山西被太行山、吕梁山夹着，汾河穿境，五千年没断过烟火。
尧都平阳、舜都蒲坂、禹都安邑都在这，平遥城墙踩的是明清砖，砖缝里藏着晋商票号汇通天下的底气，佛光寺的唐代斗拱，老得压人心。
山西人犟得像山，明清走西口闯天下，赚了钱盖大院，乔家、渠家的院子藏着实在。
寒食节禁火念介子推，过年蒸花馍，每样都透着过日子的热乎。
吃的就认面和醋，刀削面是元代逼出来的智慧，莜面栲栳栳是晋北硬菜；
清徐老陈醋有4000年历史，“绵、酸、香、甜、醇”，顿顿离不了。
壶口瀑布的黄河水还在咆哮，这方水土的劲儿，从尧舜禹传到现在，没断过。
都说中国面食看山西，
今儿就跟您好好聊聊山西的面食，它究竟“害了”多少人，让多少人胖了一圈又一圈？
扯面
最早能追溯到周代，隋唐叫“长寿面”，宋代变“水滑面”。
到了清朝，乾隆二十七年，皇帝在解州微服私访，吃了这用当地面粉、池盐做的扯面，御笔一挥成了“宫廷贡面”。
还有个更邪乎的传说，1900年慈禧太后逃到西安路过永济，吃了冯家的麻糁觉得不过瘾，厨师急中生智把面团扯开，竟扯出了后来的“永济扯面”。
这面在当地不光是吃，还是“忠义”的象征，因为关羽老家在这，婚庆相亲都得吃，寓意“拉扯不断”，这讲究大了去了！
这手艺不是花架子，是真功夫。
做面得用高筋小麦粉，讲究“三揉三醒”，醒面得够40分钟。
像金色绸带，上下抖动、左右打花，甚至能拉开3米不断。
煮好后，浇上老陈醋、油炸葱段，再泼一勺滚烫的辣椒油，“滋啦”一声。
吃进嘴里，筋道绵长，酸辣适口，蒜香混着葱油直冲脑门。
这一碗下肚，不是简单的饱腹，是把黄河岸边的烟火气和千年的历史沧桑，全吞进了肚子里，那是真得劲！
拉面
这山西拉面，那是2022年官方认证的“十大山西面食”里的硬通货，也是山西四大面食之一，根正苗红。
早在唐朝，它叫“长命面”，唐明皇李隆基在潞州（今长治）当别驾时，就好这一口，过生日必吃。
到了清朝，薛宝辰写的《素食说略》里记的“桢面条”，说它“薄如韭菜，细似挂面”，这就是现在的拉面前身。
更神的是，日本拉面的技术，那是当年从山西传过去的。
龙须面以前是宫廷御膳，后来才流入民间。这一根面里，扯出的是七百年的沧桑岁月。
做这面，全是真功夫。
不加盐碱，只用面粉和冷水，靠反复饧面和溜条。
师傅手里的面，能拉出大拉面、龙须面、空心面好几种花样，细若发丝还耐煮不断。
吃起来筋道柔韧，浇上西红柿鸡蛋卤或炸酱卤，再来瓣蒜，真叫个香！
在当地，这是婚丧嫁娶的“压轴菜”，女婿上门、过寿，都得吃，寓意情意绵长。
看师傅拉面像看戏，“凤凰展翅”、“苏秦背剑”，招式花哨，面条却根根分明，这才是真正的烟火气。
红面擦尖
山西忻州、吕梁这一带人的最爱。
2022年6月12日，它可是跟着山西省商务厅评出的“十大山西面食”榜上有名的。
往深了挖，打宋代就有了，《东京梦华录》里管它叫“蝌蚪子”，
到了清代，《乡言解颐》里记的“用木床擦入沸汤”，说的就是它。
你想啊，几百年前黄土高坡上的人，守着耐旱的高粱（红面）过日子，没白面那精细劲儿，就琢磨出这“粗粮细做”的绝活，
把高粱面和榆皮面、白面按2:1的比例一掺，既有了筋骨，又不失粗粮的香气。
做这面得有专门的家伙什——擦尖床（也叫抿尖床）。
把和好的面团往锅沿上一架的擦床上一拍，手掌这么一推一压，面就顺着铜片上的小孔眼“滋溜”钻进滚水里，那是蝌蚪戏水，上下翻腾。
煮出来的面条色泽深红，只有3厘米长短，两头尖尖。
入口那叫一个筋道爽滑，因为加了榆皮面，咬起来带劲还不粘牙。
吃法上讲究个“浓淡相宜”。
当地人最地道的吃法是浇上猪肉丁、茄子、香菇炖的臊子，或者西红柿鸡蛋卤子，最后必须得淋上一勺山西陈醋，那酸味一激，香气直冲天灵盖！
这面最大的好处是易消化、促进胃动力，牙口不好的老人和小孩吃着最舒坦。
在忻州古城的老摊摊上，看着师傅手起面落，听着那一声“吃甚咧？擦尖！”
抿尖
老辈人叫“抿圪抖儿”。
早在民国年间，太原郊区的农民为了让杂粮好下咽、易消化，就发明了这法子。
它不像刀削面那么刚硬，主打一个“以柔克刚”。
最绝的是2008年，这手艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
民间还有个谜语：“疤女子朝天起，小后生挽占起”，说的就是那面团从抿床孔里挤出来的热闹劲儿，这一抿，就是上百年的烟火气。
做法其实透着一股巧劲。
白面和豆面（豌豆、扁豆磨的）按1:2甚至1:3的比例兑好，加水和成稀糊糊，不能太干。
关键工具是抿尖床，架在沸水锅上，手里拿着抿拐一推，那面糊“滋溜”钻过小孔，掉进锅里变成两头尖尖的小蝌蚪。
煮熟捞出，浇上西红柿鸡蛋卤或者酸菜豆腐卤，那口感，滑溜溜的，不用嚼就往肚里钻，豆香混着麦香，这才是山西人心里的“神仙不换”。
掐圪垯
这东西不是花架子，是晋中平遥、介休一带老百姓的命根子，2022年硬是凭着一手绝活挤进了官方认证的“十大山西面食”名录。
这面食的来头，透着一股子沧桑和血汗。
早年间走西口，晋商驼队在沙漠里跋涉，哪有功夫架大案板？
女人在家里也没精细家什，就把面和得硬邦邦的，用手掐成指甲盖大小的面块，扔锅里煮熟就能扛饿。
这哪是吃饭，是为了活命。
传说清末平遥的李发孝就是这门手艺的祖师爷，传到现在第四代，成了非遗。
最绝的是这面里的讲究：新女婿上门不吃这面，因为“掐”字听着像“断”，怕不吉利；
但大夫看完病，主家必须给做一碗，寓意“掐断病根”，这心思细得让人心里发颤。
做这面得有真功夫。
面要和得硬，还得加个鸡蛋醒透，达到“盆光、面光、手光”的三光标准。
巧媳妇站在锅边，左手托面，右手拇指和食指飞快地掐、捻，面块像指甲盖又像猫耳朵，带着毛边飞进滚水。
这毛边是关键，挂汁儿！
煮熟捞出，浇上羊肉臊子或者西红柿鸡蛋卤，那口感筋道爽滑，嚼着有劲，越嚼越香。
饸饹
这物什古称“河漏”，1500多年前北魏鲜卑人就在宫廷里吃，元代许有壬写诗说“银丝出漏长”，讲的就是这场面。
到了清朝康熙年间，皇上嫌“河漏”听着像发大水不吉利，大笔一挥改叫“饸饹”。
这名一改，这就从宫廷流落到了民间，
乾隆皇帝去围场狩猎还非得吃承德的白荞面饸饹，甚至调厨师进宫专做。
做法没啥花哨，就是个“压”字。
把小麦面或荞麦面揉好，塞进那硬木做的饸饹床子里，人往杠杆上一坐，面条就顺着漏孔“滋溜”钻进滚水里。
煮出来筋滑利口，配上羊肉汤底，浇上猪肉丝、豆腐和粉条，那叫一个“没治了”！
在长治、曲沃，红白喜事、过年过节，桌上没这碗面就不叫待客。
2022年这面入选了山西十大面食，吃的不是饭，是千年的烟火气和那份绵长的吉利劲儿。
手擀面
别小看这碗面，它可是2022年官方认证的“十大山西面食”之一，跟刀削面平起平坐。
这手艺的根，扎得深，汉代就有记载，
喇家村遗址里那碗4000年前的面条就是它的老祖宗。
以前在阳泉、平定一带，媳妇进门先看擀面手艺，
这是老祖宗传下来的规矩，也是过日子的底气。
你想想，过去兵荒马乱，蒙古鞑靼收了铁器，汉人没法削面，只能用铁皮擀，这一擀就是千年的沧桑，擀的不是面，是活着的韧劲儿。
做这面，讲究个“硬”字。
高筋面粉加水和盐，揉成面团得醒足30分钟，这叫“饧面”，不然没筋性。
擀面是力气活，把面饼卷在擀面杖上，一边压一边滚，还得撒玉米面防粘，这手法叫“轴”。
切出来的面条2毫米厚，宽窄随你，但必须均匀。
下锅煮到刚变色，捞出来那叫一个Q弹，麦香直冲脑门。
浇上太原打卤或者豆角焖面的卤子，吸溜一口，劲道！
在山西，这就是“妈妈的味道”，也是“解馋”的最高标准。
刀拨面
追根溯源，明清那会就有了，最早是为了应付行军打仗，大将军霍光嫌厨师切得慢，改双手持刀，这一改就是几百年沧桑。
到了1964年，太原新道街的胡乃花师傅露了一手绝活，
每分钟106刀，630根面条瞬间出炉，
5公斤面团眨眼没，看得人眼花缭乱。
这手艺不是花拳绣腿，2009年就进了省级非遗名录，
2022年更是官宣的十大山西面食之一，那是真有底气。
做这面得用高筋粉，加碱和盐，醒透了擀成4毫米厚的片，撒上淀粉防粘。
关键是那把刀，长60厘米，重2.5公斤，两端带把，刀刃得直得像条线。
师傅双手握柄，手腕一抖，刀锋斜着切下去，面条成小三棱形，长半米有余，根根分明。
煮熟捞出，过水更筋道，浇上西红柿鸡蛋或炸酱，那叫一个利口。
吃的就是个麦香味足，久煮不坨。
当地人常说：“原汤化原食”，这一碗下肚，美得很。
剔尖
跟刀削面平起平坐，2022年官方评十大山西面食，它赫然在列。
这玩意儿不是花架子，是1300多年的老骨头。
传说得追到唐贞观年间，李世民他妹八姑在绵山修行。
给生病老妪做饭，面和稀了，急中生智拿木板顶着，用筷子往开水锅里拨，竟拨出根根面条。
老妪耳背，把“八姑”听成“拨股”，这名儿就传下来了。
到了清朝乾隆年间，晋商常万达在恰克图开饭庄专营这口，硬是把这民间手艺带到了海外，成了晋商走西口的干粮。
你看，一碗面里不仅是麦香，更是晋商的魂。
这面讲究个“剔”字。
高手拿特制三棱竹筷，蘸点水，在转盘上“剔”出中间圆、两头尖的面条，像小白鱼游进锅里，一分钟能出200多根。
煮熟捞出，白细光滑，浇上西红柿鸡蛋卤或大炒肉，再必须得淋上那勺山西老陈醋。
一口下去，软中有筋，那叫一个“筋道”！
别看它稀软，这可是非遗转盘剔尖技艺，2009年就进了省级非遗名录。
刀削面
山西人的命根子，更是800多年岁月里熬出来的硬骨头。
元朝那时候，蒙古鞑靼占了中原，怕汉人造反，把家家户户的铁器全收了，十户人家共用一把菜刀。
有个老汉和面没刀切，急得在门口捡了块薄铁皮，老婆嫌软切不了，老汉吼了一句“切不动就砍”！
这一“砍”，就砍出了飞刀削面的雏形。
这故事在太原、大同流传了几百年，不是瞎编的，清末薛宝辰在《素食说略》里都记着这技法。
到了2008年，这手艺直接入选第二批国家级非物质文化遗产，那是板上钉钉的官方认证。
吃这碗面，讲究个“硬”字。
面得用高筋粉，一斤面三两水，三揉三醒，揉不到火候削出来准断。
师傅一手托面，一手持特制弧形刀，嘴里念着“刀不离面，面不离刀”，手腕子一抖，面叶像柳叶一样飞进锅里，中厚边薄，棱锋分明。
煮熟了捞出来，浇上猪肉臊子或者西红柿鸡蛋，再必须得淋上那一勺山西老陈醋。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，那叫一个“得劲”！
在大同，这就是早餐界的“王者”，本地人7块钱能吃得舒坦，可别碰上那种看人下菜碟的“阴阳面馆”，专坑外地人多收钱，那是给面食之乡丢脸。
正宗的刀削面，配上油泼辣子，一口下去，那是真解馋，不愧是中国十大面食里的硬通货！
这就是山西的面。
一碗下肚，黄河水在胃里翻，太行风在嗓子眼吼。
你问日子咋过？
他们不说，只把面揉进骨头里，醋浇在命根上。
五千年烟火，断不了。
明儿你吃面，记着倒醋——不酸，那叫活着的劲。
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