湾头，运河拐入扬州前的第一道弯。早年间，这里是水陆码头。码头上的人，都是卖力气吃饭的主儿，吃不得那些精细的东西。湾头的吃食，便生出了几分码头特有的粗犷气。这粗犷气的顶顶代表，便是猪头肉。物资匮乏的年月里，一块油香四溢的猪头肉，丰富了市井百姓的生活，快意过人的心情，给当地人留下了不可磨灭的记忆。
晌午时分，日头正好，不毒不阴，晒在人身上软绵绵的。湾头镇上的一间熟食店，忽然就活泛起来了。那条队伍不长不短，歪歪扭扭地从店门口拖出去，像一条懒洋洋晒太阳的蛇。排队的人不急，三三两两站着，有的低头刷手机，有的和前后熟脸搭着话，嘴里念叨一句“今朝个猪头肉，不晓得卖不卖得到我呢？”
一把火
一锅卤，两代人的清晨
清晨六点，人们大抵还在睡梦中，朱杰家的灶火，已经醒了整整四个小时。
大铁锅里，几只猪头在老卤里翻滚，咕嘟咕嘟，慢吞吞地吐着泡。那声音不大，却有一种沉稳的节奏感，像老钟摆，一下，又一下。蒸汽一缕一缕地升起来，肉香便顺着窗缝、门缝挤出去，像一只温柔的手，轻轻拍了拍左邻右舍的窗。这味道，湾头人闻了六十多年，早已分不清是香味，还是日子本身。
“文火慢烀，急不得的。”朱杰站在灶前，目光落在微微颤动的油脂上，说话不快，像他烀肉的火候一样，一字一句都带着耐心，“火大了，油出不来，肉就腻；火小了，胶质化不开，肉不够糯。”这是父亲朱万龙教他烀肉的第一课时，便教授的。这么多年了，规矩没变过。
朱杰今年三十八岁，是“万福闸万龙猪头肉”的二代主理人。成就一方美食传奇，很多时候出于偶然。
三十多年前，朱万龙和胡义玉在湾头砖瓦厂做临时工，后来相恋、结婚。收入不高，家境不富裕，朱万龙决定学厨。他聪明，啥活都干，学会了做猪头肉的手艺。后来在表哥的饭店后厨帮忙，尽管饭店生意不济，但朱万龙做的猪头肉却被人交相称赞。再后来，夫妻俩便在饭店门口支了个摊，一边供店里，一边做外卖。
“后来表哥的饭店倒闭了，我就盘了下来，那段时间起早贪黑，却不挣钱。”朱万龙说，一年下来算账，发现还倒亏。后来改做小吃店，早上下面条，中午晚上炒菜。收入微薄，就开始添些熟食——老鹅、花生米、猪头肉、猪脑子、猪尾巴、口条、耳朵边等。
那些年，朱万龙每天天不亮就出门。从万福闸到扬州大桥，经过田庄村，路坑坑洼洼。起初他只拿一两个猪头，自行车还能撑得住。后来生意好了，车子常被颠坏，修一修，推一推。再后来，又换了电动车，有一次轮子直接颠变了形，走不了了。凌晨四五点，他打电话回家，让上初中的儿子朱杰骑自行车去接货。
深秋的凌晨，风已经很凉了。朱杰蹬着自行车，吭哧吭哧骑了好几里路，远远看见父亲站在路边，电动车歪在一旁，脚边放着几个装猪头的袋子。那个画面，朱杰说他这辈子都忘不了。
一把刀
一双手，案板上的功夫
十年前，高中毕业、在外学厨多年、做了多年厨师的朱杰，从父亲手中接过那把手柄包浆、刀身锃亮如镜的厨刀。尽管已在朱万龙手上使用过三十多年，这把刀依旧锋利。这大抵是一种传承，更是一种使命。
从此，那间小小的店铺成了朱杰每天的舞台。
每天上午九点多，朱杰将烀好的猪头肉、口条、老鹅等熟食从家中运到店铺里，整齐码好。不一会儿，便开始有人前来购买。
“给我来三十多块钱猪头肉，瘦一点，不要眼睛。”
朱杰应一声，目光在猪头上扫过，果断割下一块肉，在电子秤上过一下。他手上的感觉极准，割下来的肉大抵重量相差不大，上下不过一两块钱的出入。老顾客都知道他这手功夫，从不盯着秤看。
然后，好戏才真正开始。
猪头搁在案板上，朱杰操起那把厚重的切刀，手腕一沉，刀锋落下。只听“笃笃笃”几声，刀光闪烁，上下翻飞，一片片薄厚均匀的肉便从刀下诞生了。那刀工干脆利落，没有半点犹豫，每一刀都恰到好处——不薄一分，不厚一分，切出来的肉片大小匀称，纹路清晰，肥瘦相间，光是看着就叫人食指大动。
“给我来块腮帮肉，要拱嘴。”不同的客人有不同的偏好，朱杰都一一记在心里。他放下切刀，换上一把窄刃的小刀，顺着猪头骨骼的纹理细细探入。他对这只猪头的结构了如指掌——哪块是贴骨的活肉，最嫩；哪块是耳边的嫩肉，最滑；哪块是腮帮的筋道肉，最有嚼头。他闭着眼睛都能分得清清楚楚。不过片刻工夫，那块顾客心心念念的猪拱嘴便被他完整地剔了下来，切口平整，形状规整，像是用尺子量过一般。
“腮帮肉要切得稍微厚一点，咬着才香；贴骨肉要切薄，入口才化。”朱杰一边切一边说，手里的活却一刻不停。根据顾客的不同需求，他灵活用刀，切削出所需的部位，肥的、瘦的、带皮的、不带皮的，每一个要求都尽力满足。
中午十二点半，半天的工作结束。下午四点继续，一直忙到晚上八点。这样的日子，周而复始，他已经过了十年。
一份坚守
一味传承，变与不变的真味
随着时间的推移，猪头肉生意也在变化。
朱杰说，他小时候，家里买到的都是年猪，生长了一年的猪，肉厚实，煮出来香味足。现在的猪，五六个月就出栏了。此外，现在不允许烧柴火，都是电炉子烀肉，香味又打了折扣。因此，他不断地调整父亲的配方，辛香料的配比不断优化，确保烀出来的猪头肉依旧香糯。
猪头肉好吃的秘密，说起来不复杂，但要做好，却并不容易。
首先是猪头。须坚持用当天现宰的鲜货，隔天的不行，冷冻过的更不行。
“差一天，味道就差一层。冻过的，肉就紧了，怎么烀都不对。”这是朱万龙三十多年攒下的经验，也是猪头肉品质的底线。
其次是火候。文火慢烀，是朱家父子相传的秘诀。急火快炖，油脂出不来，肉就腻；火候不到，胶质化不开，肉就不够糯。只有用小火慢慢地、一点一点地把肉里面的油脂逼出来，让胶质在汤中凝练不化，最后渗进肉里，才能做到肥而不腻、瘦而不柴、入口即化、回味无穷。
这些年，父亲的一手烀肉手艺，朱杰已经尽得真传。从选料、清洗、配料、烀制到出锅，每一个环节他都烂熟于心。但他明白，真正的传承，远不止于手艺本身。那是对食材的尊重，对顾客的真诚，对时间的耐心，和对一碗好肉的执着。
时间在变，一切都在变。现在人讲究健康，口味要清淡。因此，他根据食客的需求，卤子里降低了盐的分量。
傍晚时分，店里又忙起来了。下班的人顺路拐过来，提着饭盒，切上十几块钱的猪头肉，回家就是一盘好菜。有老人拄着拐杖慢慢走过来，朱杰远远看见，就先把老人爱吃的拱嘴肉切好，称好，装在袋子里，等人到了直接递过去。也有年轻人专程开车从市区赶过来，一买就是好几百块钱。
朱杰站在案板后面，一刀一刀地切着，偶尔抬头和熟客聊两句。店门口的长队依旧歪歪扭扭地拖着。那块招牌，在夕阳下泛着淡淡的光。三十多年的光阴，就在这一刀一刀的切割声中，不紧不慢地流走了。那股肉香，还会继续飘下去，飘进更多人的日子里，成为他们记忆中那个叫做“湾头”的味道。
来源：扬州发布
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