正逛商场，一种难以抗拒的油脂香气传来。顺着味儿，我来到一家“猪脂渣专卖店”门口。
红底橙字的招牌格外吸睛，“现炸猪肉”“青岛特产”“非遗传承”大字，弥漫的猪油渣香气，让每个路过人控制不住停下脚步。都说“酒香不怕巷子深”，这猪油渣香果真是最好的引流招牌。人类对油脂那份刻在基因里的渴望瞬间被唤醒，口水差点流出千丈远。
一走进去，却心头一紧。真贵啊：“招牌软脂渣”，口感软韧，49元/250克；“风干脆脂渣”，更酥脆，59元/250g；“醇香瘦条条”最贵，64元/250g；还有切成小块的“醇香肉粒粒”，44元/250g。
“欢迎免费试吃”，“刚炸出来哦”，在店员热情地招呼下，我终究没挡住这波诱惑，半张毛爷爷就这么没了。我一边付钱一边安慰自己：毕竟是青岛特色，咱在外地一般吃不到，偶尔尝个鲜也无妨。
谁曾想，就在同一层楼，拐个弯，竟又遇上一家——“地道青岛味”“鲜肉现炸”的脂渣店，装潢配色都和刚才那家如出一辙，唯一差别就是取名不同，以及这家以100g为单位标价，看起来…便宜了一些。
忍不住问了下店员，才知道原来这两家都是今年年初开门。其中一家在过去一年里，甚至在全国开出了80多家连锁店。都说眼下生猪肉价格跌到历史最低，出栏价已经跌破4元，猪油渣居然能逆风而上，不但门店激增，还卖出平均100元/斤的价格？
拎着这50多块钱刚买的猪脂渣，我有点不得劲了。明明自己在家就能炸油渣，明明猪肉那么便宜，怎么一不小心，又上缴智商税了？
猪油渣是我的软肋，是我灵魂不可分割的一部分。
可以不吃肉，但不能不用猪油炒蔬菜；
可以顿顿泡面，只要再给我加一勺油渣。
我算是个标准的懒人，被子是不叠的，碗是要攒两天才洗的，垃圾是眼不见为净的。但炼猪油这种既繁琐、又费时、还很难打扫的高复杂事件，我却雷打不动坚持了近十年。每两个月，我会出现在菜市场附近，径直走到早已脸熟的肉摊，跟老板要份最新鲜的板油。
我喜欢看老板从猪身上撕拉下一整块板油的动作，能治愈我当下一切不开心。
回到家的一套流程我能背诵出来：板油切成指节大小，锅里放水撒盐开火煮到沸腾，油脂先焯一遍水，再用无油锅小火慢炒；随后罐装、取油渣，热水洗锅洗灶台。一套下来至少2小时，被我定义为“西西弗斯的使命”。
你想，要等板油滋滋冒油，要等乳白如凝脂的猪油逐渐析出，过程中还得忍受厨房里满溢的油脂香，却无法及时行乐，完了还要用热水完整打扫一遍灶台… 对于不爱打扫的人而言，整个过程跟“惩罚”有什么区别？
唯一的“小确幸”，就是最后收获的那份猪油渣。撒上盐，花椒面，嘎嘣脆，一口香。
但我熟悉的油渣，没什么“二肥八瘦”“风干”“醇香”的名字，就是猪肥膘凝结的精华。而且猪油一熬能吃很久，油渣也就成了“限量供应”。不仅家里难得一见，外面饭店，馄饨店，面条店都罕见。出门吃面，能碰上老板当天恰好有新鲜的油渣，概率跟中体彩没差。以前我甚至用它来占卜：早上吃馄饨，要是老板说““你运气好，昨天刚炼的油”，我就出门就买张彩票。
● 加一份油渣五块钱，还不见得有
我哪里知道，这种稀缺在很多城市并不存在。油渣的快乐，他们可以随时拥有。
胶东半岛的朋友其实早纠正我，脂渣，不是油渣。
一开始我没当回事，直到去青岛旅游，发现当地菜市场几乎随处可见“脂渣”：二八肥瘦，纯瘦肉，纯肥肉任君挑选，当地老百姓还是拿着塑料袋称重的——这才开始有点相信脂渣，似乎真的不是油渣。
我老家的“油渣”是饭菜装饰、是点缀，是可有可无的隐藏菜单。胶东半岛的“脂渣”是日常，是烩饼，是包子，是下酒菜，是无处不在。
“最初应该是李村大集出来的。我们小时候经常去，大集上什么都有，脂渣、羊肉汤、戳子肉…可香可香了。脂渣都是一大铁锅熬出来的，中午饿了，家里大人就会带我们买碗脂渣，一个硬面火烧，干嚼都香。” 青岛朋友小冉曾经跟我科普，这是他父亲的回忆。
李村大集大概是青岛人共同的回忆。因为我发现只要是本地人提到脂渣时，都绕不开这个地方：
“现在李村繁华了，当年还是乡镇模样，我从市区去一趟累的够呛，但不得不说，李村的脂渣炉包是真好吃啊，还有大喇叭录像厅。”
“当年那个脂渣用的是围心肉，大肠榨油后的下脚料。现在专门用五花肉做脂渣，也没经过压榨，跟以前不是一个味儿了。”
“一毛钱一碗开始吃到五块钱一碗，直到李村大集不在河底，直到真正的李村大集已经作古。”
慢慢地，我脑海形成一个青岛脂渣的出走路径：最开始，脂渣在青岛大概就是大集的一员，用碗装的“菜”。虽然不像今天这般，用的是纯五花或里脊肉，但新鲜炸出来的香气依旧吸引了无数过往食客。面对如此美味，当地选择了“立即食用”：夹在火烧里，包在包子里，拌在凉菜里，炖在豆腐里… 青岛的冬天很冷，脂渣带来的不仅是口腹之欲，更是能量刚需。
生活条件好了，脂渣开始升级换代。先是有肉，再到如今各种精细化差异：二肥八瘦，纯五花，纯里脊… 当然在本地，它依旧是重要的日常点缀。小冉曾带我吃过一家青岛的小饭馆，老板拿手菜就是“脂渣拌圆葱”：一丢丢蚝油，一丢丢米醋，脂渣的油香被洋葱香菜横切一刀，酥脆里居然带着点甜，最后再来瓶冰镇青岛啤酒，那滋味，太难忘。
可这几年出了青岛，脂渣好像变了。倒不是模样变化，而是它有了资本的加持。当前猪肉价格达到过去八年里的最低 —— 去年年底，我们那一斤板油是14块钱，这两天只要5块钱。五花也达跌到了前所未有的9块钱一斤，乐得我直接买回了一整条五花庆祝猪肉猪油自由。
与此同时，100块一斤的青岛脂渣却开始了疯狂开店模式。那家勾引我的脂渣品牌，据报道从去年8月起就开始进入加盟狂潮，平均每个月就能开出10家店，截止今年已经达到110多家，很多一二线城市的加盟商，开业第一个月就能突破100万元营业额。
不到5元/斤的猪肉，和超过100元/斤的脂渣，怎么看都像某种商业策划的推动。这让我联想前几年的脆皮五花肉，去年的生烫牛肉米粉，前者借用的是上一个猪肉低价红利，后者则是接盘近几年超低价进口冷冻牛肉的库存。
今年，命运的齿轮转到了青岛的脂渣。
细究起来，很多地方都有类似脂渣的特产。
贵州脆哨就是跟脂渣极其相似的存在。用红曲上色，加醪糟提味，出锅后色泽深润、咸中带回甘。脆哨也分门派：软哨偏柔韧，精哨更酥脆。空口吃已是下酒好物，若是拌进素粉、牛肉粉里，热汤一浸，酥中带润——那一口，神仙都不换。
到了福建，它又可以叫朥粕。这里的猪油渣会多了一步“压实榨干”的工序，确保猪油完全析出，干香得更纯粹。当然可以直接吃，但粥或者粉面才是它更合适的家。
还有从出生就是零食的猪油渣。很多年前，潮汕朋友给过我一包名叫“猪头粽”的零食，每片独立包装，模样像小时候吃的核桃糕。当时不知道是什么，随意打开一袋，一口下去，既有卤肉的回味，又有油渣的酥脆，完全没有“粽”该有的糯米香。
我被神奇的口感惊呆，没忍住，一下午炫完一整大包。朋友得知后瞪大眼：“这是猪油渣啊，不能这么吃！”
被我花费半张毛爷爷的200多克“脂渣”，那天也收获了“猪头粽”类似的待遇。没到地铁站，就给我炫了精光。太香了，让人忍不住怀疑猪油渣就是人类的猫薄荷。而且，200克哪里够塞牙缝，到家我就把菜场刚买回来的一条五花切成段，开始自学脂渣制作的过程。
结果可想而知，我的意志力崩塌了。当晚半碗自制脂渣又落入了我的胃袋。
这么说来，卖到百元一斤的连锁店脂渣，或许也有它的“功德”。至少，面对这么昂贵的价格，我得严肃思考少吃点这件事。
本期作者｜梅姗姗
编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影 ｜作者拍摄、小红书@卡皮巴拉、@干饭去喽、@小白菜的吃吃日常、@岛程家老味道、@快乐的小武选手、《风味原产地·贵阳》
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