介绍一家神店！
早前，很多同行都讲过马厂老火锅，1年开百店，有的店几个月收回成本。最近，这个品牌又因招985、211大学生冲上热搜。
深扒下来发现，这个仅仅创立三四年时间的品牌，不仅在建立自身护城河，还反着开火锅。
一身“反骨”
也能1年开百店
此前，不少餐饮老板都提到过马厂这个品牌，在餐见君耳朵都要起茧子之际，它也通过短短几年，它从南京一路火到上海，家家到饭点排队，成为火锅圈的一匹黑马。
它到底有多火？目前它在南京、上海、深圳等地开出了100+直营店。大众点评上，马厂老火锅多店占据区域重庆火锅榜第1，多店评分高达4.8以上。其创始人也公开称，门店数量的增长带来2025销售额同步增加213%。
数据堪称漂亮！
抛开这些所谓的光环，火锅餐见发现，这还是一家处处“反着来” 的品牌。
1、别家拼风味矩阵，它只做全红锅
火锅行业里，满足更多消费者的需求是共识，但在马厂很反直觉，菜单上只有一个锅底重庆全红锅。这种反直觉的做法反而吸引了大批忠实顾客。
◎马厂全红锅
爱吃辣的人觉得终于找到了正宗的重庆味，不用在选择上纠结。不吃辣的人也会被朋友拉来，试过之后发现原来辣锅也能这么香，甚至慢慢爱上这种味道。
有网友调侃，马厂老火锅“专治选择困难症”，不用选锅底，直接点菜就行，反而双向节省时间。
仅就这点来看，马厂在风味上实行的是一种“单焦点战略”，即在某个阶段放弃面面俱到，把所有资源集中在一个点上，让这个单点成为品牌的标志性符号。
2、别家招聘广撒网，它招985、211当储备店长
马厂老火锅招聘人才的策略也很反直觉。
最近，马厂招聘985、211毕业生当储备店长一事在网上发酵，985、211 院校毕业生优先。入职后要从服务员、传菜员、后厨帮工等基层岗位做起，学习通岗技能。
一时间，“名校毕业生端盘子、擦桌子，是不是大材小用？” “学历浪费”“读书无用”等论调至今没有消停。
◎招牌遭热议
其实，传统餐饮老师傅传帮带的模式，很难快速复制标准化体系。而高学历人才学习能力强，能够快速掌握门店的标准、流程，有利于在此阶段支撑起门店的快速复制与品质统一。
更重要的是，马厂采用直营合伙制，储备店长通过培训考核后，能成为门店合伙人。目前马厂的团队以90后、00后为主，来中科大、同济自等顶尖高校，大多门店店长拥有高学历背景。
3、别家打营销战，它用“笨”办法拉客
做营销几乎是开店必备，马厂的第三个反直觉却是没有营销。
马厂老火锅做了一个动作，需要员工把周围3公里范围内居民的微信都加上。这个过程中，店员们需要用锐利的眼光辨别哪个是潜在的客户，随后组织一套有技巧的话术，并给出令人心动的优惠活动，最终让路人成为微信好友。
其创始人也公开表示，特别是在门店初创期，不打营销是看新店能否正常运营下去，是不是有利润。
这种经营方式，不仅让马厂省下了大量营销费用，还能筛选出了真正认可品牌的顾客。
4、别家拼标准化服务，它把细节做到超越预期
马厂老火锅却不满足于标准化服务，它追求的是超预期的体验。店长和服务员会主动记住常客的喜好，比如喜欢的辣度、必点的菜品、喝什么饮料。
◎看不见的组织力，才是硬实力
此外，有网友表示，他在马厂发现，店长能叫出顾客宠物的名字，以及常客的喜好。这种细节让顾客感到非常温暖。
这背后，其实是组织力、门店自主经营意识的一种外化展现。也就是员工带有“主人式经营”的意识，不再被动执行服务流程，而是主动思考如何让顾客满意，有超越预期的体验，主动为顾客创造价值。
他们都靠着“反常规”
成为排队王
今年，越来越多的品牌开始尝试反常规开店！从产品、体验触点一步步延伸。
1、在小火锅里，卖大火锅的产品
很多小火锅都在走轻量化、低成本路线，主打平价便捷，食材多以常见品类为主。但尕骄傲缸子肉火锅却反其道而行，在小火锅里融入了大火锅的食材，比如鲜切吊龙、薄荷牛肉、辣皮子牛肉等二三十款牛肉，新鲜度肉眼可见。并且牛肉串采用双签设计，既保也能合理提升产品毛利。
◎产品品质化
除了特色牛肉，店内还搭配了松茸菌、蟹味菇等优质菌菇，以及黑虎虾等新鲜海鲜，同时融入新疆羊肉串、烤馕等地域特色小吃，甚至还有蓝莓、草莓等新鲜水果解腻，丰富了口感层次，也凸显了品牌的地域特色。
这种小火锅的便捷，大火锅的品质的差异化操作，让它短短几个月就在兰州开出6家店，每家店都排队火爆，甚至有的门店日销售额突破4万元。
2、将小料台，变成品质感的免费菜
不久前，员和记牛肉火锅对小料台做了升级，主打品质感与安心感，团队跑遍全国，筛选玉米、红薯的最佳品种，确保每一份免费蒸制杂粮都软糯香甜。还专门选用了七八元一斤的优质大米，搭配现熬的玉米甘蔗水、酸梅汤，既有颜值又有口感。
◎免费自助小料台
言青山成都火锅则走出了另一条差异化路线，将小料台与顾客需求深度绑定，融入了炸鸡、薯条、水果、小吃等，尤其照顾到孩子的口味需求，解决了家长带娃吃火锅孩子没的吃的痛点。关键是，品质好不敷衍。
3、把传统品类与大众精神需求做结合
传统餐饮品类，也在通过反直觉、反常规开店的方式示人。
◎主食变“精神食粮”
比如在广州势头正盛的捏捏虎，跳出了传统饺子、馄饨的开店思维，门店更像是一个小酒馆，轻松惬意，吸引了很多年轻人。
产品上，馅料足，味道好，人均消费30-40元。服务员会主动询问客需，提供免费的茶水和小吃，甚至会记住顾客的口味偏好。很多新店几个月就成为社区里的网红店。
发现没，这些品牌没有盲目跟风内卷，而是跳出固有思维，找到行业的空白点，将反常规变成为自身的差异化优势。
与其在同质化赛道里拼杀，不如换个角度，用反常规思维挖掘需求、打造特
色，才能在市场中站稳脚跟。
最后
火锅行业从来不缺创新，但真正能成功的，往往是那些敢于“反着来”的品牌。
对于找不到出路，眼下求变的门店来说，跳出传统思维，才能找到属于自己的蓝海！
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