通城餐桌的“春味”
是顺着时节而来的清鲜
不张扬，却够绵长
南通有多家以春菜为特色的知名餐饮店铺
被一些食客时常提及
具有较高的人气和特色
路边小店锁春鲜 沪上食客寻味来
“亲们，到南通去尝‘春鲜’去！那一口顺着时节而来的清新鲜美，委实是说不尽的舌尖上的诱惑。”这是沪上的一位女生用网名“吉吉鸟”在小红书上发出的邀约。
“吉吉鸟”透露，她曾三次随父母来南通游玩，最近的一次是清明假期。作为美食爱好者，她提前做过攻略，在市区虹桥路上找到了一家吃货们眼中的“宝藏小店”，“店面不大，但在美食圈内却颇有名气。当天，我在这家专做南通本土菜的小店看见，菜品以蔬菜为例，都是常见的野菜和早春蔬菜，有荠菜、马兰头、枸杞头、草头（苜蓿头），还有豌豆苗（龙须菜）、蒜苗、红苋菜，以及早春蚕豆、香椿、水芹、紫苏等。这些食材带有田野里的清香，简直就是我眼中的‘报春菜’”。
“吉吉鸟”来通“寻味”时品尝的那一口“春鲜”，在餐饮界人士看来，恰恰体现出南通本土时令春菜鲜明独特的地域特色和季节性：鲜、嫩、野、时令性。
或许是地理相近的缘由，上海市民对位于“北大门”的南通情有独钟。对于南通别具特色的地方菜肴，更是另眼相看。
前不久结伴来到五山景区踏春的陈先生和妻子张女士，也对南通菜的那一口“春鲜”和“春味”赞不绝口。
“来过南通好几次，如果是入春时节，我和爱人会踏访南通城的路边小店，品尝口味各异的时鲜春菜。南通人的‘春菜头牌’螺蛳炒韭菜，我爱人百吃不厌。厨师急火快炒，不用重料调味，保留了食材的鲜嫩本味，一口嚼下去，满嘴留香！”陈先生说。
市餐饮协会曾作过调查，每年春天，前来通城“尝鲜”的沪上食客占据了一定比例。
灶台烟火烹时令 巧手匠心化珍馐
“以我们精心研制并推出的‘狼山宴’为例，菜肴特色突出了原汁原味、融江汇海。”14日下午，在位于狼山脚下的迎春饭店大堂内，总经理金益民表示，“以我们的招牌菜‘白汁鮰鱼’为例，选用的是春日里最为鲜美、富含营养价值的优质淡水鱼鮰鱼，再配之以腹中塞入肉丸的海鲜蛤蜊一起烹制，汤汁浓郁雪白，味道一尝难忘，是不少南来北往的食客必点的、代表通城舌尖上春味的头牌‘春鲜’。”
“上好的食材是大自然对南通人的慷慨馈赠。但好食材一定离不开好厨艺，只有两者相辅相成，南通人舌尖上的‘春味’‘春鲜’才能发挥到极致。说到底，做任何一行都离不开工匠精神，餐饮业也不例外。”金益民说。
提到春季鲜味，不得不提素有“天下第一鲜”美誉的文蛤。其肉嫩味鲜，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。
“文蛤是招牌菜，我们选用如东本港出产的文蛤，采用堂烹方式现场制作，既锁住食材的本味，也为顾客用餐增添一份仪式感。不少食客品尝后纷纷点赞，直言‘鲜掉了眉毛’。”14日下午，南通六桥外餐厅经理陈礼玲向记者介绍，厨师在延续南通菜老底子的同时，通过改良研发，在传统铁板烧做法的基础上，创新性地在文蛤壳中以鸡汤打底，提升了菜品口味的层次感。
“六桥外”还推出一系列“春季限定”，同样备受消费者青睐，几乎是“桌桌必点”。“堂烹油浸吕四带鱼这道特色菜选用四指宽的带鱼，并配以秘制酱料烹制，因鱼肉香嫩、鲜甜可口。油焖春笋也凭借其复合口感，成为不少顾客的‘心头好’。”陈礼玲揭秘道。
野菜海鲜皆成馔 八方食客醉舌尖
迎春饭店推出的香干马兰头选用新鲜的马兰头嫩芽搭配如皋香干，凉拌保留清鲜本味，是春季必点的时令菜；酒商荟私房菜中的菜薹炒文蛤，将春菜的清甜与江海春鲜文蛤巧妙结合，既突出“江海风味”，又体现口味创新；兰姐海鲜的红烧河豚、干煎鲍鱼滋味鲜美，特别是肥美的春季河豚最令人回味；“江记·第一海鲜”虹桥路夜市店专做如东本港海鲜，红芒子虾赏味期短，春季限定，生炝后晶莹滑嫩、味道鲜美；南和通大排档的油盐焗黄鱼肉质细嫩、原汁原味，十三香龙虾久尝不厌……
“南通有许多很有特色的乡土菜，像香椿头、枸杞头、野芹菜、荠菜、马兰头、马齿苋、黄花菜等，吃法凭个人欢喜；有的用滚开水焯，再切碎了凉拌；有的急火快炒装盘子，倘若再加点儿肉丝、竹笋丝，味道更妙。”14日下午，南通市民间文艺家协会名誉主席、民俗专家王宇明在接受记者采访时，解析了南通春菜的“鲜美之道”。他说，这些江海交汇之地难得的时鲜野蔬，或是不少外乡人难以体验过的绝妙味道，会把人的味蕾调动得垂涎三尺，胃口大开。
王宇明介绍，筵席通常会摆放四个“调味”小碟，叫“四调味”，以蔬菜为主，要求“酸、甜、苦、辣”四种味型；数量不多，是给顾客在就餐中间换换口味的小食品。原先的“大家乐”饭店的“四调味”全部用野菜制作：辛香特殊的“腌小蒜”、酸甜中透着清香的“掿黄花儿”、清野香味中略有苦味的“焯枸杞头”“盐渍癞葡萄”、松脆清香的“荠菜松”、野香浓郁的“拌野芹菜”“拌马兰头”“拌马齿苋”，辛香独特的“酱蘘荷”、香嫩爽口的香椿头，配上了鲜美无比的乳腐……食客一旦尝过，就再也忘不掉，成为藏在市井日常烟火气里的温柔念想。
王宇明说，那一年的春天，香港凤凰卫视来南通“寻味”江海美食，摄制组在“大家乐”饭店就餐，席间，个个交口称赞，有人为此惊叹：“我们是第一次吃到世上最美的野菜。南通人太有智慧，太有创意了！”
一句赞叹，胜过千言万语。南通春菜的“鲜”与“味”从来不需刻意张扬。它就藏在那条老街深处的小店灶火里，藏在每一道顺应时令、巧借江海的乡土本味中。野菜清芬，海鲜肥美，引得八方食客纷至沓来，也让远道而来的镜头为之倾倒。
这，便是通城春天最动人的烟火气——寻常却不平凡，低调却令人念念不忘。
采写：南通报业全媒体记者 周朝晖 张园 刘鹏
图片：受访者提供
编辑：王婷
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