虾怎么做更适合下酒？|下酒|刺身|大虾|河虾|清蒸|白灼虾

原创李寻绝妙下酒菜

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虾现在是一种比较普及的食材，其肉质细腻、口感鲜甜，是上好的下酒菜肴的食材。从下酒的角度讲，不同的方法会产生不同的风味，哪些烹饪虾的方法更适合下酒呢？根据我本人的体验，有以下5种虾的烹饪方法更适合下酒。

一、生吃

生吃虾有不同的吃法，最简单的是日料中的生吃，即以冰鲜的生虾刺身蘸酱油、芥末汁或山葵末蘸料生吃的方法——这种生吃的虾品种一般是甜虾、牡丹虾等。现在有些超市专门有卖封装好的、在冰柜里存放的日料式甜虾——有的还配有料汁，买回来下酒十分方便。另一种是中餐里的生吃。中餐生吃虾一般要腌制，如炝河虾或者潮汕的生腌虾。炝河虾要选择那种干净、活跃的河虾，再配以专门制好的料汁。各地不同的炝河虾所使用的料汁不一样——无论哪一种，应该都有一些酒，可能还有高度烈性酒。用这种方法生吃，好多河虾吃到嘴里还在活蹦乱跳。海虾也有炝制的，如江苏盐城沿海的呛海白条虾，其食材就是海虾。广东潮汕的生腌里面也有专门腌制虾的，如基围虾等。

无论刺身还是生呛或生腌，都是生吃虾——这种吃法首先让人想喝点酒，尤其喝点烈性酒，这样心里安全感会强一点。因为生腌的虾，据说有些可能会带来寄生虫。至于说烈性酒能不能杀寄生虫，可能不能杀；但烈性酒可以杀死一些细菌，这是有可能的。作为下酒菜来讲，这个菜本身就让人想喝酒，且它属于生食凉吃，喝酒时间长一点也没关系。生腌虾只要选用好一点的食材都会有滑糯的口感，用烈性者搭配之后会彰显其滑糯而不粘腻，相得益彰。

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西安一家日料店里的甜虾刺身。日料生吃的食材比较多，各种高度蒸馏酒——包括中国白酒和洋酒就成为一个必选的饮料（李寻/摄影）

二、煮食

简单说就是用水把它煮熟了吃。煮的办法有很多种：

第一种是用开水直接煮熟、捞出来再蘸料汁，常见的白灼基围虾即是这种做法。第二种是煮的时候，水里放点葱、姜、盐，叫盐水大虾。第三种是直接下火锅再捞出来吃。

虾煮熟了就不用担心寄生虫或其他微生物的问题。煮熟的虾因为没有放油，即便放凉了也不粘。喝酒的时间长一点，用白灼虾或盐水虾下酒，都没什么问题。火锅虾就更好了，因为水一直开着，始终能保持吃到热乎的虾。

如果碰到品质好的鲜活的虾，选择火锅或者白灼是最好的，这样能吃到虾本身的鲜甜味，几乎不用再蘸料汁。

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扬州的盐水河虾（李寻/摄影）

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姜葱水煮的北海红虾，搭配清香型白酒潞酒，很好（李寻/摄影）

三、清蒸

清蒸虾和白灼虾差不多，区别在于一个蒸、一个煮而已。尤其在海边，如果能买到鲜活的海虾，本身是带点咸味的，清蒸之后的香气要比煮的更高亢一些。

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湛江海边清蒸的野生斑节虾，蒸熟之后颜色黑红。蒸锅的底部不是普通的水而是稀粥米汤，所以准确说这是一道“米汤清蒸虾”（李寻/摄影）

四、晒或烤成虾干

海边有一种做虾的方法是：把它先煮熟了，在阳光下自然风干、晾晒成虾干。这种虾干非常适合下酒，它可以随身携带，但在煮的时候可能要加点盐，这样咸味就比较突出——要想吃原味的也可以不加盐。不足之处是不耐储存，要在比较短的时间内吃掉。它口感软硬合适，是独酌下酒的时候上好的下酒菜。

看到网上说：家里如果没有条件晒成虾干的，有烤箱的话可以烤成虾干。我没烤过，但在烧烤店里，烤得有点焦香的虾确实是一道上好的下酒菜。与白灼虾相比，白灼虾更适合搭配清香型酒，而烤得焦香的虾就适合搭配酱香型酒。

五、椒盐

椒盐虾可以理解为是撒了料粉的油炸虾。这种虾口感酥脆、油香爆满，适合搭配香气高亢的浓香型酒和酱香型白酒。这种做法对虾有个要求，即虾皮要软——这样油炸出来才酥、才好吃，虾皮太硬的就不太适合这么做。

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椒盐红虾，搭配酱香型白酒极为协调（李寻/摄影）

除以上五种烹饪方法之外，在宴席上常见到的以虾为原料的菜非常多，例如油焖大虾、干㸆大虾、油爆虾、虾仁冬瓜、虾仁白菜等，但这些做法更适合做宴席上的一道菜或者下饭菜。宴席菜的特点是：很多人围一桌，一道菜上来之后每个人夹一个虾，这个菜就吃完了、不用放时间太长。而无论油焖大虾还是干㸆大虾都要放油——要么油煎虾、要么油炒料汁，好处是料汁入味比较深，除了虾本味之外，还有调料带进来的咸、甜、辣等滋味。但是，它有个不方便的地方就是：放凉之后油就凝固了，这时候再吃的时候用手剥虾皮就会粘手，要专门去找有洗手液的地方洗手才行。不像水煮大虾，剥之后用水一冲，手就洗净了。

热菜放凉了，下酒就不舒服，它不像生腌虾本来就是凉菜、放多久也无所谓。而油爆过的虾放凉了会出腥味，所以它适合当作宴席菜，而不适合充当聊天时间长的下酒菜。