【美食】百年川菜神仙鸭，“仙”在哪儿？‖李作民|川菜|李作民|樟茶鸭|神仙鸭|荣乐园|鱼翅|鸭子

百年川菜神仙鸭

“仙”在哪儿？

李作民

谁能想到

一道藏在百年川菜里的神仙鸭

居然能把老成都的

筵席排场、江湖滋味、传奇故事

一口气全装进去！

它是传统川菜四大柱里

缺一不可的 “顶梁柱”

是跨越百年、改名易样

却依旧香到封神的传奇美味

这一口

是时光慢炖的温柔

是川菜包容的智慧

更是一口下去就直呼 “神仙” 的绝顶美味～

这就跟着

中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发

及其徒弟李作民一起品尝

神仙鸭

说到神仙鸭这道菜，现在很多人可能并不熟悉，就算有所耳闻恐怕也没见过，更别说亲口品尝过了。据师父讲，就连当年他司厨的成都著名餐馆荣乐园，这道菜也不是经常做，更不是每个厨师都有机会去做。

神仙鸭图源：《师父教我吃川菜》

传统的四大柱和四行菜

尽管淡出人们的视野这么久，神仙鸭这道菜在传统川菜筵席中的份量却从未减轻。因为它是一道大菜，是川菜筵席里的四大柱菜之一，少了它，整桌筵席将撑不起来，犹如造房缺了一根顶梁的柱子。

师父介绍说，传统川菜筵席上的热菜，又称为大菜，一般八菜一汤或者七菜二汤。八个大菜中，又分为“四大柱”和“四行菜”。四大柱分别指的是头菜、鸭菜、鱼菜和甜菜。这四大柱菜就像筵席赖以支撑的四个柱子，缺了任何一样，这个筵席就“柱子不全”。

四大柱图源：成都发布

四行菜，是指穿插在四个柱菜之间上到席桌的菜，“四行菜”与“四大柱”相比内容要灵活一些，所用的食材更宽泛。“四行菜”一般包括：香炸类的菜，烧烩类的菜，二汤（也称中汤）以及素菜。由于整个筵席通常都要上两道汤，“行菜”中的这道汤便叫作“二汤或中汤”，以区别最后一个“坐汤”，也就是押座的汤。

师父说：“过去鸭子在成都地区是作为筵席大菜上的，成都的席桌可以不上全鸡，但必须要上全鸭，四大柱之一。一桌席，柱菜、行菜各四，头菜、鸭子、鱼、甜菜为柱菜，成都的四大柱菜是没有鸡的，必须要有鸭和鱼，并且鸭和鱼都要求上全的，有些即便要改刀，像樟茶鸭这种，摆的时候也要求摆成整鸭状。”可见，鸭子在传统川菜中的地位是无可替代的。

樟茶鸭图源：四川烹饪杂志

何以取名“神仙鸭”

有一天，我特意邀请了几位来自上海的朋友以及胡廉泉先生一起去品尝师父亲自操刀制作的神仙鸭。

那天，仅“神仙鸭”这个菜名，就让在座的宾客满怀想象和期待。良久，一只形态完整饱满、色泽棕红油亮、香气四溢的神仙鸭被送进包间，惊艳四座。

筷子轻轻一拈即散，入口皮糯肉，几乎用不着咀嚼便化渣咽下。更神奇的是，除了鸭肉本身的浓香，居然还混合着菌类和海鲜特有的鲜香，着实妙不可言。

神仙鸭图源：太湖七都

一时间，争相给师父敬酒的、探究制作秘诀的、询问菜名由来的、埋头猛吃不语的……一场别开生面的“神仙鸭”美食主题讲座就此拉开。

“神仙”二字由何而来呢？这个问题自然由胡廉泉先生来回答。

他说：“这个菜至少有一百多年的历史了，我查的资料是一九二几年的，那时就叫‘神仙鸭子’。但是后来的菜谱将它改名为‘南边鸭子’。至于为啥改成‘南边鸭子’，我专门请教过曾师傅（曾国华，师爷张松云的师弟）。曾师傅说这个菜来自南方，‘南边’二字说明不是四川本地菜。但‘南边鸭子’是没有颜色的，不像我们现在的棕红色，这一点说明我们川菜厨师善于学习，拿来后并没有完全照搬。满汉全席上也叫‘南边鸭子’，但绝对是没有颜色的。我专门查过五六本书，其中一本叫《中国美食大典》，里面有两种说法，一说是山东菜。说孔府的第七十四代孙孔繁珂，在山西同州做官时吃了这道菜觉得太好吃了，就去追问做法。当得知做法后，孔繁珂惊叹不已，认为这样的烹制方法产生出的美味，一定是有神仙在暗中相助；另一种说法是，这是道民间菜，并特别点明是川菜。由此可以推断，川菜好多菜都是老一辈厨师向各地风味汲取营养，在这个基础上发展并保留下来的。我还查了1985年的一套书，有从神仙肉、神仙鸭、神仙鸡，甚至到神仙茄子等等以‘神仙’命名的菜。不过，都没能保留下来，只有成都的保留下来了。”

神仙鸭图源：烟火川香

后来，胡廉泉先生还听到一种说法，说有一种盬子（器皿），上面有八仙过海或神仙打仗的图画，人们把这种器皿叫神仙盬子，鸭子就是放在这种器皿中蒸熟直接端上桌来，因此叫作“神仙鸭子”。

胡廉泉先生说，川菜有些菜确实是跟外地学的，但不是拿来就用，而是学其所长再加以创造发挥。他特别强调川菜的包容性与开放性：“现在也有很多外地厨师学习川菜的鱼香肉丝和宫保鸡丁，这不奇怪，本身就是大融合、大交流，是好事，但是就看你是提高了还是整糟糕了。”

绝世美味的炼成

师父告诉我们，秋天的麻鸭，或者一年以上的麻鸭是制作这道菜最上乘的原材料。至于为什么，我先卖个关子，后面再说。

麻鸭图源：隆昌人文

传统的做法是这样的：

将麻鸭背开（也叫大开），去掉内脏，以保证鸭子的完整性。现在的烤鸭是翅膀底下开（小开）。

鸭子打整干净后，先在开水里面紧一下，姜、葱、花椒一并下锅，去血腥。捞出来晾起收水，淡淡抹上酱油，不要多了，过油炸一下，呈金黄色。把鸭子盘好，脚板、翅尖取掉，头、翅膀压于下方。

第三步

准备一张纱布，铺上火腿、玉兰片、冬笋，均切成一寸长的片状，行话叫“三叠水”，鸭子肚子朝下放在三叠水上，然后将纱布对角扎好包起，再将包好的鸭子放入汤中，吃糖色，入咸鲜底味，切记宁淡勿咸。姜、葱、料酒加入汤中，可将边角余料如鸡脚、鸭脚、翅膀、骨头之类丢进去，增加鲜味，另加棒子骨进去，避免粘锅。

第四步

烧开，打泡子，然后慢慢煨，煨三到四个小时，出锅。

第五步

走菜时准备好鸭船（器皿），鸭子出锅后隔着纱布拍一下，使肉松散，解开纱布，翻转摆盘，一点不乱。

师父告诉我：“20世纪80年代之前，物资匮乏，燕窝鱼翅不敢用，熊掌没见过，连绍酒都没有。像神仙鸭这种大菜，有人吃才做，并且对季节又有高要求，再加上烹饪时间长、辅料多，还要把汁都收进去，所有辅料的鲜香味都进了鸭子里面，辅料最后都不要的，相当于运动员的陪练。”

所以，那个时候做这道菜的机会可说是少得可怜。不过幸运的是，师父却与这道菜非常有缘，自年轻时开始一直有机会亲手制作。

神仙鸭图源：食品与生活

师父清楚地记得，他第一次做这道菜还是在20世纪70年代末的荣乐园。当时的荣乐园已经成为“七二一大学”，要对很多传统菜品进行研究。荣乐园要教学，所以很多菜都做，不是为了供应市场，而是为了传承，很多传统菜都是荣乐园最先做出来的。

“记得，我和李德福坐一张桌子，我们两个年龄最大，工龄最长，好多菜都喊我们两个做。当时普通包席二十五元钱一桌，市政府请客四十元一桌，省政府五十元一桌，副总理一级请客六十元一桌，都规定了标准，谁也不能乱来。并且不单卖，只上筵席。那时，人们的平均工资一个月才三十多块钱。荣乐园的虫草鸭，胸脯上插满虫草，足有三四十根，才卖五块钱，还没人来吃。记得那是1979年，童子街，成都市最贵的筵席一千块钱一桌。一千块钱的筵席什么概念？凉菜是百鸟朝凤，工艺大师张焕富和朱焕生亲自操刀，海参、鱿鱼、燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼请齐，当初认为的高档食材基本请齐，放在现在恐怕得卖几十万哦！”

后来，这道菜也跟着师父一行川菜厨师们到了美国纽约荣乐园，并且很受美国顾客欢迎。

据师父回忆：“在美国纽约荣乐园时，这个菜是写在菜谱上的，而且是卖得最好的一个菜。在美国时这道菜是要零卖的，鸭子在美国不贵，记得大概二十多美元，一碗汤圆都要卖五美元。在美国很受欢迎，首先是名字‘神仙’，美国人觉得很新鲜很神秘；二是味道确实鲜香，成形完整饱满，非常大气。美国人不像我们这样自己拈，这个菜端来要先拿给顾客看，看过以后服务员要给人家分。服务员最喜欢老外分食，吃不完剩下的就可以自己吃。那些顾客第一次吃了，基本上下次来了又要点这道菜。美国的鸭子很肥，过水之后，炸时要多点时间，追去一部分油脂。荣乐园距离联合国大厦只有两三百米，各种名人与政界人士都会来，甚至带起保镖来吃。那时跟我们一起有个师傅叫李重宾的，做这道菜做出名了，大家都叫他‘李神仙’，后来我们也没怎么联系了，如果活着的话现在应该快九十岁了吧。”

图源：AI生成

“在美国时这道菜是作为主打菜的，我们每天要卖十几只鸭子，所以就用一种特制的不锈钢盒子，每个隔断都能装进一只鸭子，盒子摆好，先把纱布铺好，一次性把多只鸭子装进去，灌汤、酱油、葱姜、料酒下去一起蒸，煨变成了蒸。并且在美国时，为使菜品更具观赏性，还要搭点蔬菜，西兰花开水里轻轻焯一下，摆在周围，收汁，汁要浓稠一点，加点香油淋上去。”

选材是关键

为什么一定要秋天的麻鸭或一年以上的鸭子呢？这个问题元富师兄为我们做了详细的讲解。原来，川菜界有句行话叫“鸡要鲜，鸭要香”，神仙鸭作为一道传统菜，不管是炖也好，煨也好，蒸也好，本身对鸭子的要求就很高。以前，成都人吃鸭子都在每年的中秋前后，秋鸭上市还要吃鸭子酒。这个时候鸭子的品质才能符合神仙鸭要求的糯和浓香。

秋鸭子图源：看度全接触

以前成都周边的鸭子一般都是2月份孵出来，然后在3月份开始放鸭子，鸭农赶起鸭子一路往成都走，小鸭们有鱼吃，有虫吃，有谷子吃，走到成都就成大鸭子了，一直到打完谷子。为啥打完谷子时鸭子最好？因为这个时候食物最充足，鸭子一路放过来，到成都已是8月，正是它最肥美的时候。

如果还需要鸭子更肥，就要使劲给鸭子灌食物，最后鸭子肥到什么程度呢？耗子把它屁股咬了都不晓得，全部是油，哈哈！所以，要保证鸭子的品质，时间很重要。因为它要煨那么久，三四个小时。不过，现在的鸭子季节性没那么强了，但我们也选一年以上的鸭子。

青龙场温鸭子图源：青聚锦城官

为此，师父感慨：“现在很多东西都是反到在整，什么嫩子鸡、嫩肥鸭，一点鲜香味都没有，唉！这些食材必须要讲究饲养时间，时间不够，鲜也鲜不到，香也香不到。”那么，鸭子的选材有没有地域性呢？

元富师兄说：“成都周边的鸭子基本是麻鸭，都不错，比如蒲江、彭州一带。北京鸭也是个品种，但是它肥、嫩，却不香，特别是神仙鸭这个做法，就决定了它的食材一定要好，毕竟要耗时三四个小时，尽量收汁，尽量少芡（如果火候把握得好，可不着芡自然收汁），辅料主料都在四个小时吐出味儿来了。另外，辅料可以加重一些，除了边角余料以外，还可以加点其他东西，我们加的是海味，就是为了使它的味道更饱满肥美。”