街边小炒店的菜单上，孜然肉粒往往被归在“下饭菜”一栏，旁边紧挨着酸豆角、回锅肉。这道菜的妙处在于，肉粒切得比肉丁大、比肉块小，既有咀嚼的满足感，又不至于让人觉得在啃大肉。孜然是绝对的主角，那种带着烟熏气息的异香，能把普通的猪肉或牛肉点化成夜市摊上的风味。家里做这道菜，不需要复杂的香料和精准的火候，只要把握好腌、煎、炒三个步骤，二十分钟就能端上桌。

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选肉是关键的一步。猪梅花肉或者牛里脊最为合适，前者带一点脂肪，煎过之后不会发柴；后者嫩滑，适合喜欢瘦肉的人。把肉切成两厘米见方的小粒，太薄了会失去口感，太厚了又不容易熟透。切好的肉粒放进碗里，加料酒、生抽、少许老抽上色，再放一勺蚝油和半勺白糖。淀粉可以放一小撮，但不必多，薄薄一层就好，太多会糊锅。用手抓匀，静置腌十五分钟，这个时间正好去准备配菜。

洋葱和青椒是常见的搭配。半个紫洋葱切成和肉粒差不多大的块，青椒去籽后同样切块。有人喜欢加一些红椒，纯粹是为了颜色好看，味道差别不大。大蒜拍碎切末，姜切丝，干辣椒剪成段，这些调料的分量可以根据家人的口味调整。

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热锅倒油，油量比平时炒菜稍多些。油热之后下肉粒，不要急着翻动，等底面煎到焦黄再翻面。这个过程大约需要两分钟，肉粒表面会形成一层薄薄的脆壳，里面依然保持汁水。把煎好的肉粒拨到锅边，用余油爆香姜蒜和干辣椒，然后放入洋葱块翻炒。洋葱稍微变软的时候，把肉粒和青椒一起回锅，撒入两勺孜然粉、一勺辣椒粉和适量盐。如果手边有熟白芝麻，可以抓一小把撒进去，增香的作用大于装饰。大火快炒半分钟，让每一颗肉粒都裹满孜然，关火装盘。