寻味宁夏：老银川味道，银川做鱼哪家强？谁说银川人不喜欢吃鱼？|大鱼|大鲤鱼|威记|宁夏|清蒸|糖醋|银川市|鱼肉

刚到银川的时候，就听到有人说“银川人不喜欢吃鱼”。并且那时候认识的安老师是个钓鱼发烧友，每周末都去钓鱼，回来后鱼篓基本都是收获满满。每次他总是会扔给威记几条鱼，说让威记打个牙祭，说自己不喜欢吃鱼！

那时候威记也信了，因为上街确实也看不到几家鱼庄。结果随着对于银川的历史产生兴趣，看多史料后却发现，银川人不是不喜欢吃鱼，而是“挑嘴懒得做”！

说银川人不喜欢吃鱼，大概是有几种原因。

1、鱼的加工比较麻烦。从收拾到成菜，太繁琐了！

2、觉得鱼“腥气”。

3、费油不说，烹调方法还单一，不是红烧、就是煎了炖汤。

4、吃更麻烦，要挑刺！

那几个“不爱吃鱼”的理由，仔细品品，其实句句透着讲究：

“收拾太麻烦”——说明银川人吃东西图个痛快，不乐意在厨房折腾半天；

“觉得腥气”——那是没遇上好手艺，做不好才腥；

“费油，做法单一”——这倒是实话，早年间物质不丰，谁家舍得大油锅“滋啦”炸整鱼？

至于“挑刺麻烦”，这才是核心：银川人吃饭，要的是大口吃肉的爽快，挑刺？太磨叽！

要是因为这些，就觉得银川人跟鱼“绝缘”，那可就大错特错了。翻开志书，白纸黑字写着“炙鱼”！这做法可考究，古代就有，说明鱼在这片土地上，从来就不是稀客。

在老银川对黄鹤楼饭庄的记忆中，有道名菜叫“糖醋大鲤鱼”。糖醋！这直接打破了另一个谣言——“银川人不爱吃甜”。那条鱼端上来，通体红亮，醋香扑鼻，筷子一夹，外酥里嫩，酸甜汁裹着细白的鱼肉，不知道征服过多少老饕的胃，并且留存在记忆中。

直到今天，银川稍上点档次的宴席，“红烧黄河大鲤鱼”依然是压桌菜之一。一条大鱼完整地卧在盘中，寓意“有头有尾，年年有余”，这不仅是道菜，更是情意和讲究。

在擅长“大块吃肉”的西北菜系里，能保留这么两道讲究“整形”的鱼肴，本身就很说明问题。

不知从什么时候起，银川街头的“鱼”味，忽然就浓了起来。

打头阵的是川味。麻辣鲜香的川菜，似乎天生就和鱼是绝配。于是，“xx鱼庄”的招牌，一家接一家地亮起来。走进去，十桌有八桌，中间都架着一口大锅，红油翻滚，花椒飘香，薄薄的鱼片在里面一涮，嫩滑入味，哪还有半点“腥气”的影子？

威记记忆最深刻的是当来银川那会，在唐徕小区有一家鱼庄做的泡菜鱼，正宗的四川师傅主理，味道记忆深刻！

而在自助火锅里，鱼片、鱼丸成了最抢手的食材之一。而要说名气，这些年“炝锅鱼”可谓风头无两。活鱼现杀，片成蝴蝶片，在几十种香料炒制的底料里“炝”出香味，再浇上滚油，“刺啦”一声，麻辣焦香瞬间被激发出来。

这道菜，完美结合了西北人爱的“炝炒”香和鱼肉的鲜，想不火都难。

但银川人吃的，可不止是“外来味”。本地的鱼鲜，正在不动声色地惊艳全国。

沙湖大鱼头，就是最好的例子。沙湖的鳙鱼，喝的是湖里清澈的水，长得肥美，尤其那个鱼头，硕大如盆，胶质丰厚。聪明的厨师用本地的法子，或清炖，或酱焖，或清蒸，做出来的鱼头，肉质细嫩如豆腐，汤浓似乳。

如今，这道菜早已冲出宁夏，走上了国宴的餐桌。一口鱼脑，一口嫩肉，鲜得人眉毛都要掉下来。这就是银川的鱼，不声不响，却自有格局。

吃鱼，最有说服力的，永远藏在市井烟火里。

不信可以去逛逛银川的菜市场。水产区早就不是当年的“小透明”了。一个个水箱里，草鱼、鲤鱼、鲫鱼活蹦乱跳；摊主老板手法麻利，去鳞、破肚、清洗，一条龙服务。超市冰台上，收拾好的鱼段、片好的鱼片码得整整齐齐。

“太麻烦？”“腥气？”“费油？”——这些老问题，在如今的条件下，早就不成问题了。收拾鱼，市场能帮你搞定；去腥，料酒、葱姜、花椒，家家都有；至于费油，现在家里谁还缺那点油？煎一下再炖，反而更香。至于挑刺，吃鱼本来就是个慢活，图的就是那份细品慢尝的闲适。再说了，请客下馆子，点条鱼多有面子？自己懒得做，有人做给你吃啊！

所以，银川人不是不喜欢鱼，而是喜欢得“有条件”：得是新鲜的，最好是黄河、沙湖的馈赠；做法得入味，要么红烧得浓油赤酱，要么炖汤得奶白鲜美；吃的时候，还得是那种热热闹闹、分享美味的氛围。