封面新闻记者 罗石芊
对大多数四川人而言，泡菜，不只是餐桌上的一碟小菜，也是烹饪时必不可少的调味佐料。但随着大家对健康饮食的追求，近年来，泡菜常常和“亚硝酸盐”等化合物画上等号。
如何让泡菜这类发酵食品跳出“调味配角”，走向功能化、零食化、健康化？4月26日，2026第十五届中国泡菜食品国际博览会上的配套活动：“川味新生，调享未来”调味品产业新质发展大会暨发酵食品产业创新与发展论坛上，一场圆桌会给了大家答案。
圆桌论坛现场
“其实发酵的过程中，食品会产出很多有益成分、功能成分。”农业农村部食物与营养发展研究所认证评价中心常务副主任刘锐说到。在他看来，要想发酵食物更健康，首先要从工艺水平、生产标准层面严格控制亚硝酸盐。同时也要讲好有益微生物的故事，“例如益生元、益生菌的作用，我们可以通过功能性实验和结果来验证它的健康作用。”
泡博会上，部分商家的泡菜展出
“第三个方面就是创新，除了可以精准发酵外，未来也可以尝试一些‘药食同源’的办法，让那个泡菜和枸杞、黄芪等产品相结合，既改善了风味，又丰富了产品的类型。”刘锐说。
“我们在发酵领域其实相对比较成熟了，目前大家要求的是精准营养，我们可以更多在这个方面下功夫，生产这样的产品。”西华大学教授车振明说。西华师范大学生命科学学院教授白丽萍顺势提出，可以让AI为精准营养赋能。
“我们可以将AI运用到发酵中，在技术端实现精准发酵。”白丽萍提到，在她看来，核心逻辑是让AI或者算法技术为生产商调配、改造、复配菌种，同时利用AI大模型找到更多适合不同行业特性的发酵方式。
泡博会现场
在四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰看来，发酵食品虽然是个传统行业，但也具有很大的市场。“传统发酵食品走向现代化、标准化，是未来的一个趋势，在装备和工艺上，还需要有大量的研究，想数字化智能工厂也可以助力发酵调味品产业的发展。”
除了在生产端严格把控发酵技艺，四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院教授辛松林还提出了三点建议。“首先是集约化，产品在本身用途之外，要创造更多应用方式，降低生产成本。”辛松林以龙泉山水蜜桃举例，这段时间，他的团队正将部分青桃收起来，联合眉山的一家泡菜企业做成“青桃泡菜”。
同时，辛松林还建议，可以让发酵食品的销售更有场景化，打造一些特有的销售场景，吸引更多食客购买。“第三个就是健康功能化，比如醪糟除了可以作为液体调味酒外，还可以做成饮料。未来我们还可以结合四川的特色资源和渠道进行创新，让发酵食品走进千家万户。”
值得一提的是，在该场调味品产业新质发展大会暨发酵食品产业创新与发展论坛上，来自行业内的专家和企业代表们分享了关于发酵产品产业现状、市场发展、创新路径等主题在内的演讲。
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