来源：市场资讯

（来源：安徽省食用菌行业协会）

摘要

在追求肠道健康的时代，益生菌与益生元的组合备受关注。江南大学最新研究发现，银耳多糖与茯苓多糖不仅能显著促进鼠李糖乳酪杆菌GG（LGG）的增殖，还能通过特定比例改善发酵乳的质构与口感。这项发表于《食品与生物技术学报》的研究，为功能性发酵乳制品的开发提供了新的科学依据。

引言：益生菌的“食代变革”

肠道微生态的平衡是人体健康的核心。鼠李糖乳酪杆菌GG（Lacticaseibacillus rhamnosus GG，简称LGG）作为全球应用最广泛的益生菌之一，以其优异的胃肠道耐受性和免疫调节功能著称。然而，如何在食品加工中维持其活性并增强其功能，一直是食品科学界的难题。

近年来，可食用真菌多糖因其独特的生物活性受到广泛关注。这些从真菌子实体或菌丝体中提取的活性成分，不仅具有抗氧化、调节免疫的功能，更被视为潜在的益生元。江南大学食品学院的研究团队近期开展了一项研究，旨在探究六种常见真菌多糖对LGG生长及代谢的影响，并探索其在发酵乳中的应用潜力。

一、真菌多糖的“优胜劣汰”：碳源选择的科学实验

研究团队选取了六种具有代表性的可食用真菌多糖，作为LGG培养的唯一碳源，分别是：金针菇多糖 (FVP)、银耳多糖 (TFP)、黑木耳多糖 (AAP)、香菇多糖 (LNT)、猴头菇多糖 (HEP) 以及茯苓多糖 (PCP)。

通过对比LGG在不同多糖培养基中的生长曲线和短链脂肪酸（SCFAs）产量，研究发现并非所有多糖都能成为LGG的“美味佳肴”。

实验结果揭示了两个关键指标的佼佼者：

银耳多糖 (TFP)： LGG利用TFP的生长代时较短，且能显著提升乙酸、丙酸和丁酸的产量。这表明TFP能被LGG有效水解利用，转化为有益的代谢产物。

茯苓多糖 (PCP)： 同样表现出优异的促进增殖能力，能显著提升丙酸和丁酸的生成。

相比之下，虽然LNT组的生长代时也较短，但其总菌数较少。综合考量，TFP和PCP被选为后续发酵乳实验的最佳候选者。

二、发酵乳中的“双糖效应”：质构与风味的重塑

为了验证TFP和PCP在实际食品应用中的表现，研究团队将其按不同比例添加到LGG发酵乳中，深入分析了其对产品pH、质构特性及感官品质的影响。

1. 产酸能力：温和而稳定

实验数据显示，不同比例的多糖添加对发酵乳的产酸影响较小。虽然TFP纯组分在一定程度上促进了产酸，但总体而言，这两种多糖并未导致发酵乳过度酸化，保证了产品的稳定性。

2. 质构特性：软糯口感的秘密

质构是决定酸奶口感的关键。研究发现，多糖的加入显著改变了发酵乳的硬度、黏性、内聚力和胶着性。

  • 硬度变化： 当TFP比例较高时，发酵乳的硬度显著降低，口感变得更软嫩。

  • 黏性峰值： 当TFP与PCP的质量比为1:1时，发酵乳的黏性达到最大值。 研究推测，这可能与TFP促进了LGG代谢产生胞外多糖（EPS）有关。EPS与蛋白质相互作用，抑制了酪蛋白的过度聚集，从而形成了更为细腻、顺滑的凝胶结构。

3. 感官评价：1:1的黄金比例

感官评定结果进一步印证了数据的准确性。在顺滑度、奶香味、稀稠度和口味四个维度的综合打分中，TFP与PCP质量比为1:1 的配方获得了最高的感官评分。该比例下的发酵乳不仅奶香浓郁，且酸甜适中，无粗糙感，提供了最佳的食用体验。

三、结论与展望：开启功能性乳品新篇章

本研究表明，银耳多糖（TFP）和茯苓多糖（PCP）不仅是LGG优良的碳源，能促进其增殖并提升短链脂肪酸（尤其是丁酸）的产量，更能在发酵乳中发挥独特的质构改良作用。

核心结论：

益生元效应： TFP和PCP能被LGG有效利用，具有显著的益生元潜力，有助于维持肠道微生态平衡。

质构改良： 两者按 1:1 质量比复配添加，能显著改善发酵乳的流变学特性，使其质地更软糯、口感更顺滑。

应用价值： 这一发现为开发兼具高益生功能与优良口感的复合多糖发酵乳制品提供了理论支撑和工艺参数。

在“药食同源”理念日益深入人心的今天，这项研究不仅挖掘了传统食材（银耳、茯苓）的现代营养价值，更为功能性食品的创新提供了科学范本。

参考文献：

吴晟峣, 叶子坤, 谢唯祎, 等. 可食用真菌多糖对鼠李糖乳酪杆菌GG增殖及代谢的影响 [J]. 食品与生物技术学报, 2025, 44(5): 87-94.