编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
竹荪玻璃鱼片汤是一道将传统山珍与现代烹饪技艺完美结合的湘菜，其 "玻璃" 之名源于鱼片的独特质感，而菜品的形成则是湘菜厨师对传统食材和工艺的创新运用。它既承载了竹荪作为名贵山珍的千年饮食文化，又展现了湘菜在食材搭配和工艺处理上的独特智慧。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：净桂鱼肉300克。
配料：竹荪15克，瘦火腿50克，鸡蛋清1个，香菜100克。
调料：鸡清汤1000克，绍酒25克，醋5克，精盐5克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，精细干淀粉30克，肉清汤500克，鸡油15克。
二、制法
1.将竹荪用温水泡发胀透洗净，切成4厘米长的段，小的一切两开，大的切成三、四条，在沸水中氽过，再漂入凉水中。将火腿切成薄片，盛入碗中，加鸡清汤（50克）上笼蒸10分钟取出。将葱、姜捣烂加绍酒取汁。香菜摘叶洗净。
2.将桂鱼肉横切成薄片，置碗中，加葱、姜、精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡蛋清拌匀上浆。在干净的砧板上撒一层干淀粉，放一块鱼片，再在鱼片上撒一层淀粉，用小擀面棍捶成极薄的片。捶时应轻，棍要平，才能使鱼片厚薄均匀一致，然后下入开水锅内氽熟，捞出置冷水中浸凉，再取出改切成菱形或方形的片。
3.锅内放入鸡清汤（950克）、醋、竹荪、火腿、精盐（2克）、味精、胡椒粉烧开，撇去泡沫，盛入汤䀇内。再在锅内放入肉清汤烧开，下入鱼片氽一下，速捞出连同香菜放入竹荪鸡汤内，淋上鸡油即成。
三、特点
鱼片透明似玻璃，竹荪脆嫩爽口，汤清味美。
四、营养价值
桂鱼性平，味甘，具有补气血、益脾胃的功效，其富含优质的蛋白质且维生素矿物质丰富，搭配高纤维低热量且维生素A、维生素C丰富的香菜以及蛋白质、维生素B族、钙、锌等营养丰富的火腿肉，一般人均可食用，尤其适合便秘、脾胃虚弱、营养不良等人群。
五、适宜人群与症状：中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、高血压、 高血脂、 便秘、 贫血、 调 理 肠胃、 补气养血
六、不适宜人群与症状：孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 糖尿病、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂
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