牛奶界又出新秀了。
上个月，盒马货架上出现了一款“非均质工艺”鲜牛奶。800毫升的牛奶售价17块9，和普通牛奶的区别是，静置1-5天后，牛奶瓶口会出现一层奶油质地的固体油脂，“可以挖着吃”。
虽然“非均质”三个字看起来颇具一种化学领域的专业感，但表面会浮起奶皮的牛奶并不是啥新鲜事——你甚至可以说它是一种“落后于时代”的牛奶制作工艺。
不少打工人还在“低温奶和常温奶哪个更有营养”的争论中纠结，转头发现市面上的牛奶概念已经从蛋白质5.0、A2&beta酪蛋白、水牛奶、沙漠有机、0调整，演化到了“脂肪分层”这种乍一看“以为牛奶工艺倒退回20年前”的小众需求了。
“长满盒马、小象超市们的小众新概念奶，怎么让人越来越看不懂了？”
盒马上新了“有一层奶皮子的”非均质牛奶后，牛奶爱好者们开始把在冰箱里“养牛奶”当个事儿办。
通常买回家的冷藏鲜奶讲究越早喝越新鲜，但要喝出非均质牛奶的“不一样”却需要相当长的时间沉淀：静置1天，几乎很难看到油脂分层，只是普通的牛奶；3天后，瓶口才会出现一层肉眼可见的奶皮；5天后，瓶子里的固体才真正达到“用勺挖着吃”。喝到什么样的奶，取决于你的耐心。
对于这款看起来“概念超前”的非均质牛奶，购买过的人褒贬不一。上新后的短短三周里，非均质牛奶在盒马App上收获了735条买家评价，其中差评有20条。这款牛奶97%的好评率，在盒马的所有鲜奶产品里目前是最低的，不及7块8的日日鲜牛奶。
氢商业编辑部的6名成员在品鉴了盒马的非均质牛奶后，一致给出了“平平无奇”的评价，“趣味性大于口感”。牛奶本身远远算不少“浓奶”类型，即便营养成分表里标注着这瓶牛奶“每100g蛋白质含量4.0”，喝起来的口感却比市面上普通的4.0鲜奶寡淡了不少，甚至被毫不客气地评价为“好水，像喝了一口我的论文”。
和普通牛奶不同的是，咽下一口非均质牛奶后，回味中会带着一种明显的颗粒感和干涩、略略发苦的特殊口感，不如其他牛奶丝滑。
非均质牛奶令人失望的原因之一，可能是消费者过高的预期：包装瓶上“有一层奶皮子”的诱人宣传语，被不少人认为是牛奶“极其浓厚”的证明。于是购买的人会带着“比市面上普通牛奶更浓”的期待买来一瓶非均质牛奶，结果发现“牛奶还是那个牛奶”。非均质牛奶没有带来“牛奶的新时代”。
为了见证奶皮子的成型，很多人耐心地把牛奶在冰箱里养了5天，结果发现所谓的“奶皮”味道也并没有多惊艳，口感介于黄油和牛奶之间，有人感觉“满足”，有人却在吃了一口后觉得“油腻”。唯一能确定的是，在能轻易买到上百种奶酪、奶油产品的当下，这层奶皮子带给你的绝不是什么新鲜奇特的味觉体验。同样的，加热后，非均质牛奶表面会浮起一层金灿灿的油花，对此的评价也被区分成了“香浓”与“恶心”两派。
“非均质牛奶”作为一个新名词，在这两年突然成为一种被广泛讨论的牛奶概念。
一些小型地方牛奶品牌们率先推出了非均质牛奶。但因为受众群体小，产量有限，大多都只在线上渠道售卖，且价格比一般的有机鲜奶、4.0鲜奶都更贵。苏州红梅乳业的1.1L非均质鲜奶售价30元，广东九峰牧场的”非均质云朵牛乳”720ml售价约25元，并且“两瓶起售”。随后，一些连锁商超品牌们开始和大型牛奶厂合作，将非均质牛奶带入更广泛的牛奶消费群。除了盒马与吾岛牛奶合作推出的“有一层奶皮子的鲜牛奶”，Ole超市也在去年上架了一款“无调整”娟姗非均质牛奶，打出“非均质处理 自然更本味”的slogen，950ml的牛奶卖24.9元。
追溯非均质牛奶概念的流行，新西兰的纽兰特非均质鲜奶几乎凭借一己之力让“非均质”和“高端”画上了等号。这款新西兰牛奶最突出的特点是价格贵，国内1升的售价高达118元人民币，因此又被称为「土豪牛奶」。在欧洲、英国等地的超市里，非均质牛奶同样是常见的牛奶类型。
非均质牛奶的遭遇和所有小众、新鲜的食品概念并无二致：属于小众群体需求的产品在刚刚推向更广泛的人群时总会面对两级分化的评价。对此通常的解释是，总有一部分人对此会买账；更普遍的大众接受需要时间和市场教育。
但严格来说，非均质牛奶不算什么新概念。这使得“市场教育不足”这条理由显得有点站不住脚。事实上，自己在家用锅煮鲜牛奶，煮好后关火盛到杯子或者碗里面，等几分钟，上面就会形成一层奶皮，它和昂贵的“非均质牛奶”上的奶皮是同一种成分——水分流失后，蛋白质和脂肪密度增加，浮到牛奶上层形成奶皮。
所谓非均质，是相对于现在市面上大多数均质牛奶而言的。19世纪左右，均质工艺成为牛奶的标准处理方法。简单来说，均质处理就是在工厂中借助外力把牛奶中的脂肪颗粒打小，防止脂肪上浮分层，使牛奶拥有稳定均匀的质地。非均质牛奶则删去了这一步骤，让脂肪和水在牛奶里自然分层。有人质疑“非均质难道不是落后工艺吗？为什么牛奶品牌还要做？”
作为国内少有的将非均质牛奶作为主打产品的牛奶品牌，九峰牧场的负责人Eric在自己的社交媒体里相当直接地回应道，“有消费者需求，做了有钱赚。”
事实上，很多人小时候喝的玻璃罐牛奶其实就是非均质牛奶。在均质化牛奶普及之前，很多地方牛奶厂出产的牛奶因为均质技术不足，表面也会出现脂肪分层。
对于非均质牛奶的好奇，部分来源于找回童年回忆的冲动。这也是为什么一些当下牛奶品牌的非均质牛奶会打着“童年白月光”“老式牛奶”的tag出现。如今你能在社交媒体上看到类似的讨论：“现在的牛奶没以前好喝了“为什么小时候喝的表面有一层奶皮子的牛奶现在找不到了”。于是自然的，非均质牛奶被搬出历史，披上新概念牛奶的外壳。
非均质牛奶为啥卖得贵，品牌们普遍的解释则有三点：首先是由于脂肪粒没有被打散，口感更浓醇，不过这一点对于喝惯5.0牛奶的人来说似乎很难完全成立。其次，因为不进行均质化，较大的脂肪颗粒会使原奶的异味暴露得更加明显，这意味着做非均质牛奶的厂家对奶源的把控相对更加严格，牧场管理水平更高，才能保证牛奶有较好的口感。最后，非均质牛奶的加工程序少，所以被认为更具一种“天然原生”感。
“对于喜欢加工较少的牛奶的人来说，未经均质化的牛奶是一个不错的选择，它最接近于从挤奶厅直接挤出来的鲜牛奶”，一家澳大利亚非均质牛奶品牌在官网介绍里骄傲地宣称。
小红书@瑞士大小忙
但无论是口感浓醇还是高质量奶源，你会发现其实都不必用“非均质”来实现。真正让非均质牛奶价格高于主流牛奶产品的原因或许只是：乐于为此买单的人太少了。“非均质牛奶仍是小众和新奇的需求，产量不会太大，工厂开机生产一次的损耗更高，只能用溢价去弥补。多支付的一部分是产品独特造成的溢价，一部分是品牌溢价”，Eric坦言。
对非均质牛奶的追求，成为了一种“城巴佬”的专属奇观：如果你有幸见过刚挤出来的牛奶，你大概率会对这个牛奶概念的流行感到大惑不解。在经历均质处理之前，奶牛身上挤出来的原奶本就是非均质的，表面都会漂浮着一层油脂感十足的奶皮。
目前世界上已知最早的乳脂痕迹出现在9000年前土耳其马尔马拉海地区的一片陶器碎片上——也就是说，人类可能从9000年前开始喝牛奶了，大多数时间里我们喝的都是非均质牛奶。
除了因为“最接近刚挤的牛奶”而走红的非均质牛奶，这两年，让人应接不暇的“新概念牛奶”在不少中产超市里占据了C位。
牛奶概念的打造从蛋白质数值开始。3.6g、3.8g蛋白的牛奶在三年前还能被冠以“浓奶”的title，放在今天却只能算超市冷柜里较为便宜的一档。“牛奶蛋白质贬值的速度都快赶上应届生学历贬值的速度了。”
氢商业曾采访高级乳品分析师宋亮，他提到在2010年之前，中国奶牛的平均蛋白含量普遍低于3.0，到2015年以后，基本上都能实现高于3.0。超过3.0，对于健康的普通人来说完全够用了。
4.0鲜奶和5.0鲜奶——即每100ml含有5克乳蛋白的牛奶，从前两年“浓人”的小众爱好，变成了随处可见的基础款。蒙牛旗下的高端线每日鲜语、君乐宝旗下的悦鲜活都将4.0牛奶作为主要产品之一。小象超市、盒马、京东1号店、沃尔玛的沃集鲜也都陆续推出了自营的4.0鲜奶产品。2023年，牛奶品牌优诺在国内推出5.0鲜奶时，尚且有人感叹“没想过牛奶还能这么浓”，两年后味全就推出了6.2g蛋白含量的牛奶。
牛奶越做越浓，连带着“浓奶”的标准也逐渐变得内卷，甚至卷过了头。沃集鲜的5.0牛奶被评价“腻得像刚从牛身上挤出来的”，不少信誓旦旦说自己是浓奶爱好者的人也对着这款“配料只有生牛乳”的牛奶难以下咽。
事实上，牛奶蛋白质含量仅仅是由于牛奶过滤浓缩的程度不同。蛋白质数值高，不等同于牛奶就更营养。从牛奶的源头来看，中国大部分的牛奶的蛋白质含量在3.0g/100ml到3.3g/100ml，市面上的大多数4.0、5.0牛奶，都是通过浓缩技术如闪蒸、低温浓缩、膜过滤等来提高每百毫升的蛋白含量。当前国内大部分的乳企采用的是膜过滤技术，即在工厂中通过不同大小的滤孔过滤掉水分、盐、乳糖等，保留蛋白质等营养物质，《消费者报道》解释道。
牛奶的差异化离不开特殊的牛种、稀有的奶源和更天然的饲养环境。沙漠有机奶、草饲牛奶、娟姗牛奶、水牛奶、甘蔗牛牛奶，都逐渐成为市面上主流牛奶品牌们喜爱的概念。沃集鲜9块9的4.0牛奶因为口感浓郁得惊人，曾一度被抢到脱销。面对“牛奶这么浓是不是添加了东西”的质疑，沃集鲜牛奶负责人解释，奶牛吃甘蔗长大，“每天工作1.5小时，听小夜曲入睡”。
牛吃什么、住在哪确实会影响牛奶的风味，《科普中国》解释。以饲料为例，奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。现代养殖中，奶牛吃的是玉米、大豆等混合饲料，而不是传统的天然牧草，牛奶的味道会和牧草养殖的牛不同。工业化的集中养殖环境，和新西兰草地上散养的牛产出的牛奶口感也差距显著。
新概念牛奶中也不乏新科技。去年夏天，盒马曾联合三元推出了一款晚安牛奶，宣称牛奶里添加十倍褪黑素，但因为“半夜把牛叫起来挤奶”遭到不小的争议，这款牛奶目前已从盒马App下架。不仅是盒马，蒙牛也曾推出过类似的“安眠”常温奶产品。
新概念牛奶的流行，和“好牛奶”标准的不断演变有关。2000年左右，中国开启了一场全民牛奶运动，2006年，农业部和蒙牛合作的发起学生饮用奶计划，“每天一斤奶，强壮中国人”成为人人熟知的口号，牛奶这才逐渐成为国人日常饮食的一部分。
二十多年后的今天，人们对于牛奶的需求越来越多元：牛奶要健康、天然，“接近刚挤的奶”；蛋白质含量的要求越来越高；乳糖、脂肪、钙含量，不同营养元素的含量高低也对应着健身、减脂、补钙、安眠的功效需求；适合制作咖啡、抹茶也成为打工人选择牛奶的一大细分诉求，悦鲜活就曾因和咖啡液适配度奇高在社交媒体上大受欢迎。
不同人对于“什么是好喝牛奶”的标准大相径庭，这一点体现在当编辑部的编辑们一同品尝了6种新概念牛奶后，每个人的感受都不太一样。一位“日常把牛奶当水喝”的编辑认为优倍5.0“不算太浓”，但另一位编辑的感受却是“浓到有奇怪的回味，像牛奶鸡尾酒”；而沃集鲜4.0牛奶虽然得到了“像化开的奶糖，性价比高”的评价，但也有人"连喝一个月所以已经开始恶心了”。浓奶大行其道的结果是，淡牛奶甚至变得让人难以忍受了。一款为健身人士准备的0脂牛奶，被编辑们不客气地吐槽“寡淡得像牛奶刷锅水”“不知道在喝什么，喝出了一种虚无感”。
也促使新概念牛奶这两年集中涌现，也得益于商超自有品牌和小型牛奶品牌崛起，刺激了牛奶市场的创新。在“常温奶没人喝了”的声音之下，曾经处于绝对垄断地位的蒙牛、伊利等头部乳企纷纷出现业绩承压、液态奶销售下滑，“高端化”、“多元布局”几乎成为了所有牛奶品牌的命题。《界面新闻》报道显示，部分国内商超自有品牌乳制品增速甚至超过行业平均水平，凭借渠道费用低、供应链灵活的优势，已经成为了传统乳企不可忽视的增量竞争对手。
虽然我们至今仍未弄清为什么人类会开始喝“自己都无法消化”的牛奶，并成为地球上唯一一种成年后还在喝奶的动物，但在几乎所有人都习惯了将牛奶视为日常饮食一部分的当下，牛奶显然进化得比想象中还要快。
参考资料：
科普中国，《牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？》，2024.06
界面新闻，《牛奶打起价格战》，2026.03
消费者报道，《4.0、5.0、6.0……牛奶蛋白越卷越烈，数值越高≠越营养》，2024.07
National Geography，《科學家：我們仍不知道人類為何開始喝牛奶》，2024.09
编辑｜卢力麟
作者｜贾小乐
设计｜胖兔
封面图源｜图源@咩咩咩悠哈
热门跟贴