abra Berens，这位从农民转行的厨师、作家，还是位于密歇根州三橡树的Granor Farm的烹饪总监，也对这种不幸的蔬菜有过怀疑的感觉。
“当我二十出头，去欧洲背包旅行时，我住在尼斯的一家酒店，那里散发着煮卷心菜的臭味，我心里想，这可不是我想象中的法国！”她开玩笑地回忆道。
从那以后，Berens改变了看法，开始真正欣赏卷心菜的所有美好之处。Granor Farm种植多种卷心菜，她为自己的烹饪书写了很多卷心菜的食谱，其中包括Ruffage: A Practical Guide to Vegetables、“Grist: A Practical Guide to Cooking Grains, Beans, Seeds, and Legumes”以及“Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit。”
她对卷心菜的热爱很有感染力。和这位厨师聊上两分钟关于卷心菜，你立刻会想要加入Berens，支持这被低估的蔬菜奋斗者。我最近通过电话与她交谈，询问了两种常见卷心菜品种：绿卷心菜和红卷心菜的烹饪、购买和储存基础知识。谈话结束时，我在想怎么把卷心菜融入今晚的晚餐计划，以及在接下来的几天里，我能尝试多少卷心菜食谱而不让家人觉得奇怪。
绿卷心菜和红卷心菜有什么区别？
绿卷心菜和红卷心菜是你在超市和农贸市场常见的两种卷心菜。
它们的味道也很相似，绿卷心菜的味道比红卷心菜温和。但在盲测中，贝伦斯怀疑她会很难品尝出区别。大小、密度和味道的差异取决于它们的生长方式和地点，而不是这两种品种之间的区别。
这两种品种之间最显著的区别是它们的颜色，以及与之相关的营养差异。红卷心菜的深色调含有比绿卷心菜更多的维生素E、C和β-胡萝卜素。
贝伦斯喜欢红卷心菜，因为它的鲜艳颜色以及营养成分。“我坚信，饮食越丰富多彩，营养就越好，”她说。（她提到红卷心菜甚至可以在加一点小苏打后变成深蓝色——这是个万圣节的有趣小把戏！）
由于它们的味道相似，贝伦斯在选择绿卷心菜或红卷心菜时，首先考虑的是她想在盘子或菜单上呈现什么颜色。
接下来，她会考虑她的使用方式。如果她在烹饪卷心菜，她会选择绿卷心菜，因为它烹饪后颜色会很丝滑，而红卷心菜在烹饪时可能看起来有点受伤。此外，如果你担心红卷心菜的颜色会渗到菜里，那就还是选绿卷心菜吧。
如果你在寻找更柔软、更蓬松的口感，Berens建议尝试 Napa 或 Savoy 卷心菜，这些卷心菜更嫩且密度较低。
如何挑选最好的卷心菜
Berens指出，卷心菜越大，保存时间会更长。你可以切片，使用一半或四分之一的卷心菜做一道菜，然后将未使用的部分放在冰箱中保存数周，因此挑选一个大卷心菜是个好主意。
如果你在做炖菜，而你的卷心菜外面有几片枯萎的叶子，这些枯萎的叶子并不重要，因为它们在烹饪过程中会变软。然而，如果你在做生菜沙拉，你就不应该选择一颗有很多枯萎叶子的卷心菜，因为你只想要坚韧的叶子来做菜。
你还应该感受一下卷心菜的密度。如果它很重，说明它含有很多水分，这很好，而且叶子也很紧密，这意味着它们会保持更长时间的脆嫩。
最后，你可以查看卷心菜切口的底部，以确定它的年龄。如果你看到任何黑色的纹理，这说明卷心菜已经比较老了。“卷心菜是一种储存作物，所以老并不一定就不好，但这只是个需要知道的信息，”她补充道。
储存卷心菜的最佳方法
贝伦斯说，尽量保持卷心菜的完整性。换句话说，只切你需要的部分，然后把剩下的用保鲜膜包起来。在冰箱里可以保存几周，甚至几个月。
“卷心菜随时都能派上用场，”贝伦斯说。“它是最耐放的。”
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