老北京炸灌肠其实跟肠子没关系，它是用红薯淀粉和荞麦面蒸出来的坨子，冷却后切成一边薄一边厚的斜片，下油锅炸。薄的地方酥脆，厚的地方软糯，蘸着蒜汁吃。

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京西这一带做炸灌肠的铺子最多，尤其是门头沟那边，好几家开了三四十年。灌肠本身没味，全靠蒜汁提魂。蒜汁不能用蒜泥，得用蒜臼子砸出粘液，加盐和凉白开搅到发白，一滴醋都不能放，放了蒜就不冲了。

我曾在三家店附近找过一家老铺，店面只够放四张桌子，老板姓李，炸灌肠的油永远用素油，说荤油压了蒜味。他炸灌肠有个讲究：第一遍低温炸熟，捞出来晾一下，第二遍高温炸脆，这样外皮像炸薯片，里头还软韧。他家的蒜汁稠得像酸奶，舀一勺淋上去，蒜香扑鼻。我头回吃的时候不懂，蘸少了，老板过来又给加了一勺，说：“没蒜汁吃灌肠，那是糟蹋东西。”

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很多人误以为炸灌肠是配着盐水或酱油吃的，那都是外行。北京老人常说“灌肠不离蒜，离蒜没法咽”，这话不假。我有一回在旅游区买了一份炸灌肠，给的蒜汁稀汤寡水，还带了一股酸味，咬一口又硬又干，跟吃纸板一样。真正的好灌肠，薄边一碰就碎，厚底咬下去糯叽叽的，蒜汁挂在上头，辣得人吸气。这吃食看着简单，但讲究起来，比什么大菜都难伺候。