保定这地方，名字就是一场漫长的妥协。
它本来不叫这个名儿，元朝人定下“保定”俩字，意思是“保卫大都，安定天下”。
你听这名字，就不是为自己活的。
北京在它北边，中间隔着那么一百多里地。
北京一抬脚，它就得接着；
北京一咳嗽，它就要感冒。
从元朝到今天，七百多年了，它一直都是这副模样。
当年直隶总督署就在这儿，清朝九大总督之首，管着直隶省的军政大事。
187年间来了74位总督，99任，走马灯似的。
衙门里的青砖都磨亮了，地上的坑是脚踩出来的。
可人一走，茶就凉。
后来省会搬走了，那些风光也跟着散了。保定人也不恼，该干嘛干嘛。
驴肉火烧是他们的命。
天不亮，街角的炉子就生起来，面饼贴进炉膛，烤得鼓起来，切开，剁碎的驴肉塞进去，浇上一勺老汤。
咬一口，饼皮酥得掉渣，肉香从鼻子往外冒。
这吃食传了几百年，传说是赵匡胤路过时留下的。
管它真假呢，好吃就行。
白洋淀的鱼，槐茂的酱菜，都是这平原上长出来的味道。
这就是保定，不争不抢，却把日子过得扎扎实实。
今天，咱聊聊上过央视《三餐四季》节目的保定美食！
高碑店豆腐丝
这高碑店豆腐丝，不是一般的菜，是从汉代的锅里捞出来的。
老辈人传，宋代就有了，到清代那是给皇上吃的御膳。
相传辽代萧太后吃了都说好，慈禧太后路过高碑店，尝了一口，直接封为珍品。
还有那贾、王两家，祖祖辈辈做了300多年，传到现在第七代、第十代，手艺没断，这就是历史的厚重感，不是吹出来的，是实打实的岁月沉淀。
做法讲究，伏地大豆得泡足十小时，石磨磨浆，还要经过筛选、浸泡、磨浆、煮沸、去渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把整整10道工序。
做出来的丝，乳黄色泽，柔韧有劲，当地人叫它“豆腐筋”。切得细如马尾，吃起来咸香适口，越嚼越有豆香味。
这东西最神的是凉拌，不用动火，蒜泥、米醋、辣子油一泼，或者开袋即食，那是真下酒。
别小看这土特产，2019年就评上了河北省非物质文化遗产，
还上过央视《三餐四季》，全国都有名。
苦累
名儿听着像受了大罪，其实是老辈人的救命稻草。
这物什起源于冀南，没个确切年头，但在六十年代苏修逼债、自然灾害那几年，它是真救过命。
那时候青黄不接，老百姓没招，只能去树上勒榆钱、撸杨树叶，甚至连洋槐花都不放过，洗净了拌上玉米面上锅蒸，这才没让肚皮贴脊梁骨。
听说当年漕河边上为了抢运私盐还闹过“漕盐大战”，最后穷哥们分了毛驴杀了吃，
这才有了后来的驴肉火烧和这苦累的变种。
前阵子央视《三餐四季》栏目组浩浩荡荡杀到保定，撒贝宁和蔡明这帮见多识广的主儿，乍一听这名儿都懵了，还以为是啥苦力活，结果一尝就瞪直了眼。
这做法其实透着股“懒人智慧”：
把豆角或是山药丝焯水，别沥太干，拌上玉米面裹匀实了，大火蒸个12分钟。
出锅必须泼上一勺蒜泥醋汁，再用花椒油一激，那叫一个香！
口感酥脆中带着软糯，既当菜又当饭，低卡还扛饿。
如今这苦累早不是为了填饱肚子，成了念想。
现在的保定人，春天勒榆钱那是为了尝鲜，夏天吃槐花是为了清热，就连土豆丝也能拿来做。
这哪是吃饭，分明是在嚼历史的渣子，品日子的回甘。
卤煮鸡
根，得刨到清朝嘉庆元年（1796年）的马家老鸡铺。
这可不是瞎吹，马家老鸡铺创号两百多年，传了五代人，那是真正的“中华老字号”。
早在1981年，这鸡就跟浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉齐名，被评为全国33个优质产品之一。
你想想，两百年前的老汤，那是啥概念？
这锅汤里熬的不是水，是岁月，是几代人的心血。
当年慈禧太后路过保定吃了都说好，这事儿虽是口传，但马家卤鸡在直隶一带的江湖地位，那是铁打的。
央视《三餐四季》节目组那是拿着放大镜找美食的，
撒贝宁带着寻味团亲自来啃这只鸡，能上央视的镜头，那味道绝对差不了。
这鸡讲究个“琵琶状”，得把活鸡拍平胸骨，翅膀插嘴里，腿折弯塞肚子里，这造型本身就是门手艺。
用的是保定周边的散养柴公鸡，配上陈年老酱、砂仁、豆蔻、丁香等十八种名贵药材，先旺火后微火，隔年老鸡得焖煮2个小时以上。
出锅后色泽红艳，肉嫩骨酥，软而不烂，连骨头都透着香，吃一口就知道啥叫“骨脆透香”。
白肉罩火烧
这玩意儿，乍一看是汤泡饭，细琢磨全是保定城的沧桑。
这菜起源于清末，满打满算有一百一十多年了。
最早是西大街“义春楼”给穷商贩备的廉价食，干硬的火烧用肉汤一“罩”，既解饱又有味儿。
后来冯玉祥、梅兰芳、侯宝林都成了座上宾，连末代皇帝的叔父溥新都给题过匾。
它不光是吃食，更是市级非物质文化遗产。
这段历史被央视《三餐四季》专门扒过。
做法讲究个“精细”。
肉得选前夹心或正肋的五花肉，冷水浸泡去血水，跟老母鸡一起下锅，加花椒、大料、桂皮、白芷等十几种香料文火慢炖三小时，汤得熬成乳白色。
火烧得是死面的，外脆里嫩，手撕成云彩片。
吃的时候，把薄片白肉和葱段铺在火烧上，舀一勺滚沸头汤反复浇，这叫“罩”，直到烫透。
口感肥而不腻，瘦而不柴，火烧吸饱了汤，外软内韧。
这叫“三吃六味”，蘸面酱有烤鸭味，蘸虾酱有海鲜味，再配上糖蒜、黄瓜条，那滋味，真是没治了！
抓炒鱼
那是河北保定的头牌，根子扎在清朝末年的宫廷御膳房。
传说慈禧太后嘴刁，御厨王玉山被逼急了，随手抓片鱼连炸带炒，老佛爷一吃，问叫啥名？
老王脑瓜一懵，回了句“抓炒”，这就成了“满清四大抓”之一。
后来李鸿章把这手艺引进直隶总督署，摇身一变成了官府菜，那是真正的“吃着碗里的，看着锅里的”官场讲究。
这菜的绝活，全在手上。
2024年央视《三餐四季》专门拍过保定名厨张宝成，连76岁的师爷都请出来了，就为展示那“三分勺工，七分刀工”。
选二斤以上的黄河鲤鱼，片成里七外八共15片，头两片最长15厘米，薄如纸还得带皮，炸出来得像“虎抱头”。
挂红薯粉糊，六成油温慢炸，再浇上槐茂酱油、香醋、白糖调的酸甜汁。
成菜色泽金黄，外酥里嫩，咬一口酸甜咸鲜直冲天灵盖，这才叫“明油亮芡”的硬功夫！
白运章包子
老人们都说那是真有一号，不是吹出来的。
这事儿得追到1919年，创始人白运章是个练家子，回族，师从平敬一，一身好功夫，早年在天津卫卖艺，后来回保定马号开了这家铺，名义上卖包子，实则是江湖儿女的落脚点。
你想啊，连曹锟、梅兰芳、侯宝林这些角儿都曾是座上宾，梅老板更是“三顾保定”就为这一口。
这铺子命硬，1928年大火烧个精光，后来又在废墟上重建；
1958年跟天津狗不理在全国大评比中并列第一，那是真正的“双黄蛋”金奖。
到了1999年，被内贸部授牌“中华老字号”，这金字招牌往那一挂，就是近百年的风雨沧桑。
这包子绝在哪？
央视《三餐四季》摄制组专门来探过，撒贝宁都夸这是“藏在古城里的烟火气”。
做法讲究，发面兑烫面，皮薄得透光，像纸一样，但得有筋道。
馅儿得用鲜牛羊肉，必须是脊背花羔肉，肥瘦相宜，拌上小磨香油和特制花椒水，不膻不腻。
最绝的是那汤，蒸熟了提起来一晃，里面的肉丸能在皮里晃荡，像个铃铛，咬一口顺嘴流油，鲜得能把舌头咽下去。
爆炒羊腰花
就够让人魂牵梦绕。
这菜根子深，能追溯到清代，原本是御膳房王玉山搞出来的“四大抓”之一，后来上世纪50年代被正式编入《中国名菜谱》，那是真有“身份证”的名菜。
到了现代，保定厨师史志强更是把这菜练绝了，入锅8秒即出，不仅去了膻味，还把火候拿捏得死死的。
前阵子央视《三餐四季》专门跑来拍他，镜头前一颠勺，那叫一个脆嫩鲜香，把这道菜背后的匠人精神和半城厨的江湖气全给抖落出来了，这可是官方盖了章的“老保风味”。
做法上讲究个“急火猛攻”。选新鲜羊腰或猪腰，去臊腺是关键，打成麦穗花刀，先焯水去腥，再用高油温一激。
配料得用甜面酱、蒜片、大葱，芡汁得调得不稀不稠，多一分则糊，少一分则淡。
成菜得是酱红色，挂着油亮的汁儿，咬一口咯吱脆，酸咸微甜，那股子冲鼻子的香味直钻脑仁，配上两碗米饭，那是真叫个“盖了帽了”。
其实这菜吃的不只是腰子，更是保定人的生活哲学。就像《三餐四季》里讲的，平凡日子里的烟火气最抚凡人心。
炒代蟹
这道菜，听着玄乎，其实是直隶官府菜里的绝活，打清代同治年间（约1870年）就有了，算起来得有150多年历史。
那时候曾国藩当直隶总督，大冬天的河北哪有活螃蟹？
保定张家作坊的大厨葛洛秀急中生智，拿鲈鱼和鸡蛋硬凑，居然整出个“吃蟹不见蟹”。
到了民国初年，名厨任云章又拿黄酒替了米醋，这味儿才算彻底定了型。
央视《三餐四季》撒贝宁带着摄制组扎进保定，在五一九农贸市场现场尝这菜，
这见多识广的主持人都被蒙了，当场惊叹“这绝对是螃蟹”！
节目一播，这“撒贝宁同款”直接卖爆，大家都想尝尝这让总督大人赞不绝口的“假蟹”到底多真。
其实做法特讲究：速冻鱼块切丁上浆，得模拟出蟹肉的纤维感；
蛋清低温滑油要白如雪，蛋黄混着番茄酱高温快炒要黄似膏；
最后淋上姜醋汁（姜醋比例1:3），那股鲜咸微酸的香气一出来，魂儿都被勾走。
牛肉罩饼
这玩意儿，得从清朝说起，嘉庆皇帝南巡路过保定，闻着味儿问“何物发此香”，知府赶紧献上，皇帝吃完直接钦点“色、香、味”三绝。
这一嗓子，把个民间小吃喊成了官府宴席的常客。
后来白家罩饼接过了这口气，白络春1923年开店，传到白刚这一代，成了省级非物质文化遗产，这一碗汤里，熬的是二百年的风雨沧桑。
这吃法讲究个“透”。
央视《三餐四季》里撒贝宁和蔡明吃得直咂摸嘴，连说“好吃”，还曝出能免费续汤，保定人实在，全在这碗里了。
得用牛腱子、肋条肉，配牛骨加十几种香料慢火熬够3小时，汤得是老汤。
饼得手撕成云彩状，不能切。大师傅手起勺落，滚烫的汤反复“罩”个三五次，把饼罩透，吸饱了肉香还得筋道。
老饕进门喊一声“二两罩三两”，这是黄金比例，肉烂而不柴，汤鲜而不腻，就着糖蒜和辣椒油，那叫一个舒坦，这才是真正的保定味道！
驴肉火烧
冀菜里的硬通货，距今少说也有600年光景。
这吃食透着股沧桑劲儿，传说明初燕王朱棣在徐水漕河打仗，断了粮，士兵杀马充饥，把肉夹火烧里，后来朝廷禁杀马，这才换成驴肉。
还有一说更江湖，宋代漕帮跟盐帮抢码头，抢了毛驴宰了炖，没想到这一口成了千古绝唱。
这火烧里夹的不光是肉，是燕赵大地的风雨和码头的血火，吃着就是个历史厚重感。
能上央视《三餐四季》，那是真有两把刷子。
做法讲究，火烧得用死面，先烙后烤，外皮金黄酥脆，里面得是软乎的。
驴肉得用近20种调料，先大火后温火慢炖，熟透了切碎，趁热浇上老汤汁往里一夹。咬一口，肥而不腻，瘦而不柴，酥脆掉渣，肉香在嘴里炸开。
这玩意儿在保定不是饭，是日子。
配上酱菜和小米粥，那叫一个舒坦。
保定人听了这话，多半也不接茬，低头咬一口火烧，油顺着手腕往下淌。
街还是那条街，炉子还是那个炉子。
七百年的名字改不了，改它干啥？驴肉是驴肉味，火烧是火烧香。
北京该忙忙它的，保定这口老汤照常咕嘟着。
日子嘛，谁不是接过来，嚼碎了，咽下去。
哪天路过，你进来，炉火正旺，我给你切二两驴肉，罩一碗热汤。
吃完了，接着赶路。
这世间啊，能暖肚子的，都是好地方。
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