寻味宁夏：“宁味”，不应该只有这“四件套”所呈现出来的味道！|包菜|大葱|宁夏|粉条|西红柿|辣子|辣椒|陈醋|青菜

威记发现，银川的很多经营本地菜或者面食的餐馆，离开了大葱，西红柿，辣子，和辣椒面，似乎就不会做菜了！因为不管是什么菜，尤其是家常菜，都能看到它们的身影。

后厨仿佛有个“万能公式”，不管什么菜，大葱、西红柿、辣子、辣面子这“四件套”轮流登场，加上一个陈醋，缺了谁都觉得这菜“不完整”。好像宁夏菜就是由这“四件套”组成一般。

一说起在银川下馆子，尤其是那些本地菜馆子，翻开菜牌，无论是咥一碗羊肉搓面也好，或者是来盘爆炒羊羔肉也罢，又或者就是最家常的手撕包菜、酸辣土豆丝——菜端上来，瞪眼一看，心里就有数了：又是它们几个！

大葱、西红柿、辣子（青海椒、尖椒都算）、辣面子，四位宁夏菜里少不了的“老演员”（或者说是主要配角），加上一位永远在后台候场、关键时刻“滋啦”一声响就飘出魂儿的陈醋，构成了宁夏家常菜，尤其是银川这边馆子菜盘子里，它们组成了一个雷打不动的“灵魂团队”。

说它们是“四件套”，算是低调的了，按照威记说，它们简直是宁夏餐饮后厨里的“四大天王”，少了谁，掌勺师傅心里都发慌，觉得这道菜“没了筋骨”，端出去要砸招牌。

不信？

在过去的传统本地菜餐馆，做菜自有一套程序！

比如，点个过油肉土豆片。

端上来，油光锃亮，香气扑鼻。一筷子下去，先碰到的准是炒得微微发软、甜丝丝的洋葱？其实那是大葱白，切滚刀块，过了油，边儿有点焦黄，葱香味全逼进油里了。

西红柿呢？早就炒化成浓稠的、金红色的汤汁，挂在每一片肉和土豆上，那点天然的酸味和鲜甜，是任何醋和番茄酱都模仿不来的底色。

辣子嘛，通常是青红椒块，不为辣，就为那口脆生生的口感和鲜亮的颜色，在浓油赤酱里劈开一抹清爽。

最后，临出锅前，大师傅捏一撮辣面子，沿着锅边“刺啦”一撒，热油一激，那股子带着焦香的辣味“轰”地就起来了，直往鼻子里钻。

炒匀了，每一口都带着复合的滋味：葱香打底，西红柿的酸甜挂汁，青椒的脆甜解腻，辣面子的香辣点睛。

按照这样操作，少了谁行？

比如，点个烩小吃。

那是宁夏人的“全家福”。丸子、夹板、粉条、木耳、黄花菜一锅烩。汤头浓郁，很多人以为全靠肉汤，其实是汤里沉着些几乎化掉的、深红色的西红柿茸，还有煮得软烂、释放出全部甜味的大葱段。那一口汤的醇厚鲜香，西红柿功不可没。

临了，根据各家习惯，有的会撒点辣椒粉提色增香，有的则必定要给你端上一碟油泼辣子，自己酌情添加。吃之前，很多人还习惯性沿着碗边滴上几滴本地老陈醋，酸味一激，整碗汤的鲜美瞬间又拔高一个层次。

就算是清炒个青菜，比如蒜蓉空心菜，以为总该逃过这“四件套”了吧？有的馆子还真能给玩出花来。油热了，先扔进去几段大葱白和干辣椒节爆香，再下蒜末，然后空心菜下去猛火快炒。炒到一半，师傅手快，舀小半勺西红柿汤汁（后厨常备的“万能汁”）顺着锅边淋下去，“滋啦”一声，一股带着酸甜气的白烟冒起，快速翻炒均匀出锅。

菜是绿的，点缀着点点红椒和若有若无的番茄红油，吃起来，除了蒜香和蔬菜本味，隐隐约约有那么一丝复合的、说不清道不明的“锅气”，那就是西红柿和大葱联手在猛火下创造的奇迹。

一句话：咩气得很！

这“四件套”的组合，简直像个万能公式，或者说，一个深深刻在后厨师傅肌肉里的“程序”。