茄子紫得发亮的时候，是最适合拿来做菜的。菜市场里挑茄子，得看那表皮绷得紧不紧，摸上去硬挺挺的，蒂头还带着青绿，这样的茄子才嫩。北方人管它叫圆茄，南方多是长茄，做九尾茄子其实长茄更合适，细长一条，改刀时好操作。这道菜名字听着花哨，说白了就是把茄子切出九道口子，像狐狸尾巴那样散开，油锅里一煎，酱汁一焖，尾巴就翘起来了。

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买回来的长茄不用削皮，皮里头的花青素遇热会变色，留着一来好看，二来煎的时候不容易烂。先把茄子洗干净，切掉蒂，然后斜着下刀，每隔一指宽切一道，别切断，大概切到三分之二深度就行。一面切完翻过来，另一面也这么切，交叉着来，这样煎出来自然就分成一段段的，像九条尾巴簇在一起。切好的茄子可以撒点盐腌五分钟，杀杀水，下锅前用水冲一下再攥干，这样不吸油。

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平底锅烧热，倒油比平时炒菜多些，茄子这东西吃油，油少了容易焦。茄子尾巴朝外放进去，中火慢煎，一面金黄了翻面，两面都煎透。煎的时候别着急翻，让它定型。另拿一个小碗调汁：两勺生抽，一勺老抽上色，一勺蚝油，一勺糖，半碗水搅匀。茄子煎好后把汁倒进去，转小火盖上盖焖三分钟。中途打开看一眼，汤汁收得差不多了就撒蒜末和葱花，出锅前淋几滴醋，提鲜解腻。

装盘的时候茄子尾巴朝上，浇上锅里剩下的酱汁。这道菜配米饭最实在，筷子一夹，茄肉吸饱了汤汁，软糯入味，比肉还下饭。家宴上做一回，大人小孩都爱伸筷子。要是喜欢吃辣的，汁里放两个干辣椒一起焖，又是另一番风味。茄子便宜，做法也简单，花点心思切几刀，就能让普通食材变得有趣起来。