寻味宁夏：老银川味道，汉餐只剩下红烧肉和酱肉可以“宣”了？|丸子|十大硬菜|宁夏|汉餐|狮子头|红烧肉|菜肴|酱肉|银川市

威记作为一名厨师，喜欢做菜。有事没事也喜欢看看做菜的视频。最近刷视频，看到银川很多餐馆老板也都自己为自己餐馆代言，就是介绍自己家的特色，忽然发现了一个有意思的现象。

那就是很多汉餐店老板在介绍自己的特色菜肴的时候，都会提到“红烧肉”，要么就是酱肉。“秘制酱肉，老味道”。再其它的菜肴基本都跟回餐的差不多了。

翻来翻去，似乎好像银川的汉餐，能拿来大声“宣”的，真的就只剩下这两样了。

【宣，就是重点值得宣传的意思】

这现象挺让人感慨的。

曾几何时，银川的汉餐，那也是风风光光，和回餐平分秋色的存在。同福居、五一餐厅、还有那些汉餐老馆子，当年谁没辉煌过？请客吃饭，婚宴寿席，汉餐酒楼里人声鼎沸，桌上的狮子头、糖醋鲤鱼、四喜丸子、香酥鸡……道道都是硬菜，样样都有讲头。

那时候，口味的选择是一种丰富的、有差异的乐趣。

可如今数数，那些叫得上名号、排得起长队的，十家里有九家是回餐。涮羊肉、手抓、羊杂、牛肉面，构成了银川人外食的味觉主干。

汉餐馆子呢？大多蜷缩在街边巷角，成了“中小型”的代表，菜单越做越薄，菜式越做越少。

好多老菜，像“狮子头”，现在有几个店能做、会做、愿意做？那复杂的刀工、讲究的炖功，费时费力，卖不上价。

糖醋里脊、糖醋排骨，也大多被改良（或者说简化）成了番茄酱味的“快餐式”酸甜口，失了那份酥脆与醇厚并存的功底。

干炸丸子，更是难得一见，仿佛随着老一辈厨师的退隐，那道菜的酥香也飘散在了风里。

于是，红烧肉和酱肉，被推到了台前，成了汉餐最后的脸面。

这其实挺无奈的。不是说红烧肉和酱肉不好，它们确实是经典，是家常风味的巅峰。但当一个菜系，在外人眼里、在宣传话术里、甚至在自家老板的认知里，只剩下这一两道“大荤”撑场面时，这本身就说明了很多问题。

它像是一种退缩，一种在激烈的口味竞争和变迁中，主动或被动地，将自身丰富的可能性，收缩到了最安全、最不易出错的角落。

红烧肉，全国人民都做，银川的汉餐馆做出来的，往往也跳不出“浓油赤酱、肥而不腻”那八个字的形容，少了点独一份的、让人拍案叫绝的“银川味”。酱肉也是，大同小异，难以成为让人非你不可的理由。它们成了“招牌”，却难成“丰碑”。

银川汉餐的“退”，退在了哪里？

很多人可能会归咎在地区性上。但其实，哪里有这么简单？

首先是“味道记忆”的断裂。老银川的汉餐，是带着些许京津、山西、兰州、江浙等地风味的融合体，扎实、厚重、讲究火工与调味层次。如今的生活节奏快了，年轻人喜欢的口味变了，更追求刺激、快捷和“网红感”。那种需要慢炖、细煨的功夫菜，市场变小了。加上老师傅老去，手艺传承出现断层，年轻的学徒未必愿意花几年去学一道可能不“爆单”的传统菜。

然后是“生态位”的挤压。回餐在宁夏有着天然的食材优势和鲜明的地域标签，容易形成品牌合力，也更容易吸引外来游客的体验需求。而汉餐，在“宁夏特色”这道题上，身份显得有些模糊。它不像川湘菜那样有鲜明的味型攻击性，也不如粤菜有高端商务的认知。在本地，它被强大的回餐光环所覆盖；向外看，它又缺乏独一无二的出击利器。

更为重要的是“经营思维”的固化。很多汉餐小馆，陷入了“家常菜”的舒适区。家常不是不好，但当所有馆子都停留在“家常”层面，缺乏升级、创新和主题化塑造时，就很容易陷入同质化低价竞争。最后，大家比拼的，可能就是谁的红烧肉更便宜大碗，而不是谁的菜单更有魅力。

那么，银川汉餐就只能这样了吗？

威记觉得倒也未必。危机之中，或许也藏着转机。红烧肉和酱肉的“一枝独秀”，恰恰反衬出市场对扎实、淳朴的“锅气”和“实在感”仍有巨大需求。这或许是汉餐重新出发的根基。

汉餐的复兴，未必是要去和回餐“硬刚”主流地位，而是可以寻找自己的差异化生存空间。

比如，深入挖掘那些近乎失传的老菜，用“怀旧宴”、“功夫菜”的形式，打文化牌和体验牌，吸引那些有老城记忆、追求精细口感的食客。

又比如，在“家常”的基础上做深度，把一两道菜做到极致，成为真正的“品类王”，而不仅仅是“又一家有红烧肉的店”。

再比如，可以更主动地拥抱融合，用本地的优质食材，结合传统汉餐的技法，创造出既有底蕴又有新意的“新汉餐”。

还有，这两年宁夏的烹饪大赛有所增多，比如去年的宁夏烹饪大赛，和月底的“葡萄酒烹饪大赛”，在推广的时候，能否加入汉餐的菜肴，让人看到宁夏汉餐的身影！