慢工细“磨”中探寻母山咖啡的“风味密码”|东山咖啡|咖啡豆|母山|烘焙|独特风味|茉莉|豆子

来源：海南农垦报

在琼中黎族苗族自治县黎母山脚下，海南咖啡鲜果采摘季已接近尾声。田间地头的热闹渐渐散去，可记者发现，在不远处的海垦母山咖啡加工厂里，“热闹”才刚刚开始。

露天晾晒场上，一排排晾晒床整齐铺开，新采摘的咖啡鲜果经过不同方式处理后，正静静地沐浴着阳光，等待被“炼化”。

晾晒咖啡果。

“带果胶的豆子色泽更鲜亮，得晒15天至21天；无果胶的豆子颜色呈浅褐色，晒7天至10天就够了。经过晾晒的豆子水分要降到11%至14%才算达标。”海垦热作产业集团旗下海垦母山咖啡公司研发部负责人邓俊林介绍，自然晾晒是母山咖啡的“基础必修课”，少了这一步“日光浴”的沉淀，母山咖啡就会缺少那份独属于海南的地域风味。

工人在晾晒咖啡鲜果。

记者了解到，海垦母山咖啡公司目前自有咖啡种植面积2216亩，加上联农带农合作种植的面积，总计有5000余亩。每年2月至4月的采摘季，可收获咖啡鲜果500吨至1000吨，全部达到采收期预计可收鲜果2000吨以上。其主要种植品种为“大丰1号”，该品种产量高、抗病虫害能力强，其风味打破了人们对罗布斯塔咖啡的传统印象，带有清新的苹果酸味，口感干净醇厚。

“马达加斯加的香荚兰竟被引种到了这里！”在晾晒场一旁，记者看到了几株香荚兰。“这是我们特意引进进口原材料，目的是研发特色风味咖啡。”邓俊林说，“今年，公司正推进咖啡鲜果初加工处理法升级，除了马达加斯加香荚兰处理法外，还采用湿法厌氧发酵工艺，让咖啡风味提升了一个档次。”

据介绍，该公司近期还新研发了新型处理工艺，即在咖啡豆发酵过程中加入橘子、苹果、茉莉等。虽然这种方法在人力和原料上的投入高于传统工艺，但咖啡的精品率大幅提升。目前，茉莉、橘子等风味的咖啡已实现小批量生产。

跟随邓俊林的脚步，记者走进烘焙车间。推开门的瞬间，浓郁的咖啡焦香裹挟着温热的气息扑面而来。车间里，烘焙机高速运转，金黄的咖啡生豆在滚筒中不停翻滚。烘焙师紧盯着温控面板，每隔一会儿便舀出几粒豆子，捏一捏硬度、闻一闻香气，再对着光仔细查看色泽。

烘焙机在烘焙咖啡豆。

“在常规烘焙操作中，设定的温度为210摄氏度，烘焙时长为10分钟，但这并非固定参数。”邓俊林解释说，“烘焙师需时刻关注火力、时间、风量，并结合咖啡豆的产区特性实时调整参数。差几秒、差几摄氏度，咖啡的风味就天差地别，这全凭烘焙师的经验和手感。”从生豆精细筛选、精准控温烘焙，到冷却装袋，车间里一道道工序环环相扣、井然有序。

谈及未来的产业规划，邓俊林言谈间透着从容：“接下来，我们将重点从咖啡鲜果皮中提取有益菌种，用于咖啡发酵，进一步塑造独特风味；持续深化联农带农模式，带动更多周边农户融入咖啡产业、实现增收；推动加工线智能化升级，向咖啡精深加工方向迈进。我们的目标是将黎母山的生态优势，转化为实实在在的产业优势，让海南精品咖啡走出海南，走向更广阔的市场。”