过去两年，绝味鸭脖的门店关闭了5000多家，曾经一年净赚十亿元的公司，现在单季度就亏了四亿元。
要知道在几年前，一提卤味，谁不是第一时间想起这个名字，那个时候的绝味鸭脖全国门店最高时接近1.6万家，年营收超过70亿元。
追剧、熬夜，配上一份鸭脖几乎是很多年轻人的生活日常，如今，门店不断关停，品牌热度也明显下降。
根据2025年的财务数据，公司全年预计营收在53亿到55亿元之间，同比下降12%到15%，看起来并不算太差。
但净利润方面，全年预计亏损1.6亿到2.2亿元，结合前三季度财报来看，公司前三季度仍盈利，营收42.6亿元，净利润2.8亿元。
也就是说，第四季度短短三个月，就亏掉了4.4亿到5亿元，这也直接导致了全年净利润转负。
门店关闭的节奏同样明显，到2026年1月，全国在营门店剩下10713家，比2023年少了5200多家，平均每天关停七家。
这背后有几个问题值得关注：绝味是怎么起家的，为什么消费者开始疏远它，整个卤味市场又发生了什么变化。
绝味的创始人戴文军是60后，湖北武汉人，大学学经济管理，毕业后，他在多个行业尝试过，卖过衣服、做过足疗、百货批发，也卖过保健品，还在药企做过市场经理。
武汉鸭脖当时已经很火，每次回老家，同事都会让他带一些回来吃，这让他意识到，全国范围内还没有一个统一连锁的鸭脖品牌，这是机会。
于是他辞职创业，作为外行，他会吃鸭脖，但不懂做鸭脖，只能慢慢积累经验。
坊间有传闻说他去过别人的门店打工学配方，也有人说他找到了一个卖鸭脖的师傅合作，不管具体怎样，他最终掌握了配方，为开店打下基础。
2005年4月，他和朋友在长沙开了第一家店，选择长沙，也是为了避开在武汉与周黑鸭正面竞争，店名叫“绝味”，主打鲜香麻辣的鸭脖。
为了快速打开知名度，他让员工端着盘子在街边请路人试吃，又在当地报纸上投广告，发优惠券、传单，很快品牌在长沙打响。
到2005年底，门店数量已经达到61家，但戴文军的目标从来不只是小规模经营，他要做全国连锁。
随后，他加大广告投放力度，统一配方和卤制工艺，通过中央工厂生产、冷链配送到门店，实现标准化，标准化保证了不同门店的口味一致性，消费者更容易接受。2007年，绝味开放加盟，为全国扩张铺路。
选址策略也很直接：地铁口、商场出口、学校周边、小区门口、写字楼底商，只要有人流，就开店，这样一来，消费者上下班、买菜、散步，总会路过一家店，很多购买行为不是因为饿，而是因为方便。
标准化和加盟模式推进后，门店扩张速度迅速，2007到2011年，每年新增门店700多家，到2011年底，门店超过3700家。
2017年上市，市值一度超过600亿元，到2023年，全国门店接近1.6万家，遍布商业街，原本看似还能继续高歌猛进，但两年内，关闭5200多家门店，市值从635亿元跌到约75亿元，蒸发88%，业务陷入亏损。
出现这种情况主要有三个原因，第一，价格过高，现在一份鸭脖23.8元，只有190克，折算每斤63元，比牛肉还贵，剔除骨头可吃肉更少。
鸭锁骨、鸭舌价格更高，素菜也不便宜，普通消费者随便买几样就要几十元甚至上百元，这让人觉得曾经大众化的零食，变成了轻奢消费。
调研显示，超过八成的人去连锁卤味店的频率下降，其中87%是因为涨价，除了价格，称重超量等操作也让人反感，过去花钱相对宽松时，这种问题可能被忽略，但现在消费者更理性，更愿意为性价比买单。
第二，同质化竞争加剧，2015到2020年，短视频和外卖兴起，鸭脖这种即食零食快速匹配消费场景，现在市场已经红海，热卤新势力价格便宜，零食品牌也做卤味产品，大街小巷的零食店也分流客源。市场蛋糕增长放缓，而参与分蛋糕的人越来越多，制作门槛低，短视频上就有配方教程，很多人选择自制，品牌吸引力下降。
第三，食品安全问题频发，平台投诉超过1700条，多数与卫生相关，包括吃出头发、食物变质，高价格下，品质不稳定容易让消费者离开。
为了应对，公司推出低价热卤杯，4.9元一碗，搭配各种配菜，抖音上累计销量超过80万份。
部分门店还推出奶茶组合活动，用低价拉回客流，但这些产品毛利低，房租和人工成本高，如果客流不增反而可能加大亏损，副业投资也频繁，涉及幸福西饼、和府捞面、廖记棒棒鸡等，三年累计亏损超过3.7亿元。
其实不止这一个品牌，而是整个卤味行业都在洗牌，2018到2023年，行业年均增速6.42%，到2024年降到3.7%，2025年预计不到3%。
行业从高速增长转向存量竞争，过去靠密集开店和标准化复制获得市场的模式失效，谁能理解消费者、价格合理、口味可靠，才有机会留住人。
数据显示，绝味两年减少5200多家门店，周黑鸭一年减少592家，煌上煌一年减少1100多家，全国卤味门店大约26万家，过去一年减少约2.3万家。
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