分析传统烧卖和今天的烧卖食材与制作

好久没有写烧卖的故事了，前几天与两位朋友小聚，席间谈到了今天的烧卖馅为什么由过去的肉馅改变成了今天的肉块。伴随着拉呱，道出了烧卖馅变为烧卖块的由来，也道出了现如今的烧卖未有烧卖味的原因。其实关于烧卖有没有烧卖味和烧卖由肉沫改为肉块是因为今天吃烧卖的群体和制作烧卖的食材发生了变化。

早年的呼和浩特没有专门出售烧卖的烧卖店，烧卖是在茶馆里做为茶点的一种附带品出售，去茶馆喝茶主要食糕点，品种有破酥、刀切、玫瑰饼、肉油旋、小槽子糕等，最后才食几个烧卖，吃烧卖叫喝烧卖。喝茶的群体多是旧社会遗留下来的达官贵人、字号掌柜有钱人。就拿出售烧卖的茶馆来说，1949年到1985年也就区区四家，即位于旧城大西街德兴源（1931年——1956年叫德顺源），位于大召前街玉泉井西侧的庆春源 ，位于旧城北门外礼拜寺巷东侧的同和轩（1929年——1956年叫庆三元），在就是1974年开设在中山西路原工人文化宫西侧的青城餐厅。普通老百姓市民是不去茶馆喝茶的，也是吃不起烧卖的。

1985年前后，呼和浩特市餐饮放开，出现了私人开饭馆的先例。街面上同时也出现了经营烧卖的专营店。此时五六十年代出生的年轻人大都参加工作，有了独立的经济来源，生活方式发生变化，早年吃不起的烧卖年轻人从这时开始频繁进入饭馆，吃早点、下馆子，吃烧卖成首选。

最早形成连锁店的是“清晨源”。由于大量的市民食客把烧卖当做早点来吃，于是呼和浩特市就出现了各式各样烧卖字号专营店。见利颇为丰富，有些不良商家就开始用牛羊肉下脚料和鸡鸭肉，加放羊油冒伴馅充羊肉馅来蒙骗顾客。这一举动影响了正常营业的烧卖店。于是，有良心的烧卖店就采取一些措施来挽回假羊肉烧卖的影响，对烧卖馅开始改革，把原本传统的烧卖羊肉沫馅改为羊肉块馅，目的是让顾客能看见我所经营的烧卖是真正羊肉馅。久而久之，原本羊肉沫馅渐渐形成于羊肉块馅。由此开始，传统的烧卖馅改变，由肉馅沫改为肉馅块。

对烧卖馅改进的还有食材的改变，其一是大葱，早年的烧卖馅大葱用的是本地毕克齐产大葱，葱白短、葱味浓。伴在馅中有股大葱味。为迎合食客就改为山东寿光产大葱，因为寿光大葱葱白长、口感脆嫩、辛辣适中，用此大葱伴馅无大葱味。其二是早年的烧卖馅用的是干姜和干姜粉。改进后的烧卖馅多用鲜姜（水洗姜）。其三传统烧卖伴馅时打焖子，就是用土豆粉加开水泼成糊状，伴入羊肉馅中。今天的烧卖馅不打焖子，说是用粉面打焖子对有血糖高的不好，所以减除。其实是烧卖馅打焖子费劲，找借口去除焖子。其四过去的烧卖馅伴入的是煮骨头的汤，改良后的烧卖馅伴馅中改用自来水。最主要的是早年的烧卖经典是皮子，而今天的烧卖经典改为肉馅。其五传统烧卖皮子是一斤面粉捣81个烧卖皮子，捣皮子用的是土豆粉，皮子显青色。改良后的烧卖其实多用机器皮子，一斤面粉出四五十个皮子，皮子选用玉米粉，皮子呈白色。传统的烧卖皮子韧性好，黏度高，不塌底。改良的烧卖皮子色白，廉价，无忍性，容易塌底。早年的烧卖吃的是口感，蒸熟后提起是丝馕，放碟中成饼，无白嘴嘴。今天的烧卖吃的是形状，烧卖包好后是什么样，蒸熟后还是什么样，烧卖上部呈白嘴嘴，给人一种未蒸熟的感觉。传统烧卖用大笼蒸，一笼烧卖八十个（一斤），过去烧卖蒸熟后用手一个一个把烧卖捡到顾客盘中，这套动作叫“挑烧卖”，为的是检验皮子是否塌底。今天的烧卖用特制小笼蒸，一笼烧卖八个（一两），怕烧卖塌底，就在小笼底铺一张纸，为了怕烧卖塌底，顾客就在吃烧卖前先用筷子把小笼里的烧卖一个一个地挑起，不然过一会就会粘住铺的纸，再挤烧卖就会塌底。早年传统烧卖全部都是人工制作，今天的烧卖除了包烧卖外全部是机器制作。由于今天的食材烧卖皮子、烧卖羊肉馅及其配料进行了大量改良，所以今天的烧卖就没有了早年烧卖的味道和口感。

文曹建成2026年4月3日