来源：市场资讯
（来源：浩欧博）
牛奶过敏是全球最常见的儿童食物过敏之一，而其中牛奶蛋白的结构特性、致敏表位以及加工方式，直接决定了过敏发生的可能性与严重程度。
2025 年 Trends in Food Science & Technology 发表的一篇最新综述，系统解析了牛奶主要致敏蛋白的结构与表位、不同加工方式对过敏性的影响，以及未来可能的降敏策略。
这些内容不仅为食品科学领域带来新的启示，也与临床过敏原检测及精准诊疗密切相关。今天，我们结合浩欧博在过敏原精准定量与组分化检测方面的专业经验，带您一起读懂这篇重磅综述。
一、
为什么牛奶过敏如此难缠？免疫学机制告诉你答案
牛奶蛋白过敏（CMPA）本质是一种免疫反应失衡：
IgE 介导型：暴露后几分钟至 1–2 小时出现荨麻疹、呼吸道症状，甚至过敏性休克。
非 IgE 型：以胃肠道症状为主，通常延迟数小时甚至数天出现。
混合型：上述两类机制同时参与。
对于临床医生而言，理解不同免疫通路有助于：
识别不同表型
设计更合理的脱敏策略
判断能否耐受“加工乳制品”如烘焙奶制品
而更深层次的关键在于——牛奶的哪些蛋白质在“惹祸”，它们的结构如何影响致敏性？
二、
牛奶主要致敏蛋白：结构决定命运，表位决定致敏性
牛奶蛋白可分为两大类：
酪蛋白 Casein（占 80%）
乳清蛋白 Whey Protein（占 20%）
不同的蛋白结构稳定性不同，导致其加工耐受性、消化稳定性和致敏风险截然不同。
1. 酪蛋白（Casein）：稳定、耐热，更“难缠”的致敏蛋白家族
包括四个亚型：αs1-CN、αs2-CN、β-CN、κ-CN
结构特点
无固定球状结构，呈柔性线状
高度耐热：100°C 以上仍能保持抗原性
多个分子高度磷酸化、易形成胶束结构，使其更稳定
为何酪蛋白致敏性强？——关键在“表位”
多项研究确定酪蛋白上存在大量 IgE 与 IgG 结合表位，且分布广泛，如：
αs1-CN：6 个主要 IgE 表位
αs2-CN：N 端与 C 端均存在高亲和力 IgE 表位
β-CN：线性与构象表位并存，且对消化抵抗性强
κ-CN：高糖基化区域稳定，不易破坏，是过敏的重要靶点
这些表位在加工过程中不易被破坏，这解释了为什么“牛奶煮沸过”并不能避免过敏”。
临床意义：
酪蛋白阳性通常提示更严重、更持久的牛奶过敏
不易耐受烘焙奶制品
相比乳清蛋白，酪蛋白过敏儿童更难自然脱敏
本图展示了四种酪蛋白的疏水性簇分布及三维结构构象：(A) αs1-酪蛋白，(B) αs2-酪蛋白，(C) β-酪蛋白，(D) κ-酪蛋白。
2. 乳清蛋白（β-LG、α-LA）：更“脆弱”的致敏蛋白，更易被加工降敏
乳清蛋白包括：
结构特点
均为紧密折叠球状蛋白
含多个二硫键、疏水核心
对热敏感，遇热会发生结构松散甚至变性
表位研究显示
β-LG 拥有多个主要线性与构象表位
由于结构较脆弱，在热处理、酶解、超声等处理后致敏性可显著下降
临床意义：
许多对 β-LG 过敏的儿童可以耐受烘焙奶制品（如烤饼干中的乳成分）
β-LG、α-LA 的单项检测（组分检测）有助于判断是否能进行口服脱敏、是否能耐受部分加工奶制品
三、
怎样通过加工降低牛奶蛋白的致敏性？最新技术给出答案
最新综述总结了传统与新型加工方式对抗原性的详细影响。
1. 传统热处理：有效但有限
加热可以降低乳清蛋白致敏性，但几乎不能影响酪蛋白。
50–90°C：乳清蛋白展开 → 暴露表位 → 可能更致敏
90–120°C：发生聚集 → 某些表位被遮蔽，致敏性下降
酪蛋白依旧坚挺：“煮不烂、蒸不坏”
临床建议：
对 β-LG 或 α-LA 过敏者，可通过“烘焙奶制品试验”评估耐受性
对酪蛋白过敏者，不建议尝试加工乳制品
对仅针对乳清蛋白（如 β-LG、α-LA）致敏的患者，有研究显示在 >90°C 条件下持续加热约 20 分钟可显著降低乳清蛋白的抗原性，从而使部分患者能够耐受经充分加热处理的乳制品。
2. 新型食品加工技术：未来可期，但需参数精准
综述中提到多项正在发展的技术：
（1）高压处理（HPP）
优点：可改变蛋白结构缺点：高压有时反而暴露新表位 → 增加致敏性
→ 临床暂不推荐依赖 HPP 降敏
（2）超声处理（Ultrasound）
对酪蛋白致敏性有一定下降作用
对乳清蛋白则可能增加 IgE 结合
→ 技术参数决定方向，需谨慎
（3）冷等离子体（Cold Plasma）✨ 最具潜力
研究显示：
可通过氧化氨基酸、破坏抗原表位
酪蛋白致敏性可下降至原始的 20–50%
操作时间短、对营养影响小
→ 未来可能成为“低致敏奶粉”的关键技术
（4）电场、微波、射频技术
微波辅助酶解被认为最具工业化前景
可让蛋白质展开 → 更易被酶切断 → 更大幅度降低致敏性
（5）酶解：目前最有效、最成熟的降敏方式
酶能精准“切断”抗原表位，是目前低致敏配方奶最核心的技术。
不同酶切方式可让 BLG、Casein 的 IgE 结合能力下降 70–90% 以上。
临床提醒：
母乳喂养困难的 CMPA 婴儿应优先使用深度水解奶粉或氨基酸奶粉
市售“部分水解”并不能真正用于过敏治疗
图：非热加工技术降低牛奶过敏性的示意图说明：冷等离子体处理（Cold plasma treatment）
四、
对于临床医生：如何利用这些知识开展更精准的牛奶过敏管理？
1. 了解患者到底“对哪个蛋白过敏”非常重要
乳清 vs 酪蛋白 → 决定能否耐受加工奶制品
β-乳球蛋白 vs α-乳白蛋白 vs 酪蛋白 → 决定脱敏难度
组分检测可帮助评估：
过敏持续时间
是否适合脱敏治疗
是否可以尝试烘焙奶制品
2. 加工研究可指导家庭管理与饮食教育
对部分乳清敏感者：烘焙、焗烤可能增加耐受性
对酪蛋白阳性者：全面避免乳制品更安全
3. 未来可能会有低致敏乳制品
如基于冷等离子体处理或微波定向酶解的乳制品，值得关注研发进展。
五、
精准诊断时代：牛奶过敏的“组分检测”正在改变临床决策
为了满足临床对精准诊断的需求，浩欧博的 纳博克®磁微粒化学发光平台 已正式推出牛奶过敏的 3 个组分检测：
Bos d 4、Bos d 5、Bos d 8
打开网易新闻 查看精彩图片三项均已取得注册证，可满足临床在以下场景的全部需求：
1. 判断牛奶过敏的严重程度与持久性
Casein 阳性 → 通常更严重，耐受发展慢
仅乳清蛋白阳性 → 更可能耐受加工奶制品
2. 指导患者是否能耐受烘焙奶制品
β-乳球蛋白 / α-乳白蛋白 过敏者可能可以尝试
Casein酪蛋白 阳性者一般无法耐受
3. 指导特异性免疫治疗（AIT）策略
六、
总结：理解结构，掌握加工，才能真正实现牛奶过敏的精准管理
这篇最新综述提醒我们：
牛奶过敏不是单一疾病，而是蛋白结构、免疫反应、加工方式共同作用的结果
避免过敏，不仅靠“远离”，更靠理解与精准应对
临床诊断已经从“是否过敏”进入“对哪个蛋白过敏”的新时代
组分类检测是未来过敏精准诊断与治疗的核心工具
浩欧博将继续推进过敏原的全定量检测、组分检测与国产替代，为临床提供更全面、更精准、更可及的解决方案。
过敏原组分检测时代已经来临，让每一次检测都真正产生临床价值。
打开网易新闻 查看精彩图片参考文献：
Zeng J et al. Recent insights in cow’s milk protein allergy: Clinical relevance, allergen features, and influences of food processing. Trends in Food Science & Technology, 2025.
热门跟贴